Mapa da Cachaça
Esse guia de “como envelhecer cachaça em casa” é recomendado para produtores de cachaça ou outras bebidas alcoólicas ou não (como azeites e pimentas, por exemplo), que desejam maturar sua bebida em dornas ou barris de cachaça de pequeno porte antes de partirem para volumes maiores.
Recomendamos também para bartenders que buscam criar novas misturas e envelhecer cachaça e seus próprios coquetéis – as dornas e barris ainda ficam lindos em cima do balcão do bar. Bebidas como negroni e o Rabo de Galo ficam excelentes após envelhecimento em barris (em algumas semanas já é possível ver resultados em madeiras como amburana e carvalho).
E por fim, para curiosos e adeptos da filosofia DIY (Do It Yourself)! Afinal, é muito legal poder dizer: “eu envelheço minha própria cachaça”.
Maior espessura: a robustez e a espessura aumentam o contato do líquido com a madeira e tornam o barril mais resistente, evitando vazamento e amenizando choques físicos. Desconfie de barris com pouca espessura, porque eles podem ter vida útil curta. Além disso, a espessura indica quantas reformas o barril poderá receber – quanto mais grosso, mais anos de uso.
Certificação: todas as madeiras para produção de barris devem ter origem certificada e documentação dos órgãos competentes. Desconfie de quem oferece barris de madeiras protegidas, como amendoim e castanheira.
Artesão: procure barris com bom acabamento e produzidos em uma tanoaria especializada e reconhecida pelo mercado. A profissão de tanoeiro no Brasil é artesanal e deve ser valorizada.
Ingredientes naturais: no processo de produção do barril, a madeira não pode passar por nenhum tipo de tratamento químico. Alguns fabricantes usam cera de abelha, substância natural sem contaminantes, para impermeabilizar a madeira e reduzir as taxas de evaporação. Não compre barris com verniz ou cola.
1) Com um funil, encha o barril de cachaça completamente com água quente. Instale a torneirinha e deixe o barril em observação por 24 horas.
2) Se a água não estiver vazando do barril, esvazie-o. Caso contrário, se observar vazamentos, deixe o barril submerso num tanque ou banheira por algumas horas. (Esse procedimento é importante para barris novos e tem o propósito de inchar a madeira e evitar eventuais vazamentos.) Observe se os vazamentos pararam.
3) Em seguida, com um funil, coloque a cachaça. É importante deixar uma pequena camada de ar na parte superior para favorecer o fluxo de oxigênio para o interior do barril.
4) Feche a torneira e mantenha o barril tampado para evitar que poeira ou outros resíduos contaminem a cachaça.
5) Deixe a cachaça maturando pelo tempo que julgar necessário. Mantenha o barril em local arejado e longe da luz do sol.
6) Barris de um litro acabam influenciando a cachaça de 8 a 10 vezes mais rapidamente do que recipientes de 200 litros. Dessa forma, é possível acompanhar sua cachaça mudar de cor, aroma e sabor já nas primeiras semanas. Lembre-se de que cada madeira tem diferentes potenciais de envelhecimento.
7) Quando quiser provar sua cachaça, abra a torneira e despeje uma pequena quantidade em uma taça transparente.
8) Quando achar que sua cachaça está no ponto ideal, utilize uma garrafa de vidro para engarrafá-la. Nesse processo, use um filtro de café ou uma peneira fina para remover qualquer resíduo de madeira.
9) O tempo de armazenamento fica a seu critério. Quanto mais tempo ficar no barril, mais a cachaça apresentará características da madeira. A cachaça pode maturar por dias, semanas ou meses. Também é interessante misturar cachaças armazenadas em diferentes madeiras, criando seu próprio blend. Quando definir como quer sua cachaça, engarrafe e rotule.
Dê um nome para sua criação. Você tem agora uma bebida única que pode ser consumida em ocasiões especiais.
10) Não deixe seu barril de cachaça vazio. Logo após esvaziá-lo, encha-o novamente com cachaça. Caso não tenha outra cachaça de imediato, coloque água no barril. É importante que o barril não fique seco, o que poderá resultar em vazamentos ou até mesmo em danos irreversíveis que o inutilizarão.
Com o tempo de uso, o barril se torna exaurido e perde seu potencial de agregar cor, aroma e sabor ao destilado. A vida útil de um barril de 3 litros é de seis anos de uso intenso – após esse período, é possível restaurá-lo.
O barril esvaziou? Será que tem alguém bebendo às escondidas? Não se esqueça da Cota dos Anjos – porcentagem de cachaça que acaba evaporando. Em barris condicionados em ambientes secos, há a tendência de evaporação da água, aumentando o teor alcoólico do destilado. Em ambientes úmidos, a evaporação do álcool ocasiona a diminuição do teor alcoólico.
Se você não faz a mínima ideia de qual madeira usar para envelhecer cachaça ou outras bebidas, ou está em dúvida, dá pra testar o perfil sensorial antes de encomendar. A técnica do envelhecimento acelerado usa pedaços de madeiras cortados em forma de dados de 6 cm² que são colocados em infusão na bebida alcóolica. Com eles, é possível rapidamente estabelecer a relação de volume com a área de madeira. Só tenha em mente que o teste em garrafa não traz a micro oxigenação natural do barril, mas é uma maneira legal de começar seus testes.
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