No processo de produção da cachaça, a fermentação desempenha um papel fundamental na transformação dos açúcares presentes no caldo de cana em álcool e outros compostos aromáticos. E para garantir resultados consistentes e de qualidade, muitos produtores optam por utilizar leveduras selecionadas durante esse estágio crucial.
A levedura selecionada, utilizada na fermentação da cachaça, é uma variedade específica de levedura que foi identificada na natureza devido ao seu desempenho superior para a produção da bebida. Após sua descoberta, ela é isolada e cultivada em condições estéreis, passando por testes rigorosos para comprovar sua habilidade e qualidade. Uma vez confirmada sua aptidão, ela pode ser usada para a produção de cachaça.
Existem no mercado a levedura selecionada comercial e a levedura seleciona autóctone.
Empresas especializadas são responsáveis pela fabricação de leveduras comerciais. Essas leveduras são obtidas da natureza, cuidadosamente escolhidas em laboratórios e embaladas para venda.
Normalmente, a contaminação é reduzida, o tempo de fermentação é encurtado e o rendimento alcoólico é aumentado. As leveduras escolhidas apresentam uma tolerância maior a altas temperaturas e teores de álcool elevados. Ao utilizar a mesma cepa em todas as colheitas, as leveduras comerciais possibilitam a padronização e asseguram um maior controle do processo de fermentação da cachaça.
Uma quantidade cada vez maior de produtores de cachaça optam pelo uso de leveduras autóctones selecionadas em sua produção. Essa prática envolve a seleção das leveduras presentes na região de produção, que posteriormente são levadas para o laboratório. Lá, são isoladas, clonadas e submetidas a testes para identificar aquelas com maior potencial de rendimento e perfil sensorial desejado.
Como as cachaças adquirem uma identidade regional por meio da utilização de levedura indígena, garantindo assim maior controle de qualidade e consistência ao empregar consistentemente a mesma cepa de levedura safra após safra.
A utilização de fermentação com leveduras selecionadas autóctones valida o conceito de terroir para a cachaça, pois enfatiza as características únicas do ambiente, resultando em tipicidade regional e atributos sensoriais distintos.
Independente de se utilizar levedura caipira ou levedura selecionada, é importante destacar o papel do fermento para as características sensoriais da cachaça. Os dois tipos de fermento vão proporcionar cachaças de qualidade, mas com características distintas.
O perfil sensorial da cachaça está diretamente relacionada à escolha do fermento, uma vez que as propriedades de aroma, sabor e acidez são influenciadas pela composição dos produtos secundários gerados pela levedura durante a fermentação do vinho de cana. Esses compostos são transferidos para a cachaça durante o processo de destilação, desempenhando um papel crucial na formação do perfil sensorial característico da bebida.
Como a garapa a ser fermentada não é esterilizada, ela será uma fonte permanente de contaminação para o fermento selecionado. O tamanho desta contaminação depende de muitos fatores como limpeza do engenho (é fundamental lavar e vaporizar todas as máquinas e utensílios diariamente para uma contaminação menor e assim economizar em fermento selecionado), limpeza da cana a ser moída e inclusive da microflora presente no canavial.
Depois de testar mais de 1800 diferentes cepas de leveduras selvagens, a Universidade Federal de Lavras, em Minas Gerais, selecionou e isolou uma cepa de Saccharomyces cerevisiae, denominada LNF CA-11. Esta cepa foi escolhida entre todas as testadas, devido à sua capacidade de produzir cachaça de qualidade superior.
DistilaMax CN é uma cepa natural de Saccharomyces cerevisiae produzida pela Lallemand e isolada pela Universidade Federal de Minas Gerais no Brasil, sob a referência UFMG 1007. A DistilaMax CN, por sua capacidade de trabalhar bem no caldo de cana “in natura” e no melaço de cana, é recomendada para a produção de cachaça e todos os tipos de rum aromáticos e complexos além do rhum agrícola.
A Smart Yeast é uma empresa brasileira que traz como inovação a comercialização de leveduras selecionadas na forma líquida. Assim, não é preciso hidratar antes de adicionar as leveduras ao mosto, pois elas já estão em sua condição fisiológica natural e prontas para iniciar a fermentação.
