Stinco de cabrito braseado e jerimum assado
O chef Onildo Rocha prepara uma receita de Stinco de cabrito que leva cachaça com um dos segredos especiais.
Equipamentos
Ingredientes
- 15 g sementes de coentro
- 25 g alho
- 20 g rapadura ralada ou açúcar mascavo
- 1 stinco de cabrito
- 250 g mirepoix 2 partes de cebola, 1 de cenoura e 1 de aipo picados finamente
- 4 g pimenta-de-cheiro
- 5 g pimenta-rosa
- 4 ramos de tomilho
- 100 ml cachaça pura
- 750 ml caldo de carne fresco
- 450 g manteiga
- 600 g jerimum abóbora em cubos de 2 cm
- sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Instruções
- Moa no pilão as sementes de coentro com a pimenta-do-reino, o sal e o alho. Junte a rapadura e misture. Passe esse tempero em todo o stinco.
- Em uma tigela separada, faça uma marinada com o mirepoix, a pimenta-de- cheiro, a pimenta-rosa, o tomilho, a cachaça e o caldo de carne. Deixe o stinco marinar por 12 horas.
- Após esse período, reserve a marinada e, em uma panela refratária (com tampa e cabo que possam ir ao forno) já aquecida, sele a peça usando 250 g de manteiga. Adicione a marinada reservada e leve a panela tampada ao forno a 65°C por 12 horas.
- Separadamente, asse o jerimum no forno a 160 °C por 15 minutos, com a manteiga restante, sal e pimenta-do-reino a gosto.
- Para servir, faça uma base com o jerimum em uma travessa e disponha o stinco sobre ele. Leve a panela em que a carne foi assada ao fogo baixo e deixe reduzir um pouco o caldo do cozimento antes de servir sobre o stinco.
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