Moa no pilão as sementes de coentro com a pimenta-do-reino, o sal e o alho. Junte a rapadura e misture. Passe esse tempero em todo o stinco.
Em uma tigela separada, faça uma marinada com o mirepoix, a pimenta-de- cheiro, a pimenta-rosa, o tomilho, a cachaça e o caldo de carne. Deixe o stinco marinar por 12 horas.
Após esse período, reserve a marinada e, em uma panela refratária (com tampa e cabo que possam ir ao forno) já aquecida, sele a peça usando 250 g de manteiga. Adicione a marinada reservada e leve a panela tampada ao forno a 65°C por 12 horas.
Separadamente, asse o jerimum no forno a 160 °C por 15 minutos, com a manteiga restante, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Para servir, faça uma base com o jerimum em uma travessa e disponha o stinco sobre ele. Leve a panela em que a carne foi assada ao fogo baixo e deixe reduzir um pouco o caldo do cozimento antes de servir sobre o stinco.