Ana Paula Palazi
Uma pesquisa da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, da Universidade de São Paulo (ESALQ/USP) acompanhou, durante cinco anos, a evolução de marcadores de envelhecimento em aguardentes armazenadas em barris novos de carvalho europeu e americano. Os resultados foram publicados na revista científica Heliyon e confirmam o potencial aromático dos barris fabricados com madeira norte-americana para a maturação de cachaça.
No estudo, as duas espécies conferiram ao destilado brasileiro todos os compostos fenólicos estudados, e de forma significativa. No entanto, os barris de carvalho americano (Quercus alba) atingiram concentrações mais elevadas. No geral, durante todo o tempo de envelhecimento, os teores totais de congêneres na bebida armazenada em carvalho branco foram duas vezes maiores quando comparados com a cachaça maturada nas barricas de carvalho europeu (Quercus petraea).
“Estudamos principalmente os compostos fenólicos derivados da lignina que têm uma sequência de transformação importante e o que nos surpreendeu foi a rapidez do processo de envelhecimento”, disse o coordenador da pesquisa, André Ricardo Alcarde. As transformações da lignina estão entre os fatores mais importantes que influenciam a qualidade das bebidas destiladas.
Na comparação com estudos internacionais, a composição de congêneres relacionados à maturação da cachaça foi semelhante ao perfil médio de compostos fenólicos encontrados em uísque envelhecido por 12 anos e em conhaque envelhecido por 10 anos. Em outros destilados de uva, como o brandy, essas quantidades ficaram próximas de produtos com até 30 anos de envelhecimento. Segundo os pesquisadores, é provável que cada ano de envelhecimento em tonéis novos de carvalho corresponda para a cachaça a, aproximadamente, cinco anos de envelhecimento de bebidas em geral comercializadas mundialmente.
No trabalho, foi usada uma aguardente bidestilada em panela de cobre, produzida em 2013 na destilaria do Departamento de Indústria Agroalimentar, Alimentícia e Nutrição da ESALQ, em Piracicaba. O processo – que consiste em realizar duas destilações sucessivas – foi escolhido por ser a mesma técnica de produção aplicada para o uísque e o brandy e permite a obtenção de uma cachaça de características sensoriais mais leves. “Quanto mais destilações você faz, a tendência é diminuir o teor de congêneres voláteis que dão aroma e sabor característicos, e aumentar o teor alcoólico, por isso é ideal para o envelhecimento”, explica Alcarde
Depois, a cachaça foi colocada em tonéis novos de 225 litros, que antes passaram por um processo de tosta interna a 240ºC por 12 minutos, para eliminar compostos indesejáveis e potencializar a liberação dos aromáticos. O envelhecimento aconteceu protegido de vibrações, em temperatura ambiente média de 22ºC e umidade relativa do ar em 55%. A cada 12 meses, durante cinco anos, os pesquisadores analisaram amostras à procura dos marcadores de envelhecimento. Por meio de uma técnica conhecida como cromatografia líquida, foram medidos os teores de aldeídos cinâmicos (sinapaldeído e coniferaldeído), aldeídos benzoicos (siringaldeído e vanilina) e ácidos benzoicos (ácidos siríngico e vanílico).
Para o professor Alcarde, o resultado contribui com os produtores de cachaça na medida em que apresenta novos subsídios para o direcionamento dos processos produtivos que buscam o mercado premium. Ao passo que ampliam a discussão sobre a relativização do tempo no envelhecimento de destilados, o que já vem sendo feito fora do país. “Vimos que dependendo do tipo de madeira, da procedência e se é um tonel novo ou não, a cachaça consegue atingir um grau de maturação e não estamos mais falando de tempo”, comentou.
Para explicar a lógica, Alcarde apresenta o exemplo de uma cachaça deixada por 20 anos num tonel exaurido, ou seja, que não tem mais capacidade de fornecer compostos aromáticos. “Você pode até falar que é uma cachaça de 20 anos, mas a qualidade química e sensorial dela não amadureceu. O que buscamos é ter um fator a partir dos compostos extraídos da madeira e da relação entre eles para saber o grau de envelhecimento”, completa.
Questionado sobre se esses achados deveriam ser levados em consideração para a alteração, em curso, na legislação brasileira, o pesquisador pondera a necessidade de mais pesquisas: “Não sei se seria o momento, pois apesar de simples são testes caros, mas esse é mais um parâmetro para se estudar, no futuro, uma caracterização mais precisa da cachaça pelo grau químico de maturação”.
Barris de carvalho não são itens baratos. E embora essa não seja uma madeira ameaçada, a compra de tonéis de primeiro uso a cada safra é, praticamente, inviável para a maioria dos produtores. Por outro lado, outros estudos da ESALQ apontam que a proporção de extrativos em barris de segundo uso cai pela metade, quando comparada com o mesmo tempo de armazenamento em madeira nova.
Uma forma de evitar essa perda, e a importação frequente de barris, está na técnica de revitalização da madeira. Depois de cada envelhecimento, o tonel é aberto, raspado internamente e passa por uma nova tosta. Esse método pode ser repetido cerca de sete vezes, dependendo da espessura das aduelas, antes que a madeira perca a capacidade de estanquidade. “Ao revitalizar o barril, você tem um segundo envelhecimento quase semelhante ao de um primeiro uso”, confirma o pesquisador.
Para além das características inerentes de cada madeira e da bebida – como o tipo de matéria-prima – os pesquisadores não descartam que a influência do clima tropical do Brasil possa ter dado um gole de vantagem na evolução do envelhecimento da cachaça em barris novos de carvalho. Umidade e temperatura são fatores que, sabidamente, influenciam no processo de envelhecimento dos destilados. Mas, por enquanto, não dá para precisar quanto dessa maturação ágil é culpa dos “anjos”.
Por isso, o professor Alcarde e sua equipe já planejam os próximos passos. Eles querem ampliar a pesquisa levando a cachaça para dar um passeio pelas adegas de outros países. A ideia de envelhecer a mesma bebida em vários cantos do mundo. “Sabemos que não conseguimos barris exatamente iguais, mesmo que venham do mesmo lote, ainda assim esse estudo traria novas respostas sobre o processo de maturação da cachaça”, explicou.
Enquanto isso não acontece, os pesquisadores trabalham em outras linhas, dando continuidade aos estudos de envelhecimento com carvalho e madeiras brasileiras. No campo da destilação, trabalham com o alambique três corpos para sistematizar os conhecimentos sobre o aumento de produtividade e o rendimento de destilação. E na fermentação estudam a interferência, na composição final da cachaça, de diferentes cepas de leveduras selecionadas. Ou seja, vem muita novidade etílica e científica por aí!
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