O envelhecimento de bebidas alcoólicas é uma arte que remete a mais de 2 mil anos. A princípio o uso de vasilhas de madeira tinha função de transporte e conservação da bebida. Mas com o entendimento de que a madeira poderia agregar sabores diferenciados e muito apreciados aos fermentados e destilados, a prática se tornou muito comum no processo de produção de bebidas alcoólicas –  e em alguns casos, até mesmo exigido por lei. Na Grã Bretanha, por exemplo, todo o Scotch Whiskey puro malte deve ser armazenado em barris de carvalho por um período mínimo de três anos.

Barril de carvalho usados para envelhecer cachaça

Se a cachaça já é gostosa e complexa na sua versão branquinha, aquela que não passa por madeira, o processo de envelhecer a bebida aumenta ainda mais a percepção de aromas e sabores. O tamanho do barril, o tempo de envelhecimento, a temperatura e a técnica de tosta são todos fatores que influenciam o resultado sensorial final. No entanto, enquanto a maioria das bebidas é envelhecida em carvalho (Quercus robur, Quercus sessile ou Quercus alba), o envelhecimento de cachaça apresenta uma variável muito interessante: o uso de madeiras nativas, como o jequitibá, amburana, ipê, ariribá, bálsamo, pau-brasil e muitas outras (são mais de 20 catalogadas aqui no Mapa da Cachaça).

Algumas regiões do Brasil, como a Serra Gaúcha e Salinas, dominam a prática de reter uma boa branquinha em madeira. No Rio Grande do Sul, a técnica veio com os ensinamentos dos produtores de vinho. No norte de Minas Gerais, o bálsamo e a amburana, são madeiras tradicionais que marcam um terroir local. No entanto, apesar de ser uma prática muito difundida pelo país, ainda se tem pouca informação (e um bocado de desinformação) sobre os efeitos das diversas madeiras na cachaça.

No Mapa da Cachaça estamos estudando os efeitos das madeiras na cachaça

Quando visitamos os alambiques do Sul Fluminense, encontramos uma região com tradição em produzir boas cachaças brancas. Em Paraty, por exemplo, os produtores se orgulham em engarrafar branquinhas potentes que exalam os aromas primários da cana de açúcar. Agora, nessa nova Expedição Mapa da Cachaça, vamos em busca de entendermos sobre as cachaças amarelinhas e as técnicas de envelhecimento da bebida em diversas madeiras.

Para encontrarmos as respostas para muitas perguntas, vamos percorrer mais de 3 mil km, durante uma semana, entre São Paulo e Minas Gerais.

Veja nosso mapa de viagem:

1. Visitar a Dra. Aline Bortoletto na ESALQ-USP em Piracicaba – São Paulo. O meio acadêmico tem estudado muito sobre cachaça. USP, UNESP, Universidade de Lavras são alguns dos centros de pesquisa sobre o destilado. A Dra. Aline Bortoletto é uma das grandes estudiosas quando o assunto é envelhecimento.

2. Visitar a Dornas Havana – uma das principais tanoarias do Brasil em Taiobeiras no norte de Minas Gerais. Por lá, vamos conhecer e documentar todas as etapas de produção de dornas e barris.

3. Fazer um estágio/curso no CTC (Centro de Tecnologia em Cachaça) em  Itaverava – MG. Vamos fazer um curso de mestre alambiqueiro e master blender – geralmente, no mundo da cachaça, são os profissionais chamados para misturar cachaças envelhecidas em diferentes madeiras e criar uma nova bebida com suas assinaturas.

4. Dar um pulinho nos principais alambiques do Norte de Minas e da Região Metropolitana de BH. Claro, a gente não poderia deixar de visitar uma bom alambique de cachaça artesanal.

Além de criar conteúdo e gerar conhecimento para nossos seguidores aqui do Mapa da Cachaça, a viagem tem o objetivo de valorizarmos os produtores que realmente envelhecem suas cachaças – e não utilizam chips, extratos e fragmentos para simular um envelhecimento e enganar o consumidor.

Vemos vocês na estrada! Ao longo da viagem, vamos colocar mais informações aqui e nas nossas redes sociais.