A banana passa é uma banana madura que foi desidratada, geralmente por meio de um processo de secagem ao sol ou desidratação artificial. Durante esse processo, a fruta perde água e adquire uma textura mais seca e concentrada, mas retém muitos de seus açúcares naturais e sabor característico. A banana passa tem um sabor doce e intenso, com uma nota mais caramelizada e levemente adstringente.
Na cachaça, os aromas de banana passa podem surgir durante o processo de maturação, especialmente se a bebida for envelhecida em barris de madeira, que interagem com o líquido e influenciam seus aromas e sabores. Quando a cachaça é envelhecida em madeira, como o carvalho ou a amburana, as substâncias da madeira se combinam com os compostos da cachaça, proporcionando notas de frutas secas, incluindo a banana passa. O tempo de maturação também contribui para o desenvolvimento de aromas mais complexos e mais próximos dessa fruta, devido à oxidação gradual e à troca de compostos voláteis que ocorrem no barril.
Esses aromas de banana passa podem ser descritos como uma mistura de frutas secas, caramelo, melado e especiarias, dependendo do tipo de madeira utilizada e das condições de armazenamento. A banana passa em cachaças costuma ser mais perceptível em bebidas envelhecidas ou com madeira de características marcantes, como a amburana, que tem uma interação mais forte com o álcool.
