Amanda de Andrade - Pesquisadora na Universidade de São Paulo
Atualmente, as alterações realizadas na legislação brasileira (Portaria MAPA nº 539, de 26 de dezembro de 2022) tornaram possível a prática de armazenamento de cachaça em contato com fragmentos de madeiras, com o objetivo de conferir e agregar ao destilado características sensoriais próprias de cada espécie.
Entretanto, esse tema já era recorrente em estudos e pesquisas com vinhos e outros destilados. Os autores Singleton & Drapper (1961) foram os primeiros (há mais de seis décadas atrás!) a estudar soluções de extratos de madeiras produzidos a partir de fragmentos de carvalho e, a partir deste estudo, diversos outros envolvendo o armazenamento de vinhos e destilados com chips de carvalho foram realizados ao longo dos anos.
Apesar da repercussão, nem sempre positiva, em relação à legalização do uso de fragmentos de madeira no Brasil, a União Europeia já havia aprovado em 2006 (N. 1507/2006) a utilização dos mesmos em vinhos devido aos resultados positivos apresentados pelas pesquisas no decorrer dos anos.
3.3. A aguardente de cana ou cachaça acondicionada com a presença de fragmentos de madeira:
3.3.1. Deverá declarar no painel frontal do rótulo de maneira clara e ostensiva, com caracteres de dimensões mínimas iguais às utilizadas na denominação do produto, a seguinte expressão: “Acondicionada com (descrição do tipo de fragmento de madeira) de (nome da madeira)”.
3.3.2. Não poderá constar em seu rótulo qualquer expressão que associe o produto, direta ou indiretamente, ao processo de envelhecimento ou à classificação de envelhecido (BRASIL, 2022).
Em relação à classificação e denominação, a mesma Portaria estabelece que:
2.2. A aguardente de cana e a cachaça são classificadas em relação ao seu processo de maturação em:
a) aguardente de cana ou cachaça envelhecida: a bebida que contiver, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) de seu volume envelhecido em recipiente de madeira com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
b) aguardente de cana ou cachaça armazenada: a bebida que for armazenada em recipiente de madeira e que não se enquadra nos critérios definidos para o envelhecimento previstos do presente Padrão de Identidade e Qualidade e outros atos administrativos próprios (BRASIL, 2022).
E sobre os chips de madeira:
6.13. A aguardente de cana e a cachaça poderão ser acondicionadas em contato com fragmentos de madeira, com o objetivo de conferir-lhes características sensoriais próprias da madeira utilizada.
6.13.1. Os fragmentos de madeira de que trata o item 6.13 deverão atender aos seguintes requisitos:
a) utilizados ao natural ou torrados, sem que tenham sofrido combustão;
b) isentos de substâncias destinadas a aumentar seu poder aromatizante natural ou seus compostos fenólicos extraíveis;
c) isentos de tratamento químico, enzimático ou físico, exceto a torra; e
d) dimensões em que no mínimo noventa e cinco por centro da massa dos fragmentos fique retida em peneira com malha de 5 milímetros.
Bom, para ser considerado envelhecimento, é necessária a presença de oxigênio, permitido pelos poros do barril. O que não aconteceria em recipientes inertes como garrafas de vidro ou equipamentos de aço inox. A micro oxigenação propiciada pelos barris permite a quebra de macromoléculas da madeira, como a lignina, e outras reações imprescindíveis para a formação de compostos aromáticos específicos, que caracterizam o envelhecimento.
Quimicamente falando, a micro oxigenação permite que, na presença de etanol, alguns compostos originados da lignina sejam oxidados: dando origem aos compostos ácido siríngico e ácido vanílico que, após esterificação, se transformam em siringato de etila e vanilato de etila. Que compostos são esses? Bom, esses compostos se associam sensorialmente a “especiarias”, “baunilha”, “pimentas”, “amêndoa”, “floral” e “cereja” (CHATONNET; DUBOURDIEU, 1998).
Além da adição de compostos aromáticos à bebida, os barris também não responsáveis pela redução de compostos da bebida através das vias subtrativas, como a evaporação, a oxidação e a adsorção.
Estudos acadêmicos comprovam que não se trata apenas de formalidade da legislação: existem diferenciações químicas e sensoriais relevantes entre os dois diferentes tipos de produtos, como veremos a seguir.
Os autores BARROS et al. (2019), por exemplo, constataram através de suas pesquisas que o uso de chips de carvalho francês (independente do seu grau de tosta) pode possibilitar uma melhoria na qualidade bioativa do vinho espumante, uma vez que proporcionou aumento nos teores de flavonóis. Espitia-Lopéz et al. (2015) também realizaram um experimento com vinho tinto Merlot, comparando o envelhecimento em barris de madeira e armazenamento com chips, durante seis meses. Nos vinhos armazenados com chips, compostos fenólicos como a vanilina, ácido p-hidróxibenzóico, epicatequina, ácido p-cumárico e ácido ferúlico estiveram mais presentes, enquanto que nos vinhos envelhecidos em barris, destacou-se o composto ácido siríngico.
Como podemos observar na Figura 2, a extração da vanilina (B) foi nitidamente mais rápida nos primeiros dois meses de armazenamento com chips de madeira, em comparação ao envelhecimento em barris. A partir do terceiro mês, entretanto, observamos a estabilidade na extração de ambos métodos de armazenamento. Em relação ao ácido siríngico (A), entretanto, nota-se a extração de maiores concentrações no método de envelhecimento em barris até o quarto mês. Porém, no quinto mês de estudo, as concentrações de ácido siríngico do armazenamento em chips ultrapassaram os métodos tradicionais.
Rodríguez-Solana et al. (2017), entretanto, não compararam o envelhecimento em barris com o uso de lascas, mas sim compararam o uso de lascas de carvalhos francês e americano em diferentes níveis de tosta e formato. Os autores concluíram que os melhores resultados para o aumento da concentração de compostos fenólicos, parâmetros de cor e capacidade antioxidante foram obtidos com a madeira em formato granular e de tosta média.
Em relação aos destilados, Bortoletto & Alcarde (2014) avaliaram os congêneres de envelhecimento (ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, furfural, vanilina, ácido vanílico, siringaldeído, sinapaldeído, ácido siríngico e coniferaldeído) em chips de madeiras com espécies de carvalho de diferentes origens e níveis de tosta também de diferentes intensidades. De acordo com os autores, o aumento a intensidade da tosta dos fragmentos melhorou a extração dos marcadores de envelhecimento na cachaça, enquanto que a origem dos fragmentos pouco influenciou neste aspecto.
Mesmo com resultados quimicamente promissores em relação ao armazenamento utilizando chips de madeira, outros estudos, como o realizado por MAIA et al. (2022), constataram que: mesmo a composição de compostos fenólicos possuindo proporções similares às encontradas nas cachaças envelhecidas em barris de carvalho, na avaliação sensorial as cachaças armazenadas com chips foram consideradas desprovidas de corpo e complexidade sensorial. No aroma, todas também foram consideradas agradáveis e sem defeitos, porém, com baixa associação à madeira de carvalho.
Os autores do estudo, inclusive, inferem que os fragmentos de madeira sejam utilizados com outro intuito daquele estabelecido pela legislação, ou seja, não em recipientes inertes para armazenamento, mas sim em barris visando a padronização da bebida. Isso porque, de acordo com MAIA et al. (2022), os barris a partir do terceiro uso agregam ao destilado compostos fenólicos em menores concentrações, quando comparado aos dois primeiros usos. Sugerindo, neste contexto, a inserção de chips dentro dos barris de extenso uso e a atuação dos mesmos como coadjuvantes do processo para padronização de cor e aumento da extração de compostos fenólicos.
De acordo com os autores, essa medida poderia viabilizar o uso dos mesmos barris durante períodos de tempo mais longos, viabilizando também os níveis de micro oxigenação necessários ao processo de envelhecimento.
Em virtude dos estudos expostos, o uso de fragmentos de madeira, não necessariamente, deve se tornar um substituto aos tradicionais e consagrados barris. Porém, baseado nesses resultados, é válido observar novos horizontes que podem ser propiciados pela utilização de chips em cachaça, levando-se em consideração os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação.
Os fragmentos de madeira, como chips ou lascas, podem ser matérias-primas mais acessíveis quando comparadas aos barris, refletindo em preços mais atraentes para os consumidores que estejam dispostos a experenciar essa nova gama de produtos (armazenados com fragmentos de madeira).
Além disso, o uso desses fragmentos, de forma comercialmente responsável, também pode auxiliar na proteção de espécies nativas ameaçadas de extinção, uma vez que diversas delas se encontram em risco devido à exploração exacerbada, com pouco ou nenhum controle ambiental, como é o caso da Amburana, o Jequitibá Rosa, o Amendoim, a Castanheira e a Grápia.
BARROS, Ana Paula André; SILVA, Aíla de Souza; SILVA, Islaine Santos; NUNES, Grace da Silva; CORRêA, Luiz Cláudio; MARQUES, Aline Telles Biasoto; DRUZIAN, Janice Izabel. Influence of the addition of french oak chip on the phenolic compounds profile of base wine for white Viognier sparkling wine. In: CONGRESO LATINOAMERICANO DE VITICULTURA Y ENOLOGIA, 16., 2019, Lima. Proceedings […] . Lima: Universidade Federal da Bahia, 2019. p. 1-4. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/210194/1/Influencia-da-adicao-de-chip-de-Carvalho-frances-2019.pdf. Acesso em: 12 dez. 2023.
BRASIL. Portaria nº 539, de 26 de dezembro de 2022. : Estabelece os Padrões de identidade e Qualidade da aguardente de cana e da cachaça. Distrito Federal, DF: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, 29 dez. 2022.
BORTOLETTO, A. M.; ALCARDE, A. R. Aging marker profile in cachaça is influenced by toasted oak chips. Institute Of Brewing & Distilling, [S.I], v. 5, n. 121, p. 70-77, 16 jan. 2015.
Disponível em: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/jib.202. Acesso em: 11 dez. 2023.
CASTRO, M. C. de. Caracterização química e sensorial do grau de maturação de cachaça envelhecida em tonéis novos de carvalho: avaliação de compostos fenólicos marcadores de envelhecimento. 2020. 90 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2020.
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CHATONNET, P.; DUBOURDIEU, D. Comparative study of the characteristics of American White oak (Quercus alba) and European oak (Quercus petraea and Quercus robur) for production of barrels used in barrel aging of wines. American Journal of Enology and Viticulture, Davis, v. 49, n. 1, p. 79-85, 1998.
ESPITIA-LÓPEZ, J.; ESCALONA-BUENDÍA, H.B.; LUNA, H.; VERDE-CALVO, J.R. Multivariate study of the evolution of phenolic composition and sensory profile on mouth of Mexican red Merlot wine aged in barrels vs wood chips. CyTA-J. Food 2015, 13, 26–31.
MAIA, A. B.; MARINHO, L. S.; TONIDANDEL, L. O.; CONCEIÇÃO, E. C. da; MACHADO, B. D. CHIPS DE MADEIRA E ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA. [S.I.], Belo Horizonte, p. 1-13, 14 fev. 2023.
RODRÍGUEZ-SOLANA, R.; RODRÍGUEZ-FREIGEDO, S.; SALGADO, J.M.; DOMÍNGUEZ, J.M.; CORTÉS-DIÉGUEZ, S. Optimisation of accelerated ageing of grape marc distillate on a micro-scale process using a Box–Benhken design: Influence of oak origin, fragment size and toast level on the composition of the final product. Aust. J. Grape Wine Res. 2017, 23, 5–14.
SINGLETON, V. L.; DRAPER, Diana E.. Wood Chips and Wine Treatment; the Nature of Aqueous alcohol extracts. American Journal Of Enology And Viticulture, [S.L.], v. 12, n. 4, p. 152-158, 1961. American Society for Enology and Viticulture. http://dx.doi.org/10.5344/ajev.1961.12.4.152. Disponível em: https://www.ajevonline.org/content/12/4/152.short. Acesso em: 12 dez. 2023.
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