Mapa da Cachaça
Após anos e anos de obsessão pelo tempo de envelhecimento, bebedores de scotch – uísque escocês – começam a valorizar a bebida sem que a idade seja sinônimo de qualidade. Os produtores conseguem, pouco a pouco, enfatizar outras características do scotch, como a “qualidade da madeira do barril ou os segredos do mestre destilador”, como afirma Ian Buxton, especialista em scotch e autor do livro “101 Uísques Para Beber Antes de Morrer”.
Segundo a jornalista Elizabeth G. Dunn, em matéria para o The Wall Street Journal, as declarações de idade começaram simplesmente como uma jogada de marketing. Quando o malte começou a ser exportado pela Escócia, a idade de envelhecimento foi uma manobra de diferenciação do produto escocês para outras bebidas produzidas com o mesmo malte. Antes disso, todo o malte era utilizado no scotch whiskey do país. Sendo assim, a idade é uma medida imprecisa de análise da bebida, que se maturada em condições ruins pode ser terrível, independente da idade, ao mesmo tempo que, com 5 ou 6 anos de maturação, pode ser considerada por alguns a verdadeira expressão do malte.
Algumas marcas já fazem sucesso internacionalmente sem a indicação de idade no rótulo. Gregor Minaé diretor de marca da Ardbeg, que tem ganhado muito espaço no mercado com uísques sem idade, como o Uigeadail e o Supernova. Ele compara o envelhecimento do scotch com o assar de um bolo. “Imagine que você está assando um bolo, e ele fica perfeito aos 10 minutos de forno. Você não o deixaria 10 minutos extras lá para que ficasse ‘extra perfeito’”. Isso não muda a lei que determina que o Scotch Whiskey puro malte deve ser armazenado em barris de carvalho por um período mínimo de três anos para que seja enquadrado nesta categoria.
Em relação à cachaça, o envelhecimento não é obrigatório. Porém, é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas diferenciados. Como explicamos aqui no artigo sobre madeiras para envelhecimento, “durante o envelhecimento, o álcool presente na cachaça extrai compostos da madeira e o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da madeira tem a função de modificar os compostos da bebida, e assim é formado um novo buquê aromático, mais complexo e intenso. O perfil aromático obtido depende de diversos fatores, sendo os principais deles, a espécie da madeira, origem geográfica, processo de fabricação e capacidade dos barris, tempo de envelhecimento, temperatura, umidade e atmosfera do local de armazenamento”.
Além disso, diferente do scotch, a cachaça deixa uma enorme variedade de madeiras possíveis de serem utilizadas. “O carvalho é tradicionalmente utilizado no mundo todo para envelhecer destilados. No Brasil, são também utilizados barris de madeiras nativas, que geram perfis aromáticos, cores e sabores distintos. As diversas madeiras possibilitam a modulação e caracterização da cachaça envelhecida, permitem elaboração de blends de duas ou mais espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça. O uso de madeiras nacionais e seus blends dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos e reconhecíveis”, conta Drª. Aline.
Muitas cachaças que passam por madeira não esclarecem no rótulo quanto tempo a bebida ficou envelhecendo. Em alguns casos, nem mesmo o tipo de madeira é informado no rótulo. Existe ainda pouca informação na garrafa de cachaça para educar o consumidor sobre a bebida.
Mas uma tendência atual no mercado do destilado brasileiro é justamente a indicação dos anos que a aguardente ficou nos barris. Na nossa visão a prática é interessante porque ajuda na educação dos consumidores sobre os efeitos da madeira, principalmente considerando que temos barris de diversos tamanhos feitos das mais distintas espécies nativas.
Para efeito de aprendizado, é legal quando encontrarmos mais informações sobre uma bebida que gostamos, e a indicação dos anos na madeira nos fazem entender mais sobre a história daquela cachaça.
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