Cumaru

O cumaru é a árvore da fava-tonka — uma leguminosa amazônica riquíssima em cumarina, o mesmo composto que dá à amburana seu perfume de baunilha e especiarias.

A árvore

O cumaru (Dipteryx odorata, família Fabaceae) é uma árvore de grande porte da floresta amazônica de terra firme, de madeira muito densa e durável. Sua semente, a fava-tonka, é célebre na perfumaria e na confeitaria pelo aroma doce. O gênero Dipteryx passou a ter o comércio internacional controlado (proposta de inclusão no Apêndice II da CITES), o que reforça o cuidado com a procedência.

Na cachaça

Não há estudo científico de cachaça envelhecida exclusivamente em cumaru. A cumarina — abundante na fava-tonka — é o composto sensorialmente dominante do cumaru, o mesmo marcador da amburana. Por analogia, espera-se que ceda notas de baunilha e doçura à bebida, mas essa migração a partir da madeira ainda não foi quantificada em cachaça, e na tanoaria brasileira a amburana ocupa amplamente esse papel.

Perfil sensorial

Aroma associado à baunilha intensa, à fava-tonka e a um fundo doce e especiado. Como não há painel sensorial publicado da cachaça em cumaru, tratamos essas notas como expectativa por analogia à amburana, não como perfil medido.

Bom saber

Cuidado com a cumarina: em doses altas ela é hepatotóxica e regulada como aditivo em vários países (não é, porém, anticoagulante — isso é um derivado, o dicumarol). Some-se a isso o comércio controlado da espécie. Compare o cumaru com a amburana, a rainha aromática das nativas.

Conheça abaixo todas as cachaças envelhecidas em cumaru mapeadas pelo Mapa da Cachaça.

Ficha rápida: Família: Fabaceae · Cor: sem dados consolidados · Sensorial: baunilha, fava-tonka, doce (por analogia) · Origem: Amazônia (nativa)