Felipe Jannuzzi
Durante a fermentação da cachaça as leveduras transformam o mosto da cana-de-açúcar em vinho de cana. Cada produtor tem sua receita de fermentação que pode ser bem diversa. Mas quando falamos de leveduras podemos classificar em dois grupos: as autóctones e as comerciais.
A cana, a levedura, o processo de fermentação, destilação e envelhecimento possuem tantas variáveis que fazem da cachaça uma bebida tão diversa e plural. Usar leveduras autóctones ou comerciais não faz da cachaça melhor ou pior, se existir método, higiene e compromisso com a qualidade, o resultado será a produção de cachaças distintas, mas igualmente especiais.
A maioria dos produtores utiliza leveduras autóctones, aquelas presentes no canavial, no ar e no local de produção. Outros utilizam leveduras comerciais, como o fermento biológico fresco para panificação, sendo o mais comum o Fleischman. Desde o começo dos anos 2000, muitos produtores têm se convertido para as leveduras comerciais especialmente desenvolvidas para fermentação da cana-de-açúcar, essas são cultivadas em laboratórios especializados e ofertados para o mercado produtor, entre elas CA-11, CANAMAX, CAT-1, BG-1.
A fermentação da cachaça é o processo em que fungos microscópicos conhecidos como leveduras (Saccharomyces cerevisiae) convertem os açúcares em álcool e gás carbônico. Para a produção da cachaça, primeiro é necessário transformar os açúcares da cana misturado com água em vinho de cana. Durante esse processo fermentativo também são criados muitos dos compostos que conferem aromas e sabores às bebidas, os chamados aromas secundários. O perfil físico-químico e sensorial da cachaça está diretamente relacionado à fermentação e, portanto, às cepas de leveduras envolvidas nesse processo.
Elas são as leveduras naturais do local de produção. Podem ser selvagens ou selecionadas em laboratório.
Nas amostras laboratoriais, as cachaças fermentadas com leveduras autóctones selvagens possuem destacada concentração de ésteres, compostos responsáveis pelos aromas agradáveis de fruta e flores. A presença de ácido acético também é maior se compararmos com a levedura CA-11, por exemplo, uma das principais leveduras comerciais usadas na fermentação da cachaça.
Durante a formação do pé-de-cuba, os produtores adeptos das leveduras autóctones selvagens utilizam o fermento caipira. O pé-de-cuba é um líquido denso composto por leveduras e caldo de cana. O líquido leva esse nome porque é formado no fundo das dornas, onde, de 5 a 7 dias, em condições de intensa aeração, as leveduras são alimentadas diariamente com caldo de cana. Nessa etapa, os microrganismos utilizam a energia adquirida dos açúcares para reprodução, e não para produção de álcool.
O que é fermento caipira?
A maioria dos produtores artesanais possui uma receita regional para a formação do seu pé de cuba. Normalmente, são receitas constituídas de caldo de cana e alimentos para as leveduras, como fubá de milho, farelo de arroz, mandioca ou soja. Limão e laranja azeda também são utilizados para a correção da acidez. Esses substratos enriquecem o mosto e fornecem nutrientes para as leveduras se multiplicarem.
Exemplo de cachaças que utilizam leveduras selvagens:
Um crescente número de produtores são adeptos das leveduras autóctones selecionadas. O processo consiste em selecionar as leveduras presentes no local de produção e leva-las para o laboratório quando serão isoladas, clonadas e testadas para detectar as com maior potencial de rendimento e perfil sensorial desejado. Dessa forma, as cachaças obtêm identidade regional, graças ao uso de leveduras autóctones, e também maior controle de qualidade e padrão ao utilizarem, safra após safra, a mesma cepa de levedura.
A fermentação utilizando leveduras autóctones justifica o conceito de território (terroir) para a cachaça, quando destacam as características próprias do ambiente, trazendo tipicidade e atributos sensoriais distintos de cada região.
Exemplo de cachaça que usam leveduras autóctones selecionadas:
As leveduras comerciais são produzidas por empresas especializadas. Elas são encontradas na natureza, selecionadas em laboratório e condicionadas em embalagens para comercialização.
Geralmente diminuem a contaminação, reduzem o tempo de fermentação e elevam o rendimento alcoólico. As leveduras selecionadas têm maior tolerância a temperaturas e a teores elevados de álcool. Por usarem a mesma cepa todas as safras, as leveduras comerciais facilitam a padronização e garantem maior controle do processo de fermentação da cachaça.
Durante o processo de fermentação, as leveduras selvagens acabam co-existindo no mosto de cana-de-açúcar junto com as leveduras comercias. Alguns produtores afirmam que as levedura comerciais são importantes para o começo do processo fermentativo, por isso pasteurizam o mosto de cana-de-açúcar antes de adicionar as leveduras comerciais – dessa forma, eliminando num primeiro momento as leveduras selvagens.
Exemplo de cachaça que utilizam leveduras comerciais selecionadas
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