A produção de cachaça requer uma série de equipamentos essenciais para garantir a qualidade e o sabor característico dessa tradicional bebida brasileira. Desde o processo de extração do caldo de cana-de-açúcar até a destilação e envelhecimento, cada fase demanda ferramentas específicas. Neste artigo, vamos destacar os 16 equipamentos essenciais que todo produtor de cachaça deve ter em seu alambique. Vamos lá!
É importante destacar que mestres de alambique muito habilidosos garantem a qualidade da cachaça em convencionais alambiques de fogo direto, no entanto, o uso de caldeiras a vapor nos alambiques é altamente recomendado devido à variedade de funções e benefícios que proporcionam.
A caldeira geradora de vapor substitui as fornalhas de fogo direto nos alambiques. Com ela, o controle da temperatura durante a destilação da cachaça se torna muito mais fácil, permitindo alcançar exatamente a temperatura desejada e evitando oscilações, o que contribui para a qualidade da cachaça.
Além disso, a caldeira a vapor no alambique também é responsável por aquecer as dornas diluidora e volante. Em locais ou períodos mais frios, é necessário aquecer as dornas de fermentação a 25ºC para que as leveduras possam fermentar o caldo de maneira eficiente.
O vapor gerado pela caldeira também pode ser utilizado para a higienização de peças, equipamentos, utensílios, recipientes e qualquer outro item necessário, a fim de manter a higiene do alambique.
Os equipamentos conhecidos como moendas ou engenhos são utilizados no processo de produção da cachaça, mais especificamente na etapa de extração do suco da cana-de-açúcar. Esses equipamentos têm a função de triturar a cana e extrair o líquido conhecido como caldo.
As moendas ou engenhos tradicionais são compostos por grandes cilindros de aço ou ferro, que geralmente são acionados por energia mecânica, como tração animal, força da água ou motores elétricos. A cana-de-açúcar é colocada nessas moendas, onde é esmagada e o suco é extraído. Esse suco é então coletado e utilizado como base para a produção da cachaça.
As moendas modernas podem apresentar variações no design e no processo de extração, mas o princípio básico ainda é o mesmo. A cana-de-açúcar passa pelos cilindros, sendo submetida a pressão e fricção, o que resulta na liberação do suco, que é coletado para a etapa subsequente de decantação, redução de brix e fermentação.
O decantador é um dos equipamentos utilizados no processo de produção da cachaça para a separação e remoção de impurezas sólidas e líquidas presentes no caldo de cana após a sua moagem.
Sua função principal é permitir a sedimentação das partículas sólidas mais pesadas, como restos de bagaço de cana-de-açúcar e outras impurezas que possam estar presentes no caldo de cana.
O processo de decantação ocorre por meio da ação da gravidade, onde as partículas sólidas mais pesadas se depositam no fundo do decantador, formando um sedimento, enquanto o líquido mais limpo fica na parte superior do equipamento. Essa separação permite que o caldo de cana seja transferido para outra etapa do processo de produção, enquanto os sedimentos são descartados.
É importante ressaltar que a utilização do decantador contribui para a obtenção de uma cachaça de qualidade. A presença de bagacilhos, por exemplo, no processo de produção podem resultar na formação de furfural, composto que traz característica sensorial indesejável ao destilado.
Um refratômetro, também chamado de medidor de Brix, é um instrumento usado na análise de líquidos para medir a quantidade de sólidos solúveis, principalmente açúcar ou sacarose, em uma solução.
O refratômetro utiliza um sensor óptico de alta precisão que analisa a reflexão total de um feixe de luz quando entra em contato com uma amostra líquida. Com base na quantidade de luz refletida, o instrumento calcula o índice de refração, que pode ser convertido em unidades de Brix. Esse tipo de instrumento é amplamente utilizado na indústria de alimentos, incluindo na produção de cachaça, para determinar a quantidade de açúcar presente no caldo de cana de forma rápida e precisa.
A quantidade de brix no caldo de cana pode variar de 16 a 24º brix.
As dornas diluidoras de Brix são equipamentos utilizados na indústria de bebidas alcoólicas para diluir líquidos até atingirem a concentração desejada de Brix antes do processo de fermentação. O Brix é uma medida de densidade que indica a quantidade de açúcar presente na solução. Na produção de cachaça, é adicionada água ao caldo de cana para diluição até atingir o grau Brix adequado. Geralmente de 20-24º para 16-18º.
Um controle preciso da diluição de Brix é essencial para garantir a consistência e qualidade da cachaça.
A dorna volante é um componente indispensável que traz diversos benefícios para a destilaria, contribuindo significativamente para sua produtividade. A principal função desses equipamentos é realizar o pré-aquecimento eficiente do mosto, otimizando o processo de produção da cachaça.
Ao aquecer o mosto antes da fermentação, a dorna volante permite alcançar a temperatura ideal de maneira mais rápida e controlada. Isso resulta em uma fermentação mais eficiente e aumento da produtividade, pois reduz o tempo necessário para a realização do processo.
Além disso, o pré-aquecimento adequado do mosto também tem impacto na qualidade final da cachaça. Ao garantir a temperatura correta, é possível promover uma fermentação mais completa, resultando em um produto final com características sensoriais superiores.
Dessa forma, a dorna volante tem um papel crucial no aumento da produtividade da destilaria, agilizando o processo de produção da cachaça através do pré-aquecimento eficiente do mosto.
As dornas de fermentação são equipamentos utilizados na indústria de bebidas, como cerveja, vinho e outras bebidas fermentadas e destiladas, como a cachaça. Essa dorna é um recipiente de inox onde o mosto, que é um líquido formado pela mistura de ingredientes como água e garapa, passa pelo processo de fermentação por meio de leveduras e bactérias.
Durante essa fermentação, as leveduras consomem os açúcares presentes no mosto, produzindo álcool, gás carbônico e outros subprodutos que contribuem para as características sensoriais da bebida. A dorna de fermentação é essencial para garantir um controle adequado da temperatura, permitindo que as leveduras trabalhem de forma eficiente.
Alguns fornecedores disponibilizam para o mercado produtor de cachaça kits para controle de acidez e controle da quantidade de cobre. Dessa forma, o produtor tem autonomia e agilidade, durante o processo de produção da cachaça, de mensurar e avaliar se os níveis de acidez e cobre estão adequados.
O processo de transformação da mistura de caldo de cana e água em um vinho de cana com baixo teor alcoólico é chamado de mosto. Em seguida, esse vinho é aquecido e condensado através de um equipamento de destilação, resultando na produção de cachaça. Utilizando um kit de acidez, o produtor tem a possibilidade de avaliar de forma quantitativa a acidez tanto da cachaça quanto do mosto durante o processo de fermentação.
O principal ácido da cachaça é o ácido acético e sua quantidade em níveis altos é a principal responsável pela sensação de queimação da cachaça – aquela que desce rasgando. Portanto, para uma cachaça de qualidade é ideal que o produto final tenha níveis baixos de acidez volátil.
Com o kit de cobre, é possível determinar se a cachaça atingiu os limites da legislação que estabelece o máximo de 5 mg/L.
A presença de cobre na cachaça pode representar riscos à saúde, pois esse metal pode ser tóxico em altas concentrações. O cobre é frequentemente usado na destilação da cachaça artesanal para ajudar na remoção de compostos indesejados, mas se houver excesso de cobre na bebida final, ele pode causar intoxicação. A exposição crônica ao cobre pode levar a problemas hepáticos, renais e neurológicos. Portanto, é importante que a cachaça seja produzida dentro dos limites regulatórios de cobre estabelecidos pelas autoridades competentes, a fim de garantir a segurança e a qualidade do produto final.
A PORTARIA MAPA Nº 539, DE 26 DE DEZEMBRO DE 2022 é uma regulamentação brasileira que estabelece os padrões de identidade e qualidade para a produção e comercialização de cachaça.
O alambique é o equipamento principal da produção de cachaça, sendo responsável pela destilação do caldo de cana fermentado. É nele que ocorre a separação dos componentes líquidos, resultando na cachaça. Existem diferentes estilos e formas de alambiques para destilar cachaça, mas não existe uma produção de qualidade sem esse equipamento fundamental para produção da cachaça artesanal.
Um densimetro para álcool é um instrumento utilizado na produção de cachaça para medir o teor alcoólico da bebida. O densimetro consiste em um tubo de vidro com uma escala graduada que indica a percentagem de álcool presente na solução.
Na produção de cachaça, o densimetro é utilizado principalmente durante o processo de destilação. Após a fermentação do caldo de cana, a mistura é aquecida em um alambique para separar o álcool da água e outros componentes. O densimetro é então utilizado para medir o teor alcoólico do destilado, verificando se está dentro dos parâmetros legais estabelecidos para a cachaça, que no Brasil devem ser entre 38% e 48% de álcool em volume.
O uso do densimetro é fundamental para garantir a qualidade da cachaça, pois a sua concentração alcoólica tem influência direta no sabor, aroma e características sensoriais da bebida. Além disso, o densimetro também é utilizado para verificar a eficiência do processo de destilação, auxiliando o produtor a realizar ajustes necessários para atingir o resultado desejado.
O densímetro vem calibrado para ser usado em temperatura do liquido em 20ºC. Com o auxílio de um termômetro e uma tabela de conversão, o produtor pode ter autonomia para medir com mais precisão o teor alcoólico de sua cachaça.
Depois da destilação, a cachaça é armazenada em barris de madeira para envelhecer e adquirir características de sabor únicas. Esses barris permitem que a bebida entre em contato com a madeira, o que influencia na cor, aroma e paladar final.
Os tanques de armazenamento são utilizados para armazenar a cachaça antes do engarrafamento. Eles permitem que o líquido descanse e se estabilize, garantindo a homogeneização dos sabores e a qualidade final da bebida.
Os filtros são utilizados para filtrar a cachaça antes do engarrafamento, removendo impurezas e garantindo uma bebida límpida e cristalina. Eles ajudam a obter a alta qualidade visual, físico-química e sensorial.
O filtro de carvão ativado vegetal é ideal para filtragem de cachaça, na etapa final de produção antes do envase, para retirar o excesso de cobre além de eliminar impurezas e sedimentos.
Após passar pelo alambique, a cachaça pode conter uma quantidade de cobre superior a 5 ppm, que é o limite aceito pela legislação de bebidas no Brasil. Esse excesso pode ser retirado através da filtragem da bebida.
Além disso, fabricantes que envelhecem a cachaça em tonéis de madeira também realizam uma filtragem com o objetivo de retirar impurezas decorrentes deste processo. Aqui, durante o envelhecimento, as paredes dos tonéis podem liberar uma fuligem pois, elas são eventualmente queimadas e/ou lixadas.
De acordo com os pesquisadores e fabricantes da bebida, o filtro mais indicado é o de carvão ativado vegetal, aliado a um pré-filtro para polimento.
A engarrafadora é um equipamento utilizado para envasar a cachaça nas garrafas. Ela agiliza o processo de embalagem, garantindo um acabamento profissional e preciso.
Um equipamento escorredor de garrafas na indústria de destilados tem como função principal remover o excesso de líquido das garrafas após o processo de envase. Essa etapa é crucial para garantir que as embalagens fiquem adequadamente secas e prontas para o próximo estágio de produção ou para serem embaladas e enviadas aos consumidores.
A rotuladora é responsável por colocar rótulos nas garrafas de cachaça. Esse processo é essencial para identificar a marca, informação nutricional, teor alcoólico e outras informações relevantes aos consumidores.
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