Tempo e tosta com a Dom Bré 10 Anos - Seleção do Mês

Quem degusta cachaça atualmente tem a oportunidade de descobrir junto com o produtor como as novas técnicas de produção estão trazendo novas experiências sensoriais. A Dom Bré 10 Anos é um exemplo de como o uso de barris virgens tostados estão mudando, para melhor, a experiência de beber cachaça.

Há 10 anos estive em Guarani – MG para conhecer as instalações da cachaça Dom Bré. Neste belo alambique mineiro, fui recebido por Geraldo Magela, na época produtor de cachaça de primeira viagem, mas com o benefício de trazer na bagagem anos de experiência como produtor na indústria de laticínios. O mesmo rigor aplicado na produção de alimentos é condição indispensável para Magela produzir suas cachaças Dom Bré e Costa Rica.

Cachaça com orgulho de ser mineira – mas o que isso significa?

Assim como muitas cachaças de Minas Gerais, as destiladas no alambique de Guarani destacam com orgulho na comunicação da marca o fato de serem produzidas em solo mineiro. Mas vejam, ser uma cachaça tradicionalmente mineira não fala apenas de berço, mas também pode revelar muito sobre suas características sensoriais.

Como especialista em fermentação para produzir iogurtes e queijos, Magela sabe da importância desse processo também para padrão e identidade das suas cachaças. E, para Magela, uma cachaça autenticamente mineira deve ser fermentada por leveduras selvagens e com a adição de substratos naturais durante o preparo do pé de cuba, no caso da Dom Bré, é adicionado fubá de milho. Essa filosofia de produção chamamos aqui no Mapa de Escola Caipira.

É mais notável perceber o impacto do estilo de fermentação quando degustamos cachaças sem madeira – é bem mais nítida a contribuição das leveduras na construção dos aromas secundários da cachaça (principalmente aromas lácteos, frutados e florais).

O que não falta na Dom Bré 10 anos é madeira, como o novo já sugere, a cachaça fica maturando por uma década! Para entender mais sobre o papel da fermentação, recomendo degustarem a Dom Bré Tradicional, a versão purinha do Alambique Guarani.

O tempo e a tosta da cachaça Dom Bré 10 Anos

O que me chamou a atenção na Dom Bré 10 Anos – Reserva Especial para trazê-la na nossa seleção de janeiro é seu processo de envelhecimento.

Eu já conhecia bem a Dom Bré Extra-Premium, versão envelhecida por mais ou menos 12 meses em barris virgens de carvalho francês e 3 anos em barris usados de carvalho francês. Eu a avaliei bastante quando a coloquei na carta da Academia da Cachaça no ano passado. E foi muito educativo compará-la com sua versão mais velha, a Dom Bré 10 Anos – essa comparação me fez aprender mais sobre os barris de Guarani e me trouxe um segredo que a Extra-Premium não havia me revelado!

Após a destilação, a Dom Bré 10 Anos é primeiro envelhecida por 2 anos em barris virgens de carvalho francês de 200 litros. Em seguida, ela envelhece por mais 8 anos em barris exauridos de 200 litros também de carvalho francês.

Ao ficar um ano há mais nos barris virgens, a Dom Bré 10 Anos ganhou uma gostosa presença de madeira tostada no nariz, que não havia se apresentado em destaque na versão de 4 anos. O dobro de presença nos barris virgens trouxe a assinatura principal da versão lançada em 2023. Ao avalia-la, tinha certeza que a cachaça tinha passado por barris virgens tostados, mas era algo não informado pelos produtores. Ao questioná-los e após uma breve investigação com o fornecedor de barris, Geraldo Magela me trouxe a informação que os barris virgens de carvalho francês haviam passado por tosta 4 (intensa) – Bingo!

Por muito tempo a identidade das cachaças envelhecidas em carvalho, muitas delas mineiras, não trazia todo o potencial da madeira, apesar do descanso por muitos anos. Muitas cachaças premium ou extra premium ficavam descansando em barris já exauridos, e muitas vezes, a madeira acabava até prejudicando a evolução da aguardente. Novas técnicas de restauro, tosta e carbonização dos barris de carvalho tendem a trazer uma revolução para quem gosta de cachaça envelhecida nessa madeira do Hemisfério Norte.

Se a Dom Bré carrega a tradição da cachaça de alambique na fermentação seguindo a Escola Caipira, o seu grande destaque sensorial está no uso da inovação ao trazer um barril de carvalho virgem e com tosta intensa para compor sua receita. A tradição e a inovação andam juntas no mundo da cachaça.