Peruaçu

Com seu alambique localizado na cidade de Januária, cidade banhada pelo rio São Francisco, em uma região do semiárido no norte de Minas Gerais, onde a matéria prima (cana-de-açúcar) é plantada em vales circundados por pedreiras calcárias. A Cachaça Peruaçu tem seu nome derivado do tupi guarani e significa “caverna grande”.

“A qualidade de nosso produto é fruto do controle efetivo em todas as etapas de produção que vai desde a escolha da variedade da cana de açúcar até o envelhecimento da cachaça, a fim de se obter um produto de qualidade com aroma e sabor inigualável.”

Sobre a colheita, a produção da cachaça Peruaçu é realizada no período da estação seca (junho a setembro) quando a cana madura apresenta o Brix (teor de açúcar) entre 18 a 24. Além disso, a cana é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.

Depois de cortada é limpa e moída no prazo máximo de 12 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique e a seguir é feita a diluição do caldo que é o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 a 16 “Brix”. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação.

No que diz respeito a fermentação, esse processo é feito em dornas de aço inox em salas ventiladas para exaustão do gás carbônico com temperatura ambiente em torno de 25 ºC. Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Por ser uma cachaça artesanal, sem adição de nenhum aditivo químico, é utilizado o “fermento caipira”, fabricado pelo próprio produtor com um pouco da garapa misturada com fubá. Agora, no que tange a destilação, há uma concentração fixada por lei de 38% a 48% GL. demais, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico.

Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas. Os 80% restantes, que denominamos “coração”, é a cachaça que será envelhecida em tonéis. Por fim, em se tratando de envelhecimento, este constitui-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas e é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita em barris de madeira amburana e carvalho, onde ainda acontecem reações químicas.

As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a amburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça.