O principal ácido presente na cachaça é o acético (vinagre), resultado da fermentação do mosto por leveduras. Outra fonte de acidez pode ser a fermentação lática causada por bactérias Lactobacillus spp. A fermentação com muita contaminação poderá elevar a acidez da bebida de forma indesejável.
Cachaças excessivamente ácidas também podem ter maior presença de cauda, parcela final do processo de destilação que deve ser descartada.
Durante o envelhecimento, a reação do álcool com a madeira contribui para a formação de ácidos que elevam a percepção desse gosto. A acidez equilibrada contribui para a vivacidade da cachaça, aumenta a percepção de dulçor e confere características agradáveis de frutas frescas. Na boca, pode ser notada pelo aumento da salivação. Barris novos, de pequeno volume e feitos de madeiras com alto potencial fenólico podem resultar em aumento excessivo da acidez. Em um dos nossos experimentos, uma cachaça armazenada por três meses em barris novos de amburana de 3 litros ficou com acidez acima do previsto pela legislação (150 mg/100 ml de álcool anidro).
