Tartar de carne de sol com chips de batata-doce
Onildo Rocha é um dos maiores expoentes da cozinha nordestina contemporânea. Onildo valoriza o produto artesanal de sua região em composições únicas, celebrando a identidade sertaneja, unindo expressões populares com o esmero técnico adquirido com seu aprendizado de alta cozinha francesa.
Ingredientes
Molho gribiche
- 130 g ovos
- 30 g mostarda de Dijon
- 40 g alcaparra
- 20 g salsa picada
- 50 g picles de cebola-pérola
Chips de batata doce
- 4 batatas-doces médias
Tartar de carne de sol
- 200 g carne de sol cortada em brunoise
- 20 g cebola
- 10 g cebolinha
- 4 g pimenta-de-cheiro
- 5 g pimenta-rosa
- 30 g coentro
- 6 ml molho de pimenta
- 5 ml cachaça Volúpia Prata
Instruções
- Para preparar o molho gribiche, cozinhe os ovos e rale-os em uma vasilha. Junte os outros ingredientes e misture bem.
- Para os chips de batata-doce, fatie as batatas-doces bem finas na mandolina e frite em imersão no óleo de palma.
- Misture bem todos os ingredientes do tartar e o molho gribiche em uma tigela de inox dentro de outra tigela maior com gelo, para manter a preparação na temperatura perfeita.
- Para servir, disponha os chips de batata-doce numa travessa e espalhe sobre eles o tartar
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