A levedura selvagem é encontrada no local de produção, também chamadas de levedura autóctone.
Nas amostras laboratoriais, as cachaças fermentadas com leveduras autóctones selvagens possuem destacada concentração de ésteres, compostos responsáveis pelos aromas agradáveis de fruta e flores. A presença de ácido acético também é maior se compararmos com a levedura CA-11, por exemplo, uma das principais leveduras comerciais usadas na fermentação da cachaça.
Durante a formação do pé-de-cuba, os produtores adeptos das leveduras autóctones selvagens utilizam o fermento caipira. O pé-de-cuba é um líquido denso composto por leveduras e caldo de cana. O líquido leva esse nome porque é formado no fundo das dornas, onde, de 5 a 7 dias, em condições de intensa aeração, as leveduras são alimentadas diariamente com caldo de cana. Nessa etapa, os microrganismos utilizam a energia adquirida dos açúcares para reprodução, e não para produção de álcool.
4 de 5
3 de 5
O melhor da cachaça no seu e-mail
