Você, provavelmente, nunca viu esse termo escrito no rótulo de uma garrafa, mas com certeza já deve ter ouvido falar da tal “cota dos anjos”, um processo tão importante quanto curioso da produção de cachaças maturadas em barris de madeira (ou qualquer outra bebida fermentada e destilada). Mas, de fato, o que é essa “cota dos anjos” e como ela interfere no espírito? Para entender essa metáfora celestial, é preciso conhecer um pouco mais do processo de envelhecimento da cachaça.
A produção da cachaça obedece uma legislação específica que permite o envelhecimento em recipientes de madeira, sejam barris ou dornas, desde que apropriados e com capacidade máxima de 700 litros. Durante esse período em que a bebida descansa, ocorrem reações químicas que estabilizam, atenuam atributos indesejáveis e modificam as características, lapidando e refinando o perfil sensorial da cachaça.
Em linhas gerais, a madeira absorve alguns aspectos agressivos do destilado que podem ser desagradáveis ao paladar e, em troca, transfere ao líquido cores, sabores e aromas singulares. A harmonização de cachaças na madeira existe há muito tempo, tendo começado no país, quase que por acaso, quando a bebida passou a ser transportada dos engenhos no litoral, para os povoados no interior do país.
Acontece que a madeira, apesar de ser um excelente material para o armazenamento da cachaça, não é totalmente hermética. A estrutura física do lenho, que é formada por vasos e poros por onde passam a seiva com seus nutrientes e açúcares, também faz com que parte da cachaça simplesmente escape e desapareça durante a maturação.
Em tempos nos quais as explicações baseadas em evidências científicas ainda eram escassas, tratou-se de achar um culpado divino para o prejuízo dos produtores. Sobrou para os anjos, que cobrariam uma taxa da bebida para cuidar dos barris. Afinal, havia um misticismo em torno da perda do líquido que evaporava para os céus perfumando as adegas E, olha, que a quantidade não é pouca!
Até 7% do volume total de um barril de cachaça pode ser perdido por ano, dependendo das condições do armazenamento. Mas não tem nada a ver com a sede insaciável de seres celestiais. Quanto mais tempo a bebida permanece em contato com a madeira, mais evapora. Fatores como a espécie da árvore (mais ou menos porosa) e o tamanho do barril influenciam na perda do precioso líquido.
O meio ambiente também desempenha um papel importante nesse processo natural, seja pelas condições de temperatura, pela umidade relativa do ar ou pela pressão atmosférica que empurra e puxa o álcool para dentro e para fora das aduelas. Uma situação inevitável, mas controlável, que é ao mesmo tempo uma maldição e uma benção.
Aproximadamente 40% dos compostos aromáticos da cachaça são gerados durante o processo de produção. Os outros 60% são derivados do contato da bebida espirituosa com a madeira. O processo de envelhecimento modifica a composição química da cachaça de três formas: a extração de moléculas da madeira; a oxidação promovida pela micro-oxigenação; e a volatilização de componentes do destilado.
A ação da cota dos anjos ajuda a eliminar gases produzidos durante a maturação, liberando componentes indesejáveis e favorecendo as outras reações. A desvantagem é que uma cachaça envelhecida por 3 anos pode sofrer uma queda significativa do volume, com a perda de até 20% do líquido total. Vai dizer que ao encontrar o barril com quase um quarto a menos você não suspeitaria de algum gatuno beberrão?
Esse processo é ainda mais intenso em lugares de clima quente. Quando uma cachaça envelhece sob altas temperaturas, a evaporação do etanol é mais predominante, reduzindo o teor alcoólico geral. Outra variável é a umidade relativa do ar. Em climas de baixa umidade, por exemplo, a perda maior é de água. Ou seja, a ação dos anjos tem efeitos diferentes em cada região.
O recomendado é manter a adega com umidade entre 65% e 70% e temperatura de 20 a 25ºC. Além de completar o barril anualmente, o chamado atesto, para evitar o ressecamento das aduelas e a aceleração do processo de oxidação. Quando lenta e controlada, a entrada de oxigênio é bem vinda, mas se atingir altos níveis pode aumentar a acidez da cachaça, sendo responsável pelo aroma de vinagre e pelas sensações de pungência e ardência.
Outra forma de reduzir a taxa de oxigenação de um barril é pela tosta da madeira, mas o procedimento deve sempre estar alinhado com o resultado final esperado com o envelhecimento. Lembrando que a maioria das madeiras duras, como Bálsamo e Ipê, tendem a ter baixa taxa de oxigenação. Enquanto madeiras macias e porosas, como Amburana e Castanheira, são mais generosas às trocas gasosas. Agora, resta saber se os anjos vão gostar de perder alguns bons litros. Para nós, apreciadores mortais, só resta agradecer aos céus por tamanha influência em nossa cachaça.
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