Carlos Gonçalves
Na última fase do Ranking da Cúpula da Cachaça a degustação é feita às cegas
O Ranking da Cúpula da Cachaça constitui-se no Brasil em um dos principais concursos sobre a cachaça. Proposto pela Cúpula da Cachaça, tem por finalidade promover a qualidade desse destilado num mercado com cerca de 30 mil produtores e produção de 1,4 bilhão de litros/ano. A cachaça é a bebida destilada mais consumida no País e a quarta no mundo.
Tendo 3 edições realizadas, 2014, 2016 e 2018, o processo de seleção do ranking para a escolha das melhores cachaças ocorre em 3 fases:
A primeira apresenta como característica a participação popular. É o gosto popular que rege. Fabricantes e especialistas não intervêm nesse momento. Intitulada Voto Popular, essa fase é importante pois se destina a reunir, em votação online aberta, 250 cachaças legalizadas –registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Do voto popular, chega-se à segunda fase, Seleção dos Especialistas. Nessa etapa, 40 especialistas sem vínculos com empresas produtoras escolhem 50 das 250 anteriores.
Já na terceira e última fase, Cúpula da Cachaça, integrantes da própria Cúpula da Cachaça entram em ação. Por intermédio da degustação às cegas, eles classificam essas 50 cachaças participantes por ordem crescente. A primeira colocada é considerada a Cachaça do Ano. Os resultados, a partir do III Ranking, passaram a ser apresentados por tipos de cachaças: brancas (inox e madeiras neutras) e amadeiradas/envelhecidas (cachaças com alterações de cor expressivas adquiridas com o envelhecimento).
Com as edições do Ranking Cúpula da Cachaça, mais de 750 cachaças foram analisadas. Chegou-se a um total de 150 rótulos ranqueados, 50 por evento. Gerou-se um conjunto de dados que podem identificam não apenas quem são os melhores destilados, onde estão localizados os produtores, quais tipos de madeira mais utilizados para o armazenamento, o tempo de envelhecimento, etc. Mas indicam as tendências de um mercado em plena expansão não só para produtores da bebida, mas para empreendedores das mais variadas áreas.
Respeitando a perspectiva de estabelecer uma possível identidade da cachaça produzida no Brasil, esses dados obtidos com as edições do Ranking Cúpula da Cachaça foram reunidos e analisados pela Sancachaça.
Para tanto, foi adotada a análise quantitativa. Contudo, não se levou em consideração na formação das categorias a separação entre cachaças brancas (inox e madeiras neutras) e armazenadas/envelhecidas (que compreende todas as cachaças com alterações de cor expressiva conferidas pelo envelhecimento). Isso se deu simplesmente para não se criar categoria à parte e simplificar a contagem.
Foram criadas, para análise dos dados, 4 categorias:
Dos 3 concursos realizados pela Cúpula da Cachaça, foi possível identificar no Brasil quais os Estados e cidades que mais produzem a cachaça artesanal premiada.
Dos estados participantes, pode-se dizer que:
Gráfico 1: Estados com um maior número de cidades produtoras de cachaças artesanais premiadas
E por sua vez, das cidades participantes, Gráfico 2, pode-se afirmar que aquelas com um maior número de produtores diferentes foram:
Gráfico 2: cidades com um maior número de produtores de cachaças artesanais
Nesta categoria, a análise foi feita a partir do número de vezes que uma determinada cachaça foi premiada, Tabela 1. Os 3 rankings classificaram ao todo 150 cachaças, 50 por evento. Isto, contudo, não significa que foram 150 tipos diferentes de cachaça e muito menos 150 cachaçarias diferentes. Na realidade, ao longo dos concursos, também foi apontado que uma mesma cachaçaria pôde ranquear um ou mais tipos de cachaça. Foi o caso da Weber Haus com a sua Extra Premium 6 anos (premiada em todos os concursos) e 7 Madeiras (premiada em um).
Ao todo, a Weber Haus apareceu 9 vezes, 3 em cada concurso. Na sequência vêm: Santo Grau, 7; Vale Verde, Magnífica e Werneck, aparecem 5 vezes cada; Leblon, Porto Morretes, Germana, Sanhaçu e Sebastiana e Da Quinta, 4 cada; Anísio Santiago, Companheira, Canarinha, Casa Bucco, Coqueiro e Reserva do Nosco, 3 cada. As outras acumulam de 1 a 2 prêmios.
| Ranqueadas | I Ranking | II Ranking | III Ranking | Total |
| Weber Haus – Ivoti (RS) | 3 | 3 | 3 | 9 |
| Santo Grau – Coronel Xavier Chaves (MG) | 1 | 3 | 3 | 7 |
| Vale Verde – Betim (MG) | 2 | 2 | 1 | 5 |
| Magnífica – Vassouras (RJ) | 1 | 2 | 2 | 5 |
| Werneck – Rio das Flores (RJ) | 1 | 2 | 2 | 5 |
| Leblon – Patos (MG) | 2 | 1 | 1 | 4 |
| Porto Morretes – Morretes (PR) | 1 | 2 | 1 | 4 |
| Germana – Nova União (MG) | 2 | 2 | 4 | |
| Sanhaçu – Chã Grande (PE) | 2 | 2 | 4 | |
| Sebastiana – Américo Brasiliense (SP) | 1 | 3 | 4 | |
| Da Quinta – Carmo (RJ) | 1 | 1 | 2 | 4 |
| Anísio Santiago – Salinas (MG) | 1 | 1 | 1 | 3 |
| Companheira – Jandaia do Sul (PR) | 1 | 1 | 1 | 3 |
| Canarinha – Salinas (MG) | 1 | 1 | 1 | 3 |
| Casa Bucco – Bento Gonçalves (RS) | 1 | 1 | 1 | 3 |
| Coqueiro – Paraty (RJ) | 1 | 1 | 1 | 3 |
| Reserva do Nosco – Resende (RJ) | 2 | 1 | 3 | |
| Dona Beja – Araxá (MG) | 1 | 1 | 2 | |
| Reserva do Gerente – Guarapari (ES) | 1 | 1 | 2 | |
| Indaiazinha – Salinas (MG) | 1 | 1 | 2 | |
| Áurea Custódio – Ribeirão das Neves (MG) | 1 | 1 | 2 | |
| Espírito de Minas – São Tiago (MG) | 1 | 1 | 2 | |
| Maria Izabel – Paraty (RJ) | 1 | 1 | 2 | |
| Sapucaia – Pindamonhangaba (SP) | 1 | 1 | 2 | |
| Canabella – Paraibuna (SP) | 1 | 1 | 2 | |
| Bento Albino – Maquiné (RS) | 1 | 1 | 2 | |
| Reserva 51 – Pirassununga (SP) | 1 | 1 | 2 | |
| Tabúa – Taiobeiras (MG) | 1 | 1 | 2 | |
| Século XVIII – Coronel Xavier Chaves (MG) | 1 | 1 | 2 | |
| Da Tulha – Mococa (SP) | 1 | 1 | 2 | |
| Cedro do Líbano – São Gonçalo do Amarante (CE) | 1 | 1 | 2 | |
| Havaninha – Salinas (MG) | 1 | 1 | 2 | |
| Engenho Pequeno – Pirassununga (SP) | 1 | 1 | 2 | |
| Claudionor – Januária (MG) | 1 | 1 | 2 | |
| Caraçuípe – Campo Alegre (AL) | 1 | 1 | 2 | |
| Authoral – Brasília (DF) | 1 | 1 | 2 | |
| Serra Limpa – Duas Estradas (PB) | 1 | 1 | 2 | |
| Harmonie Schnaps – Harmonia (RS) | 2 | 2 | ||
| Engenho São Luiz – Lençóis Paulista (SP) | 2 | 2 | ||
| Princesa Isabel – Linhares (ES) | 2 | 2 | ||
| Boazinha – Salinas (MG) | 1 | 1 | ||
| Nega Fulô – Nova Friburgo (RJ) | 1 | 1 | ||
| Salineira – Salinas (MG) | 1 | 1 | ||
| Ypióca – Maraguape (CE) | 1 | 1 | ||
| Salinas – Salinas (MG) | 1 | 1 | ||
| Seleta – Salinas (MG) | 1 | 1 | ||
| Tabaroa – Prados (MG) | 1 | 1 | ||
| Rainha do Vale – Belo Vale (MG) | 1 | 1 | ||
| Sinhá Brasil – Sumidouro (RJ) | 1 | 1 | ||
| Velha de Januária – Januária (MG) | 1 | 1 | ||
| Providência – Buenópolis (MG) | 1 | 1 | ||
| Cambraia – Pirassununga (SP) | 1 | 1 | ||
| Meia Lua – Salinas (MG) | 1 | 1 | ||
| Rochinha – Barra Mansa (RJ) | 1 | 1 | ||
| Piragibana – Salinas (MG) | 1 | 1 | ||
| Pedra Branca – Paraty (RJ) | 1 | 1 | ||
| Beija-Flor – Salinas (MG) | 1 | 1 | ||
| Minha Deusa – Betim (MG) | 1 | 1 | ||
| Ferreira Januária – Januária (MG) | 1 | 1 | ||
| Mato Dentro – São Luiz do Paraitinga (SP) | 1 | 1 | ||
| Mazzaropi – São Luiz do Paraitinga (SP) | 1 | 1 | ||
| Leandro Batista – Ivoti (RS) | 1 | 1 | ||
| Middas – Adamantina (SP) | 1 | 1 | ||
| Indiazinha – Abaetetuba (PA) | 1 | 1 | ||
| Pardin – Camanducaia (MG) | 1 | 1 | ||
| Colombina – Alvinópolis (MG) | 1 | 1 | ||
| Matriarca – Caravelas (BA) | 1 | 1 | ||
| Saliníssima – Salinas (MG) | 1 | 1 | ||
| Tiê – Aiuruoca (MG) | 1 | 1 | ||
| Volúpia – Alagoa Grande (PB) | 1 | 1 | ||
| Nobre – Sobrado (PB) | 1 | 1 | ||
| 150 |
Nesta categoria do Ranking da Cúpula da Cachaça buscamos responder quais as madeiras mais utilizadas para o armazenamento e envelhecimento das cachaças.
Madeiras como carvalho e bálsamo foram, individualmente, as mais utilizadas na construção de barris para o descanso das cachaças. Respectivamente, 46 e 17 barris. Outras como o jequitibá-rosa e a cerejeira, ou a combinação entre carvalho francês, carvalho americano, bálsamo, cabreúva, amburana, grápia, canela sassafrás, praticamente não foram adotadas, apenas 1 vez cada.
| Madeiras | I Ranking | II Ranking | III Ranking | Total |
| carvalho | 18 | 18 | 10 | 46 |
| bálsamo | 8 | 4 | 5 | 17 |
| amburana | 6 | 4 | 4 | 14 |
| inóx | 3 | 3* | 6 | 12 |
| bálsamo e carvalho | 4 | 3 | 1 | 8 |
| carvalho francês | 3 | 4 | 7 | |
| jequitibá | 2 | 1 | 2 | 5 |
| amendoim | 1 | 2 | 2 | 5 |
| freijó | 2 | 3 | 5 | |
| carvalho americano | 2 | 2 | 4 | |
| jequitibá, castanheira, amburana | 1 | 1 | 2 | |
| sem envelhecimento | 2 | 2 | ||
| carvalhos francês e americano, bálsamo e cerejeira (soleira) | 1 | 1 | 2 | |
| carvalho francês e bálsamo | 1 | 1 | 2 | |
| carvalho e jequitibá | 1 | 1 | 2 | |
| castanheira | 1 | 1 | 2 | |
| jaqueira | 2 | 2 | ||
| carvalho utilizado para amadurecer vinho de Jerez | 2 | 2 | ||
| cabreúva e carvalho | 1 | 1 | ||
| cerejeira | 1 | 1 | ||
| carvalhos francês e português | 1 | 1 | ||
| tanque de pedra | 1 | 1 | ||
| carvalho francês, carvalho americano e amburana | 1 | 1 | ||
| carvalho francês, carvalho americano, bálsamo, cabriúva, amburana, grápia, canela sassafrás | 1 | 1 | ||
| amburana e castanheira | 1 | 1 | ||
| amburana, bálsamo, canela sassafrás | 1 | 1 | ||
| carvalho, amburana e jequitibá | 1 | 1 | ||
| jatobá | 1 | 1 | ||
| jequitibá rosa | 1 | 1 | ||
| 150 |
Percentualmente (Gráfico 3), essa divisão se apresenta assim: carvalho, 31%; bálsamo, 12%; amburana, 9%; bálsamo e carvalho, 5%; carvalho francês, 5%; jequitibá, 3%; amendoim, 3%; freijó, 3%; carvalho americano, 3%. Outras, como jatobá e castanheira, identificadas 2 ou 1 vez ao longo dos concursos, foram agrupadas em “Outros tipos” que soma 18%. Os destilados armazenados em Inox e tanque de pedra também entraram na categoria “Madeiras”. Isso ocorreu para poder identificar sua utilização entre as cachaças premiadas, ao todo 8%; e, como já foi dito, para não se criar outra categoria.
Gráfico 3: porcentagem das madeiras utilizadas para o descanso das cachaças
Além disso, outros dados puderam ser levantados (Tabela 3):
| Tipos de madeira | Barris com apenas 1 tipo de madeira | Combinação de madeira para barris | Outras |
| 1. amburana | amburana | amburana, bálsamo, canela sassafrás | inóx |
| 2. amendoim | amendoim | amburana e castanheira | tanque de pedra |
| 3. bálsamo | bálsamo | bálsamo e carvalho | |
| 4. cabreúva | carvalho | cabreúva e carvalho | |
| 5. canela sassafrás | carvalho americano | carvalho, amburana e jequitibá | |
| 6. carvalho | carvalho francês | carvalho francês, carvalho americano e amburana | |
| 7. carvalho americano | castanheira | carvalho francês, carvalho americano, bálsamo, cabreúva, amburana, grápia, canela sassafrás | |
| 8. carvalho francês | cerejeira | carvalhos francês e americano, bálsamo e cerejeira (soleira) | |
| 9. carvalho português | freijó | carvalho francês e bálsamo | |
| 10. castanheira | jaqueira | carvalhos francês e português | |
| 11. cerejeira | jatobá | carvalho e jequitibá | |
| 12. freijó | jequitibá | carvalho utilizado para amadurecer vinho de Jerez | |
| 13. grápia | jequitibá rosa | jequitibá, castanheira, amburana | |
| 14. jaqueira | |||
| 15. jatobá | |||
| 16. jequitibá | |||
| 17. jequitibá rosa |
4 – Envelhecimento
Nesta categoria analisamos qual o tempo utilizado para o descanso das cachaças avaliadas nas três edições do Ranking da Cúpula da Cachaça.
De acordo com o que foi apresentado nos concursos (Tabela 4), as cachaças apresentadas descansaram uma média geral de 3,37 anos. Só em madeiras como carvalho e bálsamo, as mais utilizadas pelos produtores (veja a próxima categoria), foram, respectivamente, uma média de 4,38 e 4,56 anos. Outras, com a combinação entre jequitibá, castanheira, amburana, 2,25 anos.
| Madeiras | Média*/anos | Total de barris | |
| carvalho | 4,377777778 | 46 | |
| bálsamo | 4,558823529 | 17 | |
| amburana | 1,5 | 14 | |
| inóx | 0,666666667 | 12 | |
| bálsamo e carvalho | 7,625 | 8 | |
| carvalho francês | 2 | 7 | |
| amendoim | 1,2 | 5 | |
| jequitibá | 1,5 | 5 | |
| freijó | 1,2 | 5 | |
| carvalho americano | 1,666666667 | 4 | |
| carvalho utilizado para amadurecer vinho de Jerez | 0 | 2 | |
| jequitibá, castanheira, amburana | 2,25 | 2 | |
| sem envelhecimento | 0 | 2 | |
| carvalhos francês e americano, bálsamo e cerejeira (soleira) | 0 | 2 | |
| carvalho francês e bálsamo | 6 | 2 | |
| carvalho e jequitibá | 2 | 2 | |
| castanheira | 1 | 2 | |
| jaqueira | 2 | 2 | |
| amburana, bálsamo, canela sassafrás | 1 | 1 | |
| amburana e castanheira | 1 | 1 | |
| cabreúva e carvalho | 1 | 1 | |
| carvalho, amburana e jequitibá | 0 | 1 | |
| carvalho francês, carvalho americano, bálsamo, cabreúva, amburana, grápia, canela sassafrás | 2 | 1 | |
| carvalho francês, carvalho americano e amburana | 2 | 1 | |
| carvalhos francês e português | 12 | 1 | |
| cerejeira | 0 | 1 | |
| jatobá | 10 | 1 | |
| jequitibá rosa | 2 | 1 | |
| tanque de pedra | 0,5 | 1 | |
| 3,368421 | 150 | ||
Primeiro, que existe um esforço prático em se pensar caminhos que organizem e disseminem o negócio e a cultura da cachaça pelo Brasil e exterior. Exemplo disto é o trabalho feito por Carlos Alberto, sócio do Alambique Santa Rufina, produtor da Cachaça Sebastiana, ao focar a exportação para o Canadá.
É o que também faz a Cúpula da Cachaça. Não é à toa que para participar do Ranking, as cachaças devam estar registradas no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Isso é um incentivo para que os produtores de cachaça legalizem o seu produto e deixem de vê-lo como algo secundário, para o consumo próprio ou local. A INOVBEV, por sua vez, oferece ajuda aos produtores que queiram legalizar seus produtos.
Segundo, com os concursos, disponibiliza-se um banco de dados capaz de indicar determinadas tendências de mercado não só para produtores da bebida, mas para empreendedores das mais variadas áreas. Portanto, quando se fala em cachaça, não é apenas do produto em si. Está implícito aí uma proposta de ação para uma gama de outros serviços e produtos que passam pelo investimento em pesquisa científica, na cultura regional, em comércio, e-commerce, em logística e gestão, na publicidade e alcançam o artesanato, a gastronomia, o turismo, o design, eventos nacionais e internacionais etc. O Mapa da Cachaça, criado em 2009 por Felipe Jannuzzi, Gabriela Barreto e Eduardo Martins, retrata bem essa junção de áreas ao fazer o mapeamento da cachaça pelo Brasil.
Das categorias analisadas aqui, Região e Ranking, indicam que os Estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, estão hoje entre os principais estados produtores de cachaças. Perfazem cerca de 60% da produção nacional. E cidades como Salinas (MG), Paraty (RJ), Pirassununga (SP), apresentam o maior número de produtores. Porém, isso não quer dizer que as cachaças mais premiadas venham destes estados e cidades. Exemplo disso acontece com a Weber Haus. Localizada em Ivoti, RS, essa empresa conseguiu ranquear em todas as edições do concurso, e bem, 4 tipos diferentes de cachaça: Weber Haus Amburana, Weber Haus Premium 7 Madeiras, Weber Haus Extra Premium e Weber Haus Premium Carvalho Cabriúva. Apesar da predominância no Sudeste, pela pesquisa, mesmo que esparsa, existe uma disseminação da produção pelo Sul, Nordeste e Centro Oeste, menos pelo Norte.
Em relação às outras duas categorias, Madeira e Envelhecimento, de acordo com o que foi apresentado nos concursos, as cachaças descansaram uma média geral de 3,37 anos. Foram 17 tipos diferentes de madeira utilizados na fabricação dos barris; 13 tipos de madeira, individualmente, formaram 123 barris (só o carvalho 46); 13 combinações de diferentes madeiras formaram 27 barris. Mesmo o carvalho sendo o mais adotado pelos produtores, 31%, os outros 69% foram de barris fabricados, ou individualmente ou em combinação, por madeiras como o jequitibá, freijó, amendoim, cerejeira, jaqueira, carvalho americano etc.
As madeiras utilizadas pelos produtores (sem esquecer o inox e o tanque de pedra) mais o tempo para o envelhecimento (que pode ser de 6 meses em amendoim a 20 anos em bálsamo e carvalho, por exemplo) ressaltam a construção de perfis sensoriais diversos e, portanto, uma identidade para o produto cachaça. E esse esforço prático em se pensar caminhos para o negócio e a cultura da cachaça pelo Brasil e exterior, não só impulsiona sua qualidade, como promove a sua identidade enquanto negócio. Nota-se pelo número crescente de marcas, produtores, regiões que se dedicam a esse destilado.
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