Consommé de Arraia
Caldo cristalino e refinado preparado com arraia, enriquecido com cachaça e servido com guarnição de quinoa e vegetais. Uma interpretação brasileira do clássico consommé francês pela chef Bel Coelho, que transforma ingredientes regionais em alta gastronomia.
Equipamentos
- Panela grande
- Tigela de metal
- Coador de papel de café ou peneira fina
- Grelha ou frigideira
- Bule para servir
- Pratos fundos
Ingredientes
Para o Consommé:
- 2 claras de ovo geladas
- 300 g de arraia moída
- 25 g de salsão picado
- 25 g de cebola picada e queimada
- 25 g de cenoura picada
- 25 g de alho-poró picado
- 25 g de tomates picados
- 1/2 Suco de limão
- 2 pitadas de sal
- 1 unidade de Sachet d'épice*
- 1 litro de água ou caldo de frango
- 100 ml de cachaça
Para a Guarnição:
- 4 pedaços de arraia limpa e cortada em pedaços (2 a 3 cm)
- 40 g de quinoa cozida com sal
- 4 unidades pequenos de shimeji cozidos rapidamente em água e sal
- 4 pedaços pequenos de Bok Choy acelga chinesa, cozidos rapidamente em água e sal
- 4 pedaços pequenos de pupunha cortados em bastões de 3 cm
- 4 flores pequenas de couve-flor cozidas rapidamente em água, sal e vinagre
- 4 folhas lavadas de manjericão anão
- 4 folhas lavadas de dill
- 4 folhas lavadas de hortelã
- 8 pétalas lavadas de flor comestível
Instruções
Consommé:
- Bata ligeiramente as claras em uma tigela de metal.
- Misture todos os ingredientes com exceção da água e do sachet.
- Coloque os ingredientes e a água em uma panela.
- Amarre o sachet no cabo da panela e coloque-o dentro da mistura preparada.
- Ferva o caldo e baixe o fogo. O consommé deve cozinhar por 40 minutos em fogo muito baixo (sem ferver e sem mexer).
- Coe o consommé, se possível em um coador de papel de café. O consommé deve estar sem gordura e cristalino.
- Reserve o consommé e esquente-o quando for servir com os outros ingredientes.
- Ajuste o sal e a pimenta e acrescente a cachaça.
Sachet d'épice:
- Com um pedaço de pano e barbante faça um sachet recheado com pimenta-do-reino em grãos, um dente de alho sem casca e amassado, tomilho fresco, talo de salsinha e uma folha de louro.
Guarnição:
- No centro de um prato fundo, disponha a quinoa.
- Tempere as fatias de arraia e grelhe-as em azeite quente.
- Coloque-as sobre a cama de quinoa.
- Disponha os outros legumes em volta da arraia (um de cada por prato).
- Salpique as ervas e as pétalas de flor.
- Esquente o consommé e com um bule derrame-o sobre os ingredientes dispostos no prato fundo.