Mapa da Cachaça
Reduzir as perdas é o desafio de qualquer gestor. E não foi diferente com Marcio Koiti Takiguchi, diretor da Holding Santa Ercília. Há cinco anos, Marcio procurava uma alternativa para evitar o desperdício de frutas na plantação de peras asiáticas, de uma empresa da Holding Santa Ercília, no oeste de Santa Catarina. Após a colheita, ele observava que 20% da produção era perdida por não se enquadrar nos padrões para comercialização in natura.
As frutas pequenas, muito maduras ou com imperfeições agora são o ingrediente principal e o charme da mais nova bebida alcoólica que tem ganhado espaço na cesta de compras e coquetelaria brasileiras. A St. Verger é o primeiro destilado composto de pera do país. Uma aguardente de cana orgânica com concentrado de pera asiática e infusão a frio.
A receita cheia de identidade foi desenvolvida pelo especialista em cachaça e master-blender Erwin Weimann, que morreu em 2019, aos 74 anos, antes que pudesse ver sua criação no mercado. Ele aplicou todo o conhecimento e experiência para a produção de um destilado que conseguisse manter o sabor e aroma da pera natural. A produção artesanal é feita na destilaria da Weber Haus, em Ivoti, no Rio Grande do Sul.
Antes disso, um trabalho extenso de pesquisa com a Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP) já havia resultado num destilado puro de pera, inspirado no Poire, a aguardente francesa feita com peras europeias. Infelizmente, esse processo com as peras asiáticas se mostrou inviável economicamente para produção, no Brasil. Eram necessários cem quilos da fruta para gerar um litro de bebida.
St Verger, em Francês, significa Santo Pomar. E só pelo nome já dá para se ter uma ideia de como é produzida. As frutas são cultivadas com o mínimo de defensivos químicos e o desafio é zerar o uso desses produtos. Preocupação que vai além da qualidade do alimento e busca o uso eficiente dos recursos naturais.
Ainda durante a colheita, as peras fora do padrão de venda são separadas numa câmara fria especial. Depois são levadas para uma fábrica onde passam por um processo para separação da polpa e transformação em fruta desidratada. Elas serão usadas na próxima etapa, da preparação da St. Verger.
A bebida traz como base um destilado alcoólico de cana de açúcar com certificação de produto orgânico. E é elaborada de forma similar a do gin. No preparo a pera desidratada é colocada em infusão a frio e a destilação finalizada com a polpa da fruta. O resultado é um destilado que Marcio garante carregar o “espírito da fruta”.
Ao reaproveitar as peras que antes eram praticamente perdidas ou vendidas a baixo custo para a indústria de sucos, a St. Verger inovou apostando em sustentabilidade. O percentual de frutos, antes descartado, hoje possibilita a produção de 180 a 250 mil garrafas de um destilado premium, de alto valor agregado.
Para Marcio, isso mostra que a industrialização de frutas pode ser muito mais abrangente e, ainda, vantajosa para o setor de bebidas alcoólicas. “Todo material que conseguimos produzir, seja desidratado ou em polpa transformado em aguardente, vai representar no final algo igual ou superior aos 100% [do faturamento] da produção da fruta”.
As peras asiáticas, da variedade Hossui, chegaram ao Brasil há cerca de 50 anos, trazidas pelos imigrantes japoneses. Elas são cultivadas, principalmente, nas regiões Sul e Sudeste por conta do clima, que precisa ser mais frio para os frutos se desenvolverem, sendo plantadas principalmente nos estados de São Paulo e Santa Catarina.
Essas peras pouco se parecem com as nacionais. No formato, são arredondadas e lembram mais uma maçã. A coloração também é diferente e se aproxima do tom marrom. A polpa é mais firme, suculenta e levemente crocante. A fruta é pouco calórica, refrescante e nutritiva, além de doce, saborosa e muito aromática.
A melhor forma de servir, segundo Marcio é gelado. Em coquetéis o sabor adocicado da bebida combina com misturas cítricas. Quando puro, como aperitivo, o destilado de pera asiática deixa um agradável gosto da fruta na boca.
Tem gente que prefere ainda consumir durante a refeição. Levada como aperitivo para um jantar de degustação, a St. Verger surpreendeu até seus idealizadores. A harmonização foi perfeita com o cardápio. “Nunca imaginei beber destilados comendo comida japonesa”, contou.
Essa versatilidade abre espaço para muitas outras combinações. A St. Verger vem numa garrafa de formato arredondado que lembra o fruto e tem um rótulo leve com destaque para o desenho de uma pera asiática. Ela foi lançada no fim de 2019 e a empresa já investe em testes com outras frutas como cupuaçu e graviola.
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