Mapa da Cachaça
O olhar estrangeiro pode ser um bom guia para enxergarmos o que é nosso de uma outra maneira. Principalmente no Brasil, onde a “síndrome de vira-lata” impera nas mais diversas manifestações culturais: tendemos a valorizar mais o que vem de fora do que o que é feito aqui, com uma assinatura 100% nacional.
Quando chegou ao Brasil para comandar o SubAstor (considerado o 51º melhor do mundo pelo ranking dos The World’s Best Bars), o bartender italiano Fabio La Pietra ficou enlouquecido com a rica cultura que encontrou. Habituado a viver em Londres, uma das mais cosmopolitas cidades do mundo, em São Paulo ele conheceu o samba, provou frutas diversas (ah, o caju!), experimentou sabores únicos. E caiu de amores por nossa cultura.
O fato de ver os nossos produtos autóctones com olhos apaixonados, pois, transformou seu trabalho: ele foi um dos pioneiros a colocar os “ingredientes brasileiros” no copo, em uma coquetelaria de alto padrão mesclada a uma raiz nativa brasileira. Um samba à la Adoniran Barbosa, brasileiríssimo na alma, mas com sotaque carregado dos primeiros imigrantes italianos que chegaram à capital paulista.
Recentemente, La Pietra e sua equipe mergulharam nos biomas brasileiros para se inspirar na criação de algumas ricas receitas com sabores do Cerrado, da Amazônia, do Pantanal… Agora, na segunda fase dessa carta que explora a biodiversidade do país — e que chega aos balcões do SubAstor e do Bar do Cofre —, eles voltam à carga com preparações ainda mais inventivas.
O queijo grana dos Laura, produzido no Cerrado goiano e curado por 12 meses, encontra o sabor defumado do whisky Talisker. Eles são preparados no sous vide em baixa temperatura por 40 minutos para depois serem misturados à cachaça e ao mel da abelha Tubi, resultando em um drinque com bastante umami, levemente adocicado, bem equilibrado.
Mais refrescante, o Maracujá do Cerrado é feito com a polpa da fruta amarela, tequila e um blend de cachaças, combinado com soda de água de coco e canela, e servido ao cliente com um biscoito feito com as sementes do maracujá — numa pegada de uso integral do ingrediente. Desde o começo do seu trabalho, aliás, La Pietra eleva a importância da cachaça brasileira ao mesmo patamar dos outros destilados internacionais, mostrando todo o potencial do nosso espírito nacional na coquetelaria.
É um trabalho deliciosamente surpreendente de valorização de ingredientes, mas sobretudo de exaltação de uma cultura (ou de muitas culturas, no caso!) brasileira que resulta numa coquetelaria ainda mais criativa, elegante e tecnicamente aprimorada. Nada como ver as coisas por uma perspectiva diferente, não é?
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