Mapa da Cachaça
Misturamos frutas com cachaça no Brasil desde o séc. XVII. Isso é mixologia brasileira?
Pode parecer a mesma coisa que coquetelaria, mas não é: segundo o mixôlogo Junior WM, mixologia é a ciência que se preocupa em gerar conhecimento para a coquetelaria. O termo se refere à arte de misturar bebidas, respeitando suas características e buscando o equilíbrio entre cada um dos componentes dos coquetéis. Para entendermos o que seria uma coquetelaria nacional precisamos encontrar nossos cientistas e artistas que trabalham atrás do balcão.
Mestre Derivan, experiente profissional e uma referência no assunto, nos dá sua visão sobre o movimento da coquetelaria brasileira:
Em um artigo para o site Papo de Homem, Junior afirma que “um drink projetado por um mixôlogo começa normalmente com um gráfico no qual são quantificadas suas características e valendo-se da quantidade de informações produzidas previamente ao estudar as propriedades de tudo que pode ser usado”. Isso por que cada ingrediente utilizado em uma dessas “misturas” possui características específicas, como o flavour profile (perfil de características de um ingrediente traçado a partir dos seis sentidos – tato, paladar, visão, audição, olfato e prazer), que fazem com que harmonizem melhor ou pior entre si. O flavour paring, por sua vez, estuda especificamente a harmonização dos ingredientes, gerando emparelhamentos de sabores inusitados, por exemplo, mas que trabalham muito bem em conjunto, como morango e coentro, ostra e maracujá e, claro, a mistura de cachaça, limão, gelo e açúcar – nossa famosa caipirinha.
A clássica caipirinha. A oficialização da mixologia brasileira. Podemos ir além?
Já a mixologia molecular é o termo aplicado ao processo de criação de coqueteis através da utilização de equipamento científico e de técnicas da gastronomia molecular. Esses recursos mais apurados também podem ser aplicadas nos balcões brasileiros. Jean Ponce, nos mostra o potencial da mixologia brasileira utilizando instrumentos como o defumador, equipamento utilizado para agregar novas texturas e aromas ao coquetel. Veja no vídeo abaixo:
Se a gastronomia no Brasil vive um boom nos últimos anos, a mixologia nacional promete também. Jean acredita na importância da cachaça como um ingrediente fundamental para representar o movimento nacional. Nos próximos anos, Jean Ponce tem certeza que os grandes nomes da coquetelaria nacional vão se destacar e conseguir mostrar para o mundo a assinatura de um movimento 100% brasileiro. Mas o que seria isso?
Para Junior, a mixologia vai muito além da simples combinação e harmonização de ingredientes, mas passa também pelo estudo do álcool e das bebidas alcoólicas como manifestação cultural de um povo. Ele conta que “diversos países instauraram leis secas de forma a promover a sobriedade e temperança na população. Nesses tempos surgiram formas de burlar a lei, claro. Os drinques foram fundamentais para ajudar nesse disfarce. Isso sem falar da Máfia que traficava gin e na produção de vodka clandestina na Rússia czarista. Nesta pequena amostra vê-se o quão complexo e político pode tornar-se o ato de beber e também a infinidade de lições e conteúdo cultural que ele nos agrega”.
Junior WM nos deu algumas dicas: pensar em coquetelaria brasileira é, portanto, além de considerar ingredientes e hábitos de consumo, uma questão política, cultural e social.
Quando questionado sobre o papel da coquetelaria e mixologia brasileira, Junior tem uma visão crítica importante e fundamental que deve servir de norte para todos que buscam contribuir para a criação de uma identidade nacional:
“Vivemos em um país com uma invejável diversidade de espécies vegetais, mas não conseguimos desenvolver uma coquetelaria tipicamente brasileira: todos os pedidos que chegam aos balcões contribuem para essa falsa sensação de internacionalização dos hábitos de consumo. Ao invés de incentivarmos nossos mixologistas e bartenders a explorarem a versatilidade da cachaça, e criarem um conjunto de técnicas e receitas genuinamente brasileiras, conferimos mais valor aos que estão up to date das últimas tendências globais”.
O reportório cultural, a autocrítica de um mercado condicionado a reciclar as tendências mundias, e principalmente, o talento para o mix de toda uma geração de bartenders são os pontos chaves para o amadurecimento da coquetelaria brasileira e para a criação de uma assinatura nacional que vá muito além da caipirinha. O talento individual de profissionais que buscam trazer uma assinatura própria irá contribuir para a criação de uma identidade coletiva.
Laercio Zulu, pesquisador da cultura e dos ingredientes nordestinos. Ele busca incorporá-los na sua coqueteleria. É a sua assinatura como bartender.
Sofisticação e inteligência nos coquetéis da Jéssica Sanchez
Junior, que também colabora com o Mapa da Cachaça, nos mostrou todo seu conhecimento e o potencial da coquetelaria brasileira com a receita do Punch Mapa da Cachaça, drinque que mistura cascas de árvores nativas com cachaça. Inspirados nos punchs indianos, o mixologista nos mostra que pensar em identidade nacional não é ser xiita e esquecer das influências e inspirações de um mundo globalizado:
Em junho deste ano vamos participar do maior evento de coquetelaria do mundo, o Tales of the Cocktail® 2015, para falar, é claro, sobre a bebida mais brasileira de todas (cachaça!!!) e sobre o atual cenário da coquetelaria brasileira. Estarão presentes no evento os maiores especialistas mundiais nos mais variados e completos temas sobre coquetéis e, para reforçar nosso time, vamos contar com a presença do Felipe Jannuzzi, criador do Mapa da Cachaça, e do mixólogo e um dos principais nomes da coquetelaria nacional, Jean Ponce. Esperamos representar bem o Brasil e todo o movimento da coquetelaria nacional!
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