Ana Paula Palazi
O mercado de cachaça está testemunhando uma transformação com a introdução de barris novos de carvalho, aqueles que nunca foram usados para maturar outras bebidas. A maior disponibilização da madeira importada tem criado um capítulo na história da cachaça, possibilitando a criação de um novo perfil sensorial que altera as expectativas, destaca e eleva os patamares de qualidade da bebida nacional.
O movimento é recente, remonta pouco mais de uma década e tem no centro dessa mudança a Premier Pack. A empresa prosperou na importação de barricas e tem influenciado nos aspectos de aroma e sabor da cachaça ao possibilitar, pela primeira vez para a categoria, o envelhecimento do destilado em barris novos de carvalho americano e francês.
A potência dos barris novos passou a ser experimentada com maior intensidade na década passada, a partir de uma parceria entre a Premier Pack e pesquisadores de uma das maiores e melhores universidades do país. A colaboração produziu estudos físico-químicos e sensoriais inéditos no Brasil, com cachaça e madeira de carvalho, que embasaram as mudanças em curso.
Diversas marcas já adotaram as barricas da Premier Pack, incorporando essa inovação em suas produções. Nomes como a Prazer de Minas, Regui Brasil, Pitú, Weber Haus fazem parte desse movimento. E a cada dia novos rótulos surgem.
Em meados de 2012, Marcelo Falcão incorporou no portfólio do comércio de embalagens da Premier Pack a importação e distribuição de barris novos de carvalho, em parceria com a Independent Stave Company, uma centenária empresa norte-americana. Na época, era difícil convencer os produtores brasileiros a experimentar a novidade de envelhecer o destilado em madeira nova.
O investimento, inicialmente mais alto, parecia não se justificar, apesar dos argumentos. “Ao envelhecer uma cachaça por vários anos, significa que você está deixando o seu principal ativo no estoque em uma barrica muitas vezes exaurida”, dizia Marcelo. Só que o custo-benefício da mudança ainda não estava claro para os produtores.
Para mostrar a viabilidade do produto, a Premier Pack disponibilizou lotes de barris para pesquisas. Os cientistas analisaram os aspectos físico-químicos e sensoriais de amostras de cachaça armazenadas nos barris novos de carvalho e compararam com barris reutilizados, medindo marcadores de envelhecimento da cachaça.
Um desses trabalhos foi realizado por Mariana Costa Castro. Ela avaliou, durante cinco anos, oito compostos oriundos da degradação de estruturas importantes da madeira, conhecidas como lignina e hemicelulose. O resultado dos estudos conduzidos na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo mostraram que a idade e o histórico da madeira é um fator de impacto na interação da cachaça com o barril.
“Quando utilizamos um barril novo, favorecemos o processo de maturação da bebida, pois existe uma maior solubilização desses compostos da madeira. Como eles estão disponíveis em grande concentração, porque esse barril nunca foi utilizado, o processo de oxidação dessas estruturas também acontece de maneira mais intensa”, explica a pesquisadora.
Mariana Costa Castro, doutora pela USP de Piracicaba
Os estudos também resultaram em uma nova abordagem para avaliar o envelhecimento da cachaça, que não é caracterizada pelo tempo de contato da cachaça com o barril, mas se fundamenta em outros fatores, como o grau de uso dos barris e processos de tosta, que elevam a concentração desses extrativos, responsáveis pelos aromas e sabores.
Mariana explica que a hemicelulose é facilmente quebrada em altas temperaturas. Com isso, compostos como o hidroximetilfurfural e o furfural, por exemplo, são mais evidenciados quando há tosta no barril.
O gráfico 1 mostra as concentrações dos marcadores de envelhecimento (em mg/L) em cachaças envelhecidas durante 2 anos em barris de carvalho francês de queima leve e forte.
O gráfico 2 mostra as concentrações de furfural, quando presentes em quantidades moderadas, esses compostos proporcionam aromas como café, amadeirado, fenólico ligeiro, frutas cozidas. Mas o produtor deve se atentar aos limites da legislação brasileira que permite 5mg/100ml de álcool anidro.
“Quanto maior o nível da tosta, mais compostos podemos ter dentro da bebida”. A tosta também acaba abrindo como se fossem frestas na madeira, aumentando a superfície de contato com a cachaça e influenciando no processo de maturação da bebida”.
explica Mariana Castro
O carvalho é a madeira mais usada no envelhecimento de bebidas e uma das mais utilizadas no envelhecimento da cachaça, desde sua origem. No entanto, antes da chegada da Premier Pack, era tarefa difícil encontrar barricas de carvalho novas sendo comercializadas no país e quase impraticável para os pequenos produtores importarem pequenas quantidades dessas barricas, fosse pelo custo ou pela burocracia aduaneira.
Assim, os produtores contavam com apenas um estilo de barril de carvalho disponível: o barril de segunda mão. Com sorte, era possível comprar um barril que havia sido descartado de produções como a de bourbon, onde as barricas só podem ser utilizadas uma vez, mas na maioria dos casos, eram barris utilizados por várias vezes no envelhecimento de uísque, vinho e outras bebidas.
“O que se oferecia no Brasil eram barricas exauridas de 20 ou 30 anos. Os produtores de cachaça, tirando as grandes empresas, normalmente não tinham estrutura para importar barris novos e acabavam comprando aquilo que o mercado oferecia. Mas, muitas vezes, não se conhecia a origem da barrica, nem o que tinha passado por ela”,
conta Marcelo Falcão, sócio da Premier Pack
O alargamento da oferta permitiu que, dos grandes aos pequenos, todos os produtores pudessem criar novas cachaças. Hoje, é possível escolher a origem do carvalho (americano, europeu, francês), o tempo de exposição ou descanso da madeira (maturação), o nível de tosta e carbonização e comprar a partir de um único barril.
Com isso, um número cada vez maior de produtores está investindo em barris novos, pensando em criar sabores mais marcantes e únicos em suas cachaças: reduzindo também o tempo que a cachaça precisa para atingir o perfil sensorial desejado. E quem ganha com essa abertura de mercado, claro, também são os apreciadores!
“Quando você pega uma barrica nova, tem um ‘reator’ nas mãos. Depois de um ano e meio você vai tirar essa cachaça e vai poder vendê-la, com todos os níveis sensoriais esperados, por um valor agregado maior. Então você está economizando tempo”,
Marcelo Falcão
Na produção da cachaça, a madeira tem como função enriquecer a bebida alterando a composição de concentração de seus componentes, proporcionando o ambiente ideal para reações entre os compostos do destilado e da madeira.
O carvalho confere à cachaça envelhecida sua bela cor âmbar, bem como agradáveis notas de caramelo e baunilha. O carvalho americano, por sua vez, proporciona uma maior quantidade de aromas, incluindo notas tropicais como o coco e aromas torrados como café e cacau.
Apesar de ser do mesmo gênero do carvalho francês, o carvalho americano vem de uma espécie diferente: a Quercus alba. Em sua estrutura, ele possui uma concentração maior de compostos voláteis ligados à lignina. Por isso, cachaças envelhecidas em carvalho americano possuem uma complexidade aromática maior.
O carvalho francês (Quercus petraea), traz mais aromas de especiarias (pimenta, cravo) e por sua vez, possui mais ácido gálico, um composto que não é volátil, ou seja, não traz aroma. Por outro lado, confere maior complexidade à cachaça, sendo uma substância que contribui para a formação das chamadas lágrimas da cachaça.
Novas pesquisas estudam o impacto que o tempo de exposição a certas temperaturas causam nos barris e podem favorecer mais a extração e evolução dos compostos de envelhecimento. E uma próxima geração de estudos científicos e de mercado buscam entender também como as técnicas de envelhecimento, como carbonização e tosta, influenciam no processo de maturação da cachaça em madeiras brasileiras, como a amburana, o bálsamo e o jequitibá-rosa.
Nesse segmento, a abordagem de fornecer evidências em vez de somente vender barris tem levando a Premier Pack a continuar influenciando mudanças significativas no mercado de cachaças.
Bibliografia:
BRASIL. Portaria nº 539, de 26 de dezembro de 2022. : Estabelece os Padrões de identidade e Qualidade da aguardente de cana e da cachaça. Distrito Federal, DF: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 29 dez. 2022.
BORTOLETTO, A. M.; ALCARDE, A. R. Aging marker profile in cachaça is influenced by toasted oak chips. Institute Of Brewing & Distilling, [S.I], v. 5, n. 121, p. 70-77, 16 jan. 2015.
CASTRO, M. C. de. Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação de compostos fenólicos marcadores de envelhecimento. 2020. 90 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020.
CERNÎSEV, S. Analysis of lignina-derived phenolic compounds and their transformation in aged wine distillates. Food Control, v. 73, p. 281-290, 2016.
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