Mapa da Cachaça
E se eu te disser que a cachaça pode ter tanto ou até mais qualidade do que outros destilados na coquetelaria? É essa a visão de Derivan de Souza, bartender com anos de experiência atrás dos balcões de São Paulo e um dos nomes que ajudou no reconhecimento da receita oficial da Caipirinha junto ao IBA (International Bartender Association). Para Derivan, existem profissionais em bares e restaurantes pesquisando o uso da cachaça na coquetelaria e com a vontade de mostrar toda a qualidade e versatilidade dos nossos ingredientes para criar uma coquetelaria brasileira.
Mestre Derivan: A cachaça, além da qualidade também possui versatilidade, que amplia o potencial do destilado como ingrediente. Considere, por exemplo, os mais diferentes tipos de cachaças envelhecidas nas diversas madeiras brasileiras, cada uma trazendo sua característica própria. Então, além das cachaças puras, que não passam por madeira, que podem servir como base para drinks mais tradicionais, podendo substituir um rum ou tequila, podemos inventar muita coisa nova com as cachaças envelhecidas.
Mestre Derivan: Pensar numa coquetelaria brasileira, claro, é valorizar os nossos ingredientes nacionais, como especiarias, frutas e o destilado nacional, a cachaça. Mas é também aprender com as técnicas lá de fora e ficar de olho no que é tendência e incorporar nas nossas receitas. Ou seja, seria uma incorporação das melhores técnicas e estilos com um cara totalmente brasileira nos ingredientes, nas cores e nos sabores dos coquetéis. Afinal, estamos num país majoritariamente tropical: o clima em si já é um dos fatores que precisam ser considerados na hora de se pensar numa coquetelaria nacional.
A Caipirinha é um belo exemplo de uma representante da coquetelaria brasileira. É um drink como história, com ingredientes tropicais e que traz o sabor da cachaça, além de ser perfeito para o clima brasileiro. A bebida fez tanto sucesso que já é símbolo do Brasil em várias partes do mundo. É um coquetel com poucos ingredientes, mas que precisa de conhecimento e técnica para seu preparo. Se o bartender não conhece a cachaça ou erra no proporção de açúcar, por exemplo, o drinque não vai ficar legal.
Outro representante de uma coquetelaria nacional é o próprio Rabo de Galo – uma forma inclusive muito interessante de se pensar em usar a cachaça na coquetelaria porque ele leva ingredientes universais, que você pode encontrar em qualquer lugar do mundo, como o vermute, cachaça e bitters aromáticos.
Mestre Derivan: Pensando nisso, criei um drinque chamado Leblon La Belle Époque que exalta dois ingredientes brasileiros, a cachaça Leblon e um licor de açai chamado Cedilla. Nessa receita de coquetel, busquei também uma influência do que está em alta lá fora utilizando, portanto, o cardamomo, um grão que é essência na coquetelaria internacional, e o champagne.
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