Mapa da Cachaça
Para entender mais sobre os esses dois destilados mexicanos vale ficar com a seguinte frase na ponta da língua: “toda tequila é mezcal, mas mezcal não é tequila”, certo?
Garrafas de Mezcal, produção com diferentes variedades de agaves e diferentes regiões e safras.
Ambas as bebidas são feitas de agave, uma planta que brota em terras vulcânicas e de clima árido. Apesar de ser chamada por muitos de cacto (o que não é), o agave tem folhas que se parecem com a babosa e a raiz, que é o coração da onde se faz a bebida, mais lembra um abacaxi.
Por não precisar de irrigação constante, sendo suficiente o período de chuvas de junho a setembro, a planta se desenvolve bem em diversas regiões do México, quando mais de 400 variedades de agave constituem a paisagens local e são usadas para produção de destilados.
Algumas espécies de agave podem demorar de 7 a 10 anos para amadurecer. Quando a planta está entre o sétimo e o nono ano, nasce uma flor, o que é sinal de que ela está madura e pronta para ser usada na produção de mezcal. Então, é necessário tirar a flor e fazer a colheita. Em média, na região de Tequila, o agave pesa de 30 a 60 kg.
Porém existem diferenças na produção das duas bebidas, que vão desde a região, o tipo de agave usado, a forma de fermentação, destilação etc. Entenda as principais diferenças entre elas.
Um Tequila é um mezcal, porém um mezcal não é um Tequila, pois o tequila (com artigo masculino mesmo) só é produzido com um tipo específico de agave, o agave azul, também conhecido como Tequilana Weber Blue.
Já o Mezcal pode ser feito a partir de 30 variedades de agave diferentes, dentre as mais comuns estão a tobalá, tobaziche, tepeztate, arroqueño e espadín, esse último correspondendo até 90% dos mezcais.
O que é definido como Tequila são os mezcais produzidas do agave azul nas regiões de Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas e Jalisco, nesta última onde fica a famosa cidade de Tequila.
Já o Mezcal é produzido em nove regiões diferentes do México, dentre elas Durango, Guanajuato, Guerreiro, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla e Oaxaca, onde mais de 85% de todas os mezcais são feitos.
Ambas as bebidas são feitas a partir do núcleo da planta colhido (o coração que parece um abacaxi), também conhecido como ‘piña’. Porém é aí que param as semelhanças da produção.
Na produção de Tequila, este coração do agave é colocado dentro de fornos industriais, que influencia bastante no aroma e no sabor. Nas produções, geralmente uma equipe enche manualmente o forno com a raiz do agave, que então é aquecida com vapor de água a 98°C por 42 horas.
Depois de cozida, a planta gera o chamado açúcar de agave, com o qual se faz o mel de agave, que por sua vez pode ser utilizado para adoçar os alimentos. Após a trituração e fermentação, o vinho de agave segue para a destilação.
Por lei só pode ser chamado de Tequila a bebida que passou no mínimo por duas destilações em panelas de cobre. Depois da primeira, é obtida a chamada ‘tequila ordinária’, que deve passar pelo processo novamente. O resultado final da segunda destilação é a tequila branca, com 55% a 60% de percentual alcoólico. Antes da comercialização, é acrescida água para diminuir esse valor, para 35% a 55%.
Já o Mezcal é cozido dentro de buracos que são abertos no chão e revestidos com pedras de lava, onde são queimados junto com madeira e carvão e depois destilados em panelas de barro. Ali a planta é torrada em um processo que leva de 3 a 5 dias.
Após o cozimento, o caule da planta é cortado em partes menores e então macerado até formar uma pasta, geralmente nas produções mais artesanais usa-se uma roda de pedra movido por tração animal.
Esta pasta é colocada em barricas onde fermenta por alguns dias. Em seguida, a bebida é levada para destilação em alambiques de cobre ou rudimentares panelas de barro.
Informações encontradas numa garrafa de mezcal: nome do mestre alambiqueiro, tipo de fermentação, quantidade de destilações, safra, categoria…
Ao final do processo de destilação, tanto Tequila quanto o Mezcal são envelhecidos em barris de carvalho. No entanto, as diferentes categorias de envelhecimento das duas bebidas são definidas de forma um pouco diferente, mas muito semelhantes.
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