Influência da acidez volátil em diferentes concentrações no perfil sensorial da cachaça

O Padrão de Identidade e Qualidade para a Cachaça foi estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) com o objetivo de garantir e proteger a saúde do consumidor. Ele é responsável por especificar os níveis máximos de componentes voláteis não alcoólicos, assim como contaminantes orgânicos e inorgânicos que podem estar presentes nos destilados. 

A qualidade química e sensorial dos destilados está diretamente relacionada às etapas do seu processo de produção. Nos destilados, os riscos químicos ocorrem principalmente durante as etapas de fermentação e destilação. Uma vez fabricados, a remoção de contaminantes químicos se torna difícil ou, por vezes, até mesmo impossível.

O que é acidez volátil na cachaça?

A acidez volátil na cachaça é determinada pela concentração de ácido acético no produto final, devido à presença de bactérias acéticas competindo com leveduras fermentativas e ocasionando o aumento de acidez sensorial, um dos principais motivos de rejeição do produto pelos consumidores. 

De acordo com a Portaria nº 539 de 27 de dezembro de 2022, o limite de acidez volátil na cachaça é de, no máximo, 150mg de ácido acético por 100mL de álcool anidro (aa). Essa concentração pode ser menor em alguns países, afetando o potencial de exportação de algumas cachaças comerciais. 

As propriedades sensoriais da cachaça, assim como de todas as bebidas, são influenciadas também por sua qualidade química. O aroma do destilado está diretamente relacionado aos compostos voláteis derivados de sua matéria-prima (no caso, a cana-de-açúcar), das leveduras utilizadas na fermentação, às condições da fermentação, o método de destilação e ao envelhecimento, opcional para a cachaça.

O aumento da acidez no envelhecimento em madeira

Além da etapa de fermentação, o envelhecimento também pode ser responsável por aumentar gradativamente a concentração de acidez volátil na bebida, por meio da oxidação do etanol pelo acetaldeído e outros ácidos orgânicos extraídos da madeira. 

A acidez volátil aumenta com a porosidade dos barris, que varia dependendo da espécie de madeira e da estrutura das fibras naturais, permitindo que ocorra mais oxidação. Como resultado de reações mais intensas e prolongadas, os barris de exaustão (ou seja, aqueles submetidos a uso extensivo) também podem levar a uma maior oxidação, o que aumentará a acidez volátil do destilado (SINGLETON, 1995).

Efeitos da acidez volátil nas análises sensoriais

O presente estudo teve como premissa investigar os efeitos sensoriais da acidez volátil em três diferentes amostras comerciais de cachaça branca utilizando a metodologia sensorial Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), com concentrações variando abaixo até o limite permitido pela legislação vigente (150 mg/100mL aa).

As amostras comerciais utilizadas no estudo foram viabilizadas através do fornecimento de três diferentes marcas. Cada marca forneceu aproximadamente três litros de amostras de cachaça branca monodestilada do mesmo lote, engarrafadas para venda. Todas as amostras atenderam aos parâmetros estabelecidos pelos Padrões de Identidade e Qualidade da Cachaça, incluindo acidez volátil bem abaixo do limite, e estavam prontas para comercialização.

As amostras foram, então, divididas e dopadas igualmente em três diferentes concentrações de acidez volátil a fim de se observar os efeitos sensoriais. A concentração inicial de cada marca, assim como as dopagens realizadas com ácido acético P.A. podem ser observadas na tabela a seguir, totalizando nove amostras em diferentes concentrações de acidez. 

Tabela 1. Concentrações finais de acidez volátil das amostras após dopagem.

Em relação ao Painel Sensorial utilizado para o estudo, os voluntários (73 indivíduos) que manifestaram interesse em participar da pesquisa foram submetidos a uma pré-seleção envolvendo um questionário anônimo que abordava condições de saúde (doenças crônicas, medicamentos de uso contínuo, etc.), consumo de cachaça e de outras bebidas, disponibilidade, etc. Em seguida, os participantes que passaram na primeira seleção foram submetidos a um teste de seleção por acuidade sensorial: identificação dos sabores básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami), além de um teste triangular com duas amostras diferentes de cachaça sem maturação.

Dezoito painelistas foram aprovados após o processo de seleção. Todos os painelistas tinham entre 20 e 54 anos, eram homens e mulheres, não estavam grávidas, não estavam amamentando, não tinham doenças crônicas, não tinham histórico de dependência química e eram consumidores regulares de cachaça (ao menos duas a três vezes por mês).

Análise descritiva quantitativa (ADQ): A Análise Descritiva Quantitativa foi conduzida por um líder de painel (moderador), que também atuou como pesquisador principal do presente estudo. O treinamento sensorial foi realizado para aprimorar a capacidade dos painelistas de avaliar consistentemente as características sensoriais das amostras de cachaça. Na primeira sessão do treinamento, os painelistas examinaram sabores básicos preparados pela mistura de água destilada com sacarose, cloreto de sódio, cafeína, ácido cítrico e glutamato monossódico (correspondentes a doce, salgado, amargo, azedo e umami, respectivamente). As concentrações das soluções utilizadas durante o treinamento sensorial são apresentadas na Tabela 2, sessões separadas, também em triplicata.

Tabela 2. Conjunto de referências de sabores e sensações básicas utilizadas no treinamento de painel sensorial.

O treinamento foi então dividido em nove sessões, durante as quais o painel identificou os níveis mínimo e máximo de cada atributo usando uma escala: “Extremamente Fraco” (1) a “Extremamente Forte” (10). As seguintes referências foram utilizadas: formação de lágrimas, aromas de vinagre e acetona; sabores salgado, doce, amargo, ácido e umami; sensações pungente, aveludada e metálica; e sabores amargo, ácido e umami (Tabela 3). A escolha dos atributos foi baseada na Roda Sensorial da Cachaça e da Aguardente de Cana-de-Açúcar (BORTOLETTO, 2016). A análise sensorial foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos (CAAE: 81806624.2.0000.5395). 

Tabela 3: Descritores sensoriais utilizados pelo painel de provadores para avaliar as amostras estudadas.

Antes de iniciar a análise formal, os painelistas realizaram um teste preliminar com três amostras, em triplicata, para garantir a consistência do painel. A avaliação das nove amostras em diferentes concentrações de acidez volátil foi realizada em seguida, em seis sessões separadas, também em triplicata, totalizando dezoito sessões.

A presença de acidez excessiva em cachaça e outras bebidas destiladas é considerada um grave defeito de produção. Odello et al. (2009) apresentaram 20 cachaças comerciais a um painel treinado para avaliação sensorial hedônica. Entre essas amostras, observou-se baixo nível de acidez e pungência (sensação de queimação) nas quatro cachaças mais preferidas. De acordo com o mesmo estudo hedônico, as cachaças menos preferidas apresentaram características acentuadas de acidez, amargor e pungência (sensação de queimação).

Por outro lado, foi determinado que maciez e suavidade, bem como amostras aveludadas e sabores doces, foram indicadores positivos. A acidez, o foco principal deste estudo, influencia diretamente a qualidade sensorial do produto e, em níveis elevados, pode resultar em rejeição pelo consumidor (MIRANDA et al., 2008). Bactérias acéticas são importantes para sua formação, que é amplificada pela aeração durante a fermentação (BORTOLETTO; ALCARDE, 2020; MUTTON; MUTTON, 2010). 

Cada um dos descritores sensoriais selecionados para as análises foi apresentado ao painel de degustação durante as sessões de treinamento usando uma escala de intensidade variando de 1 (ausência total da característica) a 10 (extremamente forte). Usando a Análise de Componentes Principais (F1 e F2: 75,34%), a Figura 1 ilustra quais atributos foram predominantemente identificados em cada uma das nove amostras. Em relação ao aspecto visual, a formação de lágrimas não foi diretamente correlacionada com nenhuma das amostras de cachaça avaliadas, sugerindo que pode não haver relação direta entre a viscosidade da amostra e seu teor de acidez volátil.

Figura 1. Análise de Componentes Principais (F1 e F2: 75,34%) representando os atributos correlacionados com cada amostra avaliada

Tanto os aromas de acetona quanto de vinagre foram mais associados às amostras A e C na concentração de 150 mg de ácido acético/100 mL de álcool anidro (teor máximo permitido por lei). As amostras B e C (80 mg/100 mL aa), assim como a amostra B (150 mg/100 mL aa), também apresentaram forte correlação com os atributos aromáticos investigados. Em contraste, nenhuma proximidade com esses dois aromas foi detectada nas amostras originais, que não foram dopadas com ácido acético (Figura 1).

Em relação aos sabores básicos, as amostras originais A, B e C foram associadas ao sabor doce pelo painel sensorial. A amostra A (80 mg/100 mL aa) apresentou a maior correlação com vários sabores básicos: salgado, amargo e umami. Por sua vez, as amostras A e B (ambas com 150 mg/100 mL aa) foram mais associadas ao sabor ácido. Observando os sabores básicos no gráfico, fica claro que amostras com menor acidez volátil estão mais associadas ao dulçor, possivelmente devido à matéria-prima (cana-de-açúcar) usada na produção de cachaça. Claramente, quanto maior a concentração de ácido acético na amostra, mais fortemente ela está associada ao sabor ácido.

Quanto aos retrogostos (ácido, umami e amargo), a amostra A (80 mg/100 mL aa) foi associada ao retrogosto amargo, e a amostra C (80 mg/100 mL aa) foi associada ao retrogosto umami. O retrogosto ácido foi mais associado às amostras que continham as maiores concentrações de ácido acético: B (150 mg/100 mL aa), C (150 mg/100 mL aa) e, principalmente, A (150 mg/100 mL aa). As amostras originais não apresentaram relação direta com nenhum dos retrogostos avaliados no presente estudo.

Em relação às sensações, a sensação metálica foi mais associada à amostra A (80 mg/100 mL aa). A sensação pungente foi associada principalmente às amostras A, B e C, todas na concentração de 150 mg/100 mL aa. A sensação aveludada foi associada apenas às amostras originais, especialmente às amostras A e C. A Tabela 4 mostra os principais atributos atribuídos a cada uma das amostras.

Tabela 4. Descrição dos atributos sensoriais com base no resultado da análise qualitativa.

A partir da Matriz de Correlação de Pearson (n -1), foi possível gerar a análise de componentes principais a fim de correlacionar os atributos que possivelmente estariam diretamente associados entre si (Tabela 5). De acordo com a Tabela 5, alguns dos atributos apresentaram alta correlação, como: O aroma de acetona foi correlacionado com o aroma de vinagre (0,977), o gosto ácido (0,972) e a sensação picante (0,949) e indiretamente correlacionado com o gosto doce (-0,950) e a sensação aveludada (-0,943).

Tabela 5. Análise de Componentes Principais dos atributos e suas respectivas correlações. 

Altas correlações também foram observadas entre o sabor ácido e outros atributos, como o aroma de acetona (0,972), o aroma de vinagre (0,939), o gosto ácido residual (0,982) e a sensação pungente (0,959). Em contraste, o gosto doce (-0,921) e a sensação aveludada (-0,876) foram os descritores mais inversamente correlacionados com o sabor ácido. 

O retrogosto ácido apresentou comportamento semelhante ao gosto ácido ao comparar seus descritores associados. Alguns descritores não apresentaram correlações significativas com a maioria dos outros atributos, como o gosto amargo, que foi correlacionado apenas com retrogosto amargo (0,755); sensação metálica, retrogosto umami e gosto umami, que foi correlacionado apenas com o gosto salgado (0,692). 

Embora a formação de lágrimas parecesse não estar correlacionada com a maioria dos atributos em análises anteriores, a ACP apresentada na Tabela 3 revelou uma correlação inversa com dois outros atributos: gosto amargo (-0,810) e gosto residual amargo (-0,686). Isso sugere que amostras com características de amargor mais pronunciadas tendem a apresentar formação de lágrimas reduzida.

A partir deste estudo foi possível concluir que amostras idênticas, no entanto, com diferentes níveis de acidez, exibiram perfis sensoriais distintos nas análises. Cachaças com menor acidez volátil (amostras originais) foram associadas a atributos sensoriais positivos, como “aveludado” e “gosto doce”, enquanto os provadores perceberam que amostras dopadas tinham aromas de acetona e vinagre, o que poderia causar rejeição pelos consumidores. 

Além disso, alguns atributos apresentaram fortes correlações positivas, como gosto ácido e sensação pungente nas mesmas amostras, enquanto outros foram antagônicos, como gosto ácido e sensação aveludada. Esses resultados demonstram que a maior presença de acidez volátil no destilado influencia não apenas o gosto ácido, mas também contribui para sensações, aromas e gostos residuais particulares na bebida. 

Estudos futuros, incluindo cachaças envelhecidas, podem buscar mapear o perfil aromático esperado resultante do envelhecimento das bebidas, durante o qual a acidez volátil também aumenta ao longo do período de armazenamento.

Referências

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