Paraty sempre foi um dos principais polos de produção de cachaça artesanal do país. De São Vicente, a cana-de-açúcar foi trazida para o litoral do Rio de Janeiro ainda no século XVI, onde os açorianos, que conheciam a técnica de destilar a bagaceira, disseminaram o destilado de melaço e caldo de cana fermentado.
Com mão de obra escrava de africanos e índios guaianás, a cana era plantada nos morros da Serra do Mar. A geografia acidentada e os numerosos rios favoreciam a construção de rodas-d’água usadas para moagem e extração do caldo. Datam de 1790 registros de 87 engenhos para produção de aguardente. Em 1805, Paraty produzia 1.200 litros de cachaça. Durante o Ciclo do Café, em 1872, auge da produção de cachaça na cidade, os paratienses produziam e comercializavam 4.090 pipas por ano (cada pipa tem em média 490 litros). Mas, com a abertura da estrada de ferro D. Pedro II, em 1870, a abolição da escravidão em 1888 e a crise do café no final do século XIX, a indústria de aguardente e açúcar paratiense entrou em colapso. A retomada para um novo período de prosperidade iniciou-se na década de 1970, com a criação da rodovia Rio-Santos, trazendo visitantes de diferentes partes do mundo. Atualmente, incentivados pela demanda do turismo local, sete alambiques produzem cachaça na cidade.
Na produção local tradicionalmente se usa uma variedade de cana que há séculos cresce nos morros de Paraty, a mulatinha. As constantes chuvas na Serra do Mar lavam a cana o que favorece o baixo teor de sacarose da garapa paratiense. Mas o aumento da demanda também fez com que muitos produtores comprassem cana de Caçapava, no interior de São Paulo, corrompendo o conceito de território. Na fermentação, são utilizadas leveduras selvagens propagadas com fubá de milho.
Apesar da tradição centenária, alguns produtores utilizam novas práticas de fermentação, como uso de leveduras comerciais selecionadas. O armazenamento é feito principalmente em barris de amendoim, jequitibá-rosa, jequitibá-branco e carvalho europeu. Os galpões de armazenamento próximos ao mar justificam a presença de gosto salgado em algumas cachaças desse território.
Teor alcoólico: 42-45% (médio)
Palavras-chave: branca e amarelada (amarelo-palha, caramelo, âmbar), vegetal (garapa, milho),
adocicada (rapadura, baunilha, caramelo), fermentada, salgada, amanteigada, boca cheia
Morretes localiza-se no litoral do Paraná, cercada pela Mata Atlântica e pela cadeia de montanhas do Marumbi. Em 1991, a Unesco reconheceu a região como Reserva da Biosfera da Mata Atlântica, em função de seu patrimônio ecológico.
A importância da região como produtora de aguardente, melado, rapadura e açúcar era tamanha que, em 1796, foi instalado na cidade o segundo engenho de açúcar do Brasil. A apenas alguns quilômetros do centro histórico de Morretes, nas proximidades do cemitério municipal, está o Engenho Central, conhecido também como Engenho dos Malucelli – atualmente degradado pelo tempo e tomado por mato, um prejuízo para a história local e nacional.
A fama e a qualidade da cachaça morretiana eram tantas que há registros datados de 1842 relativos à importação para Argentina, Uruguai e Chile. Mas, nas últimas décadas do século XX, os impostos excessivos fecharam as dezenas de alambiques instalados por imigrantes portugueses e italianos ao longo da Estrada do Anhaia. Nessa estrada, encontra-se desativada uma roda-d’água de 12 m de diâmetro, além de ruínas de engenhos e dornas de madeira com capacidade para mais de 15 mil litros que datam de meados do século XIX. Seguindo pela Anhaia, encontra-se também o Engenho do Diquinho, em atividade desde 1948.
Nos canaviais de Morretes tradicionalmente se usa a variedade de cana havaianinha. Os poucos produtores ainda em atividade que restaram no local seguem a tradição do emprego de fermento caipira. Todos eles fazem bom uso do envelhecimento da cachaça em barris de carvalho europeu, sendo os produtores paranaenses referência em cachaças premium e extrapremium para quem é fã de carvalho.
Teor alcoólico: 40-42% (ameno)
Palavras-chave: amarelada (dourado e caramelo-escuro), adocicada (baunilha, mel), frutada
(banana, frutas secas), especiarias (erva-doce), aveludada
A Paraíba herdou a tradição pernambucana no plantio de cana-de-açúcar e na criação de engenhos para produção de rapadura e cachaça. As mudas de cana atravessaram Itamaracá no fim do século XVI e chegaram à várzea dos rios paraibanos, e, em 1683, já havia dezoito engenhos instalados na região. Num primeiro momento, a cultura açucareira se estabeleceu no litoral e, com o avanço migratório, se instalou também no interior do estado, com engenhos de pequeno e médio porte produzindo derivados de cana no Agreste Paraibano.
No início dos anos 1990, a cana-de-açúcar era responsável por 45% da produção agrícola da Paraíba, fazendo do estado o quarto maior produtor do país. No fim dessa década, a economia canavieira, sempre dependente da iniciativa pública, entrou em crise, e importantes usinas como Santa Maria e Santa Helena declararam falência. A crise do setor usineiro incentivou investimentos em engenhos de aguardente no Agreste Paraibano, principalmente na microrregião do Brejo Paraibano, onde cinquenta empresários produzem 4 milhões de litros de cachaça por ano.
O clima mais ameno decorrente da altitude elevada, da proximidade com a Mata Atlântica e do alto índice pluviométrico torna o Brejo Paraibano uma região propícia para a produção de cachaça de alambique, sobretudo pela temperatura favorável à fermentação do vinho de cana. Os produtores locais também mantêm a tradição de usar leveduras selvagens durante esse processo, apesar de alguns produtores de maior porte optarem por técnicas de seleção de leveduras autoctones.
Uma das marcas da identidade dos alambiques paraibanos é o armazenamento em grandes dornas de freijó, madeira brasileira de caráter neutro que conserva cor, aromas e sabores da bebida pura. Para as envelhecidas, utilizam barris de carvalho europeu.
Teor alcoólico: 44-48% (potente)
Palavras-chave: branca e amarelada (amarelo-palha, caramelo), vegetal (grama, cana), adocicada
(fruta cristalizada, baunilha), defumada, amanteigada
O estado de São Paulo tem fama de produzir cachaças industrializadas, mas há muitos anos na região do Circuito das Águas e das cidades serranas são produzidas cachaças artesanais. No interior do estado, em locais como Monte Alegre do Sul, Amparo, Socorro, Bragança Paulista, Serra Negra e Lindoia, há propriedades familiares que começaram esse ofício no começo do século passado motivadas pela crise do café, em 1929.
As terras férteis, o clima e o relevo favoráveis, as águas fluviais de excelente qualidade e a mão de obra de famílias imigrantes europeias contribuíram para a popularização dos engenhos de aguardente no estado. Mas, com a chegada de grandes usinas de álcool e açúcar a partir da década de 1950, o arrendamento de suas terras ou o fornecimento de cana-de-açúcar para a indústria mostraram-se mais rentáveis para esses pequenos produtores de aguardente. A economia favorável para a produção de etanol e os impostos abusivos para a produção de aguardente foram os principais fatores que levaram ao desaparecimento e aos altos índices de informalidade dos alambiques paulistas. Nesse território estão mapeados mais de 120 produtores, e boa parte não tem perspectiva de sair da ilegalidade.
As cachaças artesanais paulistas são produzidas com cana-de-açúcar melhorada geneticamente –
a abundância de cana encontrada no interior de São Paulo é voltada principalmente para a produção
de etanol e açúcar. As leveduras para fermentação são selvagens e, na maioria dos casos, usa-se o
fermento caipira. Apesar dessa tradição, atualmente as marcas que mais se destacam no mercado
optam por fermento selecionado. O armazenamento é feito sobretudo em tonéis de jequitibá-
branco e amendoim. A maioria dos produtores tem preferência por envelhecimento em barris antigos de carvalho europeu, e novos cachaceiros hoje investem em barris virgens de carvalho americano.
Teor alcoólico: 40-42% (ameno)
Palavras-chave: branca e amarelada (palha, caramelo, caramelo-escuro), adocicada (frutas
cristalizadas, garapa), castanhas (chocolate, coco), adstringente, medicinal
A produção de aguardente de cana artesanal em Santa Catarina começou com a colonização açoriana no litoral, em cidades como Laguna e Araranguá, e se intensificou com a chegada de europeus à região do Vale do Itajaí, com destaque para Luiz Alves, cidade que ostenta o título de Capital Nacional da Cachaça. A tradição em Luiz Alves de produzir aguardente de cana destilada em alambiques de cobre começou na década de 1930 com famílias alemãs, holandesas e italianas.
O cultivo da cana destinava-se principalmente à produção do melado e, com seu excedente, era feito o destilado.
Apesar de a legislação de 2005 estabelecer que cachaça deve ser produzida apenas a partir do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar, a tradição e a preferência dos consumidores da região condicionaram os fabricantes do estado a priorizarem a aguardente feita a partir do melado – mesmo que esse tipo de manufatura seja mais trabalhoso, mais caro e sem respaldo da legislação.
A cachaça feita do caldo de cana é também elaborada pelos alambiques locais, mas corresponde
apenas a 30% do volume de produção. Em meados do século passado, o cultivo de cana-de-açúcar era atividade importante em Santa Catarina, quando muitos pequenos agricultores fabricavam açúcar mascavo, melado e cachaça e vendiam cana para a Usati, maior usina refinadora de açúcar do Sul do país, responsável nos anos 1980 pela fabricação de quase meio milhão de toneladas de açúcar por ano. Mas os incentivos para a industrialização do etanol em grandes usinas com o Proálcool no fim da década de 1970 e a forte concorrência no preço do açúcar do Sudeste e do Nordeste fizeram com que o cultivo de cana se tornasse atividade cara para os produtores de Santa Catarina, e a cultura de açúcar, melado e cachaça foi sendo substituída por outras mais lucrativas.
O fim do ciclo do açúcar no estado e a concorrência com cachaças mais baratas vindas de outras regiões influenciaram a produção catarinense. Luiz Alves, que na década de 1960 tinha cem alambiques, hoje tem em torno de dez em atividade, sendo apenas dois com relevância nacional.
Já São Pedro de Alcântara, cidade a 32 km de Florianópolis e com muita tradição em fabricação de aguardente, tinha cinquenta alambiques nos anos 1960 e hoje conta com apenas dez, sendo a maioria produtores informais. O evento bienal Fenaca (Festa Nacional da Cachaça), realizado pela prefeitura de Luiz Alves, tem como objetivo resgatar essa tradição e importante atividade econômica local, mas quase esquecida em âmbito nacional.
A matéria-prima é o destaque na produção da aguardente de Luiz Alves, algo que se repete em outros alambiques catarinenses. O melado produzido a partir da variedade de cana chamada havaiana é levado para a fermentação, não o caldo fresco de cana. Os pequenos produtores continuam fermentando com leveduras selvagens, sendo a prática do uso de leveduras selecionadas ainda pouco difundida. Após a destilação, a aguardente é envelhecida por muitos anos em barris de carvalho europeu.
Teor alcoólico: 38-42% (ameno)
Palavras-chave: branca e amarelada (caramelo, âmbar), adocicada (melado, baunilha, caramelo),
frutada (banana), torrados(toffe), castanhas (chocolate, amêndoa)
Durante o século XVIII, a economia do açúcar brasileiro entrou em decadência e passou a ser substituída pela extração de ouro em Minas Gerais. Nesse contexto, com o início da interiorização do Brasil — ou seja, o avanço de expedições, como as bandeiras, pelo interior do país —, os viajantes que passavam pela Estrada Real levavam barris de madeira abastecidos com cachaças produzidas em São Paulo, na Bahia e no Rio de Janeiro. Ao longo da viagem, a cachaça em contato com a madeira acabava amarelando e adquirindo aromas e sabores próprios. Há quem diga que daí surgiram o hábito e o gosto de envelhecer cachaças em barris de madeira no interior de Minas Gerais. Assim, pode-se justificar por que nos alambiques mineiros ao longo da Estrada Real os fabricantes optam por armazenar suas cachaças em barris de madeira, diferentemente dos que ocorre em cidades litorâneas, como Paraty, onde se produzem cachaças puras e brancas, com destaque para os aromas primários e secundários.
No entanto, produtores de cidades como São João del Rey, Coronel Xavier Chaves e Ouro Preto, lugares com grande demanda e consumo de cachaça desde o Ciclo do Ouro, por tradição, não envelhecem suas pingas. Há indícios de que em Ouro Preto, em meados do século XIX, a produção aproximada era de mais de 17 mil litros de aguardente por mês, e o consumo anual, 15,3 litros por habitante – ou seja, a demanda de consumo não possibilitava tempo hábil para envelhecimento.
Ao longo da Estrada Real, de norte a sul do estado, há produtores que cultivam sua própria cana-de-açúcar e realizam a fermentação com fermento caipira. Outra característica comum a eles está no armazenamento das cachaças em barris de madeiras brasileiras. Na década de 1980, o governo do estado de Minas Gerais apresentou incentivos para a produção de cachaça, flexibilizando regras e taxações. Inicialmente, os subsídios resultaram num aumento de centenas de produtores legalizados e muitos outros informais. A tradição histórica se somou às facilidades de produção e à demanda local de consumo. Para substituir a falta de tonéis de aço inoxidável, dornas de grande porte (acima de 10 mil litros), produzidas com madeiras nativas, têm se mostrado ideais para conter os altos índices de evaporação e passaram a definir a paleta sensorial das cachaças de boa parte do estado. Na Estrada Real, o armazenamento é feito principalmente em amendoim e jequitibá-branco, ao passo que barris de carvalho europeu exauridos são uma opção bem difundida para o envelhecimento .
Teor alcoólico: 38-47% (entre ameno e potente)
Palavras-chave: branca e amarelada (palha, dourada, caramelo-claro), vegetais (grama, azeitona),
adocicada (melado, frutas cristalizadas, baunilha), especiarias, medicinal, torrados (defumado,
café), castanhas (coco, chocolate), fermentada
No norte de Minas Gerais, às margens do rio São Francisco, localiza-se Januária, cidade que já
teve na produção de açúcar e aguardente sua principal fonte de renda. Outrora, foi referência em produção de cachaça artesanal pelo clima propício para a plantação de cana-de-açúcar, cultura que se estabeleceu na região com as primeiras mudas que chegaram do Recôncavo Baiano no século XVIII. A importância do rio São Francisco para o transporte de mercadorias e a identidade dos aromas e sabores das cachaças locais, oriundos do armazenamento da bebida em barricas de amburana, também contribuíram para o sucesso da produção de Januária.
Mas a ganância de alguns produtores, primando pelo aumento do volume em detrimento da qualidade, a concorrência com outros polos de produção, a falsificação, a falta de incentivo e a perda da importância de Januária como entreposto comercial no fim da década de 1960 foram alguns fatores que levaram ao fim da fama de terra da cachaça.
Os pequenos produtores continuam trabalhando com grandes engarrafadoras que mantêm a tradição da cidade em produzir cachaças estandardizadas, armazenadas em tonéis antigos de amburana, em especial a aguardente Claudionor, da família Carneiro, talvez a principal representante desse território.
“Saltem um cálice de branquinha potabilíssima de Januária, que está com um naco
de umburana macerando no fundo da garrafa!…”Guimarães Rosa, Minha gente, Sagarana
Teor alcoólico: 44-48% (potentes)
Palavras-chave: amarelada (amarelo-palha), vegetal (grama), adocicada (garapa, melado),
especiarias (canela), medicinal, adstringente, picante
Salinas se autoproclama a Capital Mundial da Cachaça, posto antes ocupado por sua vizinha do norte de Minas Gerais, Januária. O motivo para ser exaltada como um dos principais polos de produção do Brasil está em sua relevância econômica para a região por causa de algumas marcas locais, como Havana, de Anísio Santiago, e Piragybana, de Nei Corrêa, que desde as décadas de 1940 e 1950 influenciam outras que vieram a ser produzidas.
Em 2016, 28 produtores formalizados produziam e comercializavam mais de cinquenta marcas, muitas delas com relevância nacional, somando um volume anual que passava dos 4 milhões de litros. Além de gerarem renda e emprego, as cachaças salinenses têm qualidade reconhecida, fruto do clima e do sucesso da prática local de envelhecer a bebida em madeiras brasileiras, principalmente amburana e bálsamo.
Na região são utilizadas variedades de cana-de-açúcar que por séculos. Identificamos no local cerca de dez variedades tradicionais de cana utilizadas exclusivamente para produção de cachaça, entre elas a uva, a java e a caiana. Por conta do clima semiárido, com pouca umidade e baixo índice pluviométrico, essas espécies apresentam alto teor de sacarose. Na fermentação, predomina o uso de fermento caipira e leveduras selvagens. A técnica de envelhecimento envolve dornas de bálsamo de 10 a 20 mil litros, com retirada de cerca de 20% por ano para engarrafamento. Em cada safra, as dornas são abastecidas com a produção anual de cachaça nova. A padronização se dá pela grande intensidade da contribuição do bálsamo e o grande remanescente nas dornas. O desafio é manter o padrão no longo prazo, mais de vinte anos, quando a madeira começa a esgotar sua capacidade de contribuir com extratos naturais.
Algumas marcas mais comerciais se distanciam da tradição artesanal e produzem uma bebida em escala industrial, sem a complexidade das suas conterrâneas. Elas são adeptas da estandardização, quando compram a cachaça de outros produtores em cidades da microrregião de Salinas e a redestilam em alambiques de cobre em suas unidades de produção. Para atender a demanda e ajudar na padronização, alguns desses produtores realizam práticas de envelhecimento acelerado, adicionando chips de amburana na aguardente de cana.
Teor alcoólico: 44% a 48% (potentes)
Palavras-chave: amarelada (dourado-esverdeado), especiarias (anis, cravo, erva- doce, pimentas),
adocicada (baunilha, rapadura), picante
Poucas pessoas sabem que o Rio Grande do Sul não apenas tem tradição em produzir cachaça de alambique, como é também o terceiro estado brasileiro com o maior número de produtores registrados. De acordo com dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, em 2013 havia 343 marcas de cachaças formalizadas no Rio Grande do Sul, logo atrás de Minas Gerais (1.587) e São Paulo (676).
Os produtores são descendentes de alemães, poloneses e italianos espalhados por todo o estado, mas se destacam principalmente a Serra Gaúcha e a Região Metropolitana de Porto Alegre. As cachaças oriundas dessas regiões estão entre as mais premiadas do Brasil. Parte desse sucesso vem da organização dos fabricantes artesanais em associações para fiscalizar a qualidade da produção local. A Aprodecana (Associação dos Produtores de Cana-de-Açúcar e seus Derivados do Estado do Rio Grande do Sul) tem favorecido o reconhecimento do território das cachaças gaúchas ao incentivar a formalização, investir em comunicação e encorajar a busca por um padrão para as cachaças do estado.
Outro fator que beneficiou a produção da cachaça gaúcha foi a estrutura montada pela indústria e o comércio de uva e vinho na primeira metade do século XX. Famosa por seus vinhos e espumantes, a indústria vinícola gaúcha favoreceu a difusão de conhecimento, técnicas e insumos para a produção de cachaça. Os cachaceiros gaúchos estão entre os primeiros a adotar o uso de leveduras selecionadas para a fermentação do caldo de cana, prática comum entre vinicultores. Já no processo de envelhecimento, a indústria do vinho possibilitou a produção e o acesso às barricas de carvalho europeu, além da difusão de técnicas de envelhecimento de bebidas, como a blendagem, o restauro de barris e a tosta. No quesito envelhecimento, as cachaças gaúchas se destacam pelos blends de carvalho europeu com madeiras nacionais como bálsamo e grápia.
Teor alcoólico: 38-42% (ameno)
Palavras-chave: branca e amarelada (dourado-claro e dourado-escuro), adocicada (baunilha, frutas
cristalizadas, caramelo), especiarias (erva doce, canela), aberta, aveludada
O Território da Abaíra compreende as cidades Abaíra, Jussiape, Mucugê, Rio de Contas, Piatã e Ibicoara e está situado no coração da Chapada Diamantina, região com indícios de produção de cachaça desde o século XVII. Assim como em outros polos, o comércio de aguardente da Abaíra foi incentivado pelos viajantes que passavam pelo local e estabeleciam pequenos núcleos urbanos.
Além de a localização favorecer o território como entreposto para quem viajava de Goiás e do norte de Minas Gerais rumo a Salvador, a colonização da região se deu também pela atividade agropecuária e pela exploração de diamantes. Há mais de duzentos anos as condições climáticas favoráveis da microrregião facilitam o cultivo de cana-de-açúcar como cultura complementar à pecuária e como alternativa para alimentar o gado no período de seca. Com o passar do tempo, os colonos foram incrementando a renda familiar com a produção artesanal de rapadura, melado, açúcar mascavo e aguardente, a qual se tornaria depois a atividade de maior relevância econômica da região. E os números desse território são expressivos: 144 produtores numa média de mil litros por produtor.
Até a década de 1980, a cachaça de Abaíra era processada em moendas rústicas, fermentada em dornas de madeira e sem separação controlada durante a destilação em alambique, o que dificultava a padronização e não oferecia qualidade nem segurança aos consumidores. Em 1996, foi criada a Apama (Associação dos Produtores de Aguardente da Microrregião de Abaíra) com o objetivo de organizar os produtores, melhorar o processo de produção e tornar a cachaça local mais competitiva no mercado. Dessa forma, os cachaceiros foram orientados a utilizar variedades específicas de cana e a trabalhar com leveduras selecionadas do próprio canavial para o processo de fermentação. Para padronização e engarrafamento, boa parte da produção da Abaíra é estandardizada nos alambiques de cobre localizados na sede da Coopama (Cooperativa dos Produtores de Cana e seus Derivados da Microrregião de Abaíra). As cachaças desse território são armazenadas em inox ou em barris de carvalho.
Teor alcoólico: 42% (ameno)
Palavras-chave: branca e amarelada (dourado-claro), vegetal, adocicada (grapa, caramelo), frutada, medicinal, fermentada, fechada
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