Destilação em alambique ou em coluna na visão de um produtor de cachaça

  • Publicado 3 meses atrás

O engenheiro químico, inventor e produtor da cachaça Companheira, Natanael Bonicontro, faz um levantamento histórico e explica as diferenças entre a destilação em alambique de cobre e em coluna de inox

A destilação é um processo fundamental na produção de cachaça, uma das bebidas mais tradicionais do Brasil. Neste artigo, vamos explorar a destilação em alambique e em coluna, sob a perspectiva de um produtor de cachaça.

A destilação de cachaça em alambique é uma técnica ancestral, que remonta aos tempos coloniais, e ainda é amplamente utilizada por produtores artesanais. Já a destilação em coluna é uma tecnologia mais moderna, que permite uma produção em maior escala. Ao analisar essas duas abordagens de destilação, iremos destacar suas características, vantagens e desafios, demonstrando a importância da escolha adequada para a produção de uma cachaça de qualidade.

A história da destilação em alambique por batelada

A destilação em alambique por batelada, separação gota a gota, teve início há mais de dois mil anos. Plínio, o Velho (23 a 79 DC) relatou que os vapores da resina do cedro, que saíam do bico de uma chaleira, eram coletados por um tecido de lã, onde a aqua ardens se depositava.

A alquimia foi iniciada em Alexandria onde em um dos temas de estudo e pesquisa estava na técnica da destilação para a produção de óleos essenciais e das bebidas espirituosas. Assim, os primeiros alambiques foram desenvolvidos na Escola de Alquimia. Com a destruição da biblioteca de Alexandria muitos dos conhecimentos foram perdidos, mas os alquimistas conseguiram prosseguir com a técnica da destilação.

Os alquimistas árabes aprimoraram  a destilação para a obtenção de óleos essenciais e para a produção de álcool  mais concentrado, que eram usados na medicina para a formulação das poções, elixires e tinturas.

Os alambiques eram equipamentos de laboratório, com pequenas capacidades, e eram usados pra produzir água destilada, óleos essenciais e álcool etílico.

Segundo Lusian Coppers, “Os primeiros estudos científicos documentados acerca da destilação surgiram ainda antes da Idade Média, por volta do ano 800, com o alquimista Jabir ibn Hayyan (Geber). Foi ele, inclusive, quem inventou o alambique, que é um aparato usado até hoje para fazer destilações de bebidas alcoólicas.”

Lusian Coppers

A partir do século XII, a Escola de Salermo conseguiu aperfeiçoar o alambique primitivo, com o entendimento de como o vapor produzido num alambique se transformava em líquido. Com isso surgiu o alambique com serpentina mergulhada em água fria, melhorando bastante a qualidade e rendimento do produto destilado.

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O surgimento da destilação continua em colunas

A demanda do álcool etílico cresceu muito e surgiu a indústria do álcool, por se tratar de um excelente conservante assim como um bom solvente.

No início da indústria do petróleo, a destilação era empregada para a produção de querosene lampante, utilizado nas lamparinas para iluminação em geral. A destilação do petróleo iniciou-se com a utilização da tecnologia dos alambiques de batelada.

A indústria automobilística, com motores de combustão interna, surgiu em 1807 e, consequentemente, ocorreu uma demanda maior de derivados de petróleo. Com isso, a destilação em batelada passou a ser inviável para atender as necessidades da crescente demanda dos derivados de petróleo. Estudos e pesquisas foram aprimorando mais a técnica de destilação e em 1813, Jean‐Baptiste Cellier‐Blumenthal patenteou a primeira coluna de destilação contínua, o que fez a destilação do petróleo deixar de ser em batelada, devido a alta capacidade de produção e a melhor qualidade dos derivados produzidos pelas colunas de destilação contínua.

A indústria do álcool também passou a utilizar a nova tecnologia de destilação contínua para grandes capacidades de produção.

Destilação em alambique x Destilação em coluna na produção de cachaça

A atual indústria da bebida alcoólica destilada utiliza os dois processos de destilação, a de batelada (alambique) e a contínua (de coluna). Os dois processos de produção de bebida alcoólica destilada apresentam alguns problemas:

  • Alambique de Cobre: a destilação de batelada tem baixíssimo rendimento (perda de até 40% de álcool etílico), gastando muita energia e água para resfriamento, devido às paradas e partidas do equipamento.
  • Coluna de inox: a destilação contínua produz um destilado contaminado, principalmente, pelos álcoois de cadeias ramificadas, conhecidos como óleo fusel, que possuem odores desagradáveis. Assim a cachaça de coluna é vista como um produto de baixa qualidade e é atribuída qualidade apenas às cachaças de alambique.
Destilação em alambique de cobre da cachaça Vale Verde
Destilação em alambique de cobre da cachaça Vale Verde em Minas Gerais

No entanto, nem todas as cachaças produzidas em alambiques são boas, pois a alta qualidade de um destilado exige que toda sequência produtiva seja feita com certos cuidados.

Sucintamente, a destilação de batelada consiste em encher o alambique e aquecer o mosto fermentado. O aquecimento é lento e, com o aumento da temperatura do mosto fermentado, inicia-se a separação da “cabeça”, saída dos gases, gás carbônico em sua grande maioria, logo a seguir, começa a separação das substâncias mais voláteis tais como metanol, acetona, álcoois superiores, aldeídos etc.

A separação da “cabeça” é controlada em 10% do volume do destilado, logo a seguir inicia-se a produção do coração, a parte rica em etanol e alguns congêneres agradáveis ao olfato e ao paladar.

Para evitar os odores desagradáveis a destilação é interrompida antes do início da produção do óleo fusel, ou seja a calda, com isso, um remanescente de até 30% do etanol fica dentro do alambique.

A destilação do mosto fermentado em uma coluna é bem mais eficiente do que em batelada, separa quase todo o etanol, mas é deficiente quanto à limpeza do equipamento.

A dificuldade de se limpar uma coluna de destilação é devido aos pratos serem montados entre flanges, o que demanda muito tempo e mão de obra para desmontagem e montagem dos pratos. Outro problema é a contaminação do destilado pelo óleo fusel, o que traz o aroma desagradável.

A contaminação do destilado pelo óleo fusel se dá devido ao processo ser contínuo. O óleo fusel fica retido nos pratos inferiores da coluna sem sair com o vinhoto, o que faz com que sua concentração aumente e comece a subir pela coluna até conseguir contaminar o destilado.

Ypióca coluna de inox usada no processo de produção da cachaça industrial
Destilação em coluna de inox da cachaça Ypióca no Ceará

Uma solução buscando unir os dois mundos

Pará poder produzir um destilado com alta qualidade e com baixíssima perda, faz-se necessário resolver os problemas apresentados tanto pelo alambique quanto pela coluna, reduzir a perda do etanol, facilitar a limpeza dos equipamentos e evitar a contaminação do destilado pelo óleo fusel.

A invenção de Natanael Bonicontro

Para solucionar os problemas apresentados tanto pelo alambique quanto pela coluna, foram desenvolvidos minipratos (Patente Requerida BR 10 2019 007378-0) com vertedouro com diâmetro menor que um metro para destilação de bebidas alcoólicas em colunas. O objetivo é a a obtenção de uma bebida destilada com alta qualidade e com baixíssima perda de etanol.

Os minipratos são encaixados uns sobre os outros dentro da coluna de cobre de destilação para facilitar a montagem e a desmontagem, possibilitando a limpeza periódica do destilador, dessa forma evitando o acumulo de óleo fusel.

A separação da cabeça é feita em um pré-separador e a separação da calda se faz interrompendo a destilação e drenando a coluna diariamente.

Coluna de destilação da Companheira

As foto mostra uma minúscula destilaria, cujo diâmetro da coluna é de 100mm, com capacidade de produção de 8 litros por hora de destilado. O mosto fermentado é bombeado para o tanque de alimentação, de modo que se tenha uma vazão de alimentação controlada, daí segue para o pré-separador passando antes pelo deflegmador, montado no topo da coluna, onde é aquecido pelos vapores do destilado. A separação contínua da cabeça no pré-separador faz com que a perda seja em torno de 1%, uma vez que os gases do mosto fermentado saem juntos com os compostos voláteis melhorando a separação.

alambique e coluna destilador da cachaça companheira
Destilador da cachaça Companheira em Jandaia do Sul – Paraná

A importância do cobre na destilação

O cobre é material ideal para o processo de destilação por ser um excelente condutor de calor, além de ser maleável possibilitando a produção de placas que poderão ser transformadas em equipamentos de destilação.

O cobre também agrega sabor ao destilado e elimina odores desagradáveis de compostos sulfurados (ovo podre), comuns em bebidas destiladas em colunas ou em panelas de aço inoxidável. Alguns produtores que destilam em colunas de inox instalam placas de cobre nas colunas de aço para eliminar esses aromas desagradáveis.

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