É recomendado o uso de uma taça transparente com haste, para que os dedos ou as digitais não atrapalhem a análise visual da bebida. Deve ter parede lisa, espessura fina e capacidade entre 80-120 ml, e estar livre de impurezas e odores.
Uma degustação ideal deve ter no máximo cinco cachaças, em doses de 25 ml ou menos; um número superior de análises poderá comprometer a capacidade de avaliação.
A primeira etapa de como degustar cachaça é a análise visual. Devem-se considerar a aparência do produto, a marca, a embalagem, a garrafa, a arte e outros detalhes comerciais. Informações no rótulo relacionadas ao processo de produção e procedência também favorecem a análise da bebida.
Para avaliar as características visuais do líquido, examinam-se cor, limpidez, lágrimas e viscosidade e rosário.
Para observar a cor da cachaça, cada cachaça deve ser servida em taça transparente apropriada e em local bem iluminado. Para a melhor avaliação, é sugerido o uso de um papel branco, que, posicionado atrás do recipiente, permite visualizar a tonalidade do líquido sem a interferência de objetos que possam estar no ambiente.
A cachaça não envelhecida em madeira é incolor, enquanto as que passam por madeira apresentam uma diversidade de cores. As principais cores são definidas como: mogno, âmbar, caramelo, dourado, palha, amarelo-pálido. Outras nuances de cor, intermediárias dessas propostas, também podem ser observadas.
Barris de jequitibá-branco, freijó e amendoim transferem pouca coloração para a cachaça. No caso das cachaças armazenadas em barris exauridos e de grande volume de jequitibá-rosa, carvalho ou amburana, algumas delas podem ser incolores.
Dimensão, idade do barril e tempo de envelhecimento podem influenciar a cor: quanto menor e mais novo, mais intensa é a cor. Barris maiores precisam de um tempo de envelhecimento mais longo para contribuir efetivamente com a coloração da bebida.
Nessa etapa de como degustar cachaça, devem-se observar limpidez, brilho, turbidez e a eventual presença de materiais em suspensão. Uma cachaça de qualidade precisa ser transparente, cristalina e não conter partículas sólidas.
Ao girar a taça, devemos observar a formação de lágrimas escorrendo pelas paredes do recipiente. Lágrimas mais lentas sugerem destilação ou envelhecimento feitos de forma adequada. Lágrimas muito rápidas podem significar diluição excessiva com água ou presença de partes indesejáveis da destilação. Espera-se também maior viscosidade em cachaças envelhecidas.
Alguns produtores utilizam glicerol para aumentar a viscosidade da cachaça de maneira artificial. Essa substância fornece característica adocicada e pode ser identificada em análises químicas laboratoriais. O envelhecimento em madeiras é uma fonte natural e desejável de glicerol.
Esse é o nome dado às bolhas que se formam na superfície da taça logo após a cachaça ser servida – a formação lembra o rosário católico para oração ou um colar de pérolas. A persistência e o tamanho das bolhas estão associados ao teor alcoólico do destilado. Na avaliação visual, espere rosário mais intenso e persistente em cachaças com maior teor alcoólico.
Depois da análise visual, o segundo passo da experiência sensorial é o exame olfativo. Para essa etapa da degustação, padronize uma distância de 3 a 4 cm entre a taça e o nariz. Por conta do teor alcoólico elevado, inalar um destilado muito de perto poderá ter efeito entorpecente sobre seus sentidos. É interessante também que haja pouca interferência de odores no ambiente.
Durante todas as etapas de produção da cachaça são formados compostos químicos que caracterizam o buquê da bebida Em todas as bebidas alcoólicas, os aromas da cachaça são classificados por categoria de origem. Na cachaça, os aromas primários são oriundos da cana-de-açúcar, os secundários são provenientes da fermentação, e os terciários são formados durante o processo de envelhecimento da cachaça em barris de madeira.
Se a cachaça tiver um teor alcoólico muito elevado, deixe-a por alguns minutos respirando na taça para a evaporação dos álcoois mais voláteis. Algumas gotas de água também ajudam a liberar mais os aromas, o que beneficia a análise olfativa.
Para avaliar as características gustativas, experimente uma pequena quantidade de cachaça e deixe-a envolver a língua e a boca. É importante sempre beber água mineral entre uma degustação e outra para limpar as impressões de cachaças distintas e manter-se hidratado – o álcool causa ressecamento da boca.
Apesar de prezarmos cachaças refrigeradas, para análise é recomendado apreciá-las em
temperatura ambiente.
É comum cheirar grãos de café ou consumir pão para limpar o nariz e o paladar, respectivamente.
Para verificar o retrogosto, sem engolir a cachaça, inspire e segure o ar, engula o líquido e expire lentamente pela boca. Dessa forma, é possível aumentar a percepção das sensações e dos sabores da bebida. As características agradáveis de uma boa cachaça se mantêm por mais tempo na boca mesmo após engolir.
Aromas e sabores da cachaça – Mapa da Cachaça (mapadacachaca.com.br)
Para a avaliação final, deve-se considerar o conjunto da obra. Neste momento, lembre que uma boa cachaça depende do canavial e dos tratos que o mesmo recebeu, se a colheita foi feita no momento certo, do tempo que a cana levou entre o corte e a moagem, da qualidade da água para a preparação do mosto, da higiene e qualidade da fermentação e da destilação criteriosa, e ainda, do uso adequado e equilibrado de madeira sem os subterfúgios para mascarar os defeitos originais da cachaça.
Como não é possível saber de todos os detalhes da produção temos que confiar nos nossos sentidos, ou seja, temos que avaliar se a aparência, o odor e o sabor da cachaça se encaixam e o quanto isso nos agrada.
Para ajudar nas degustação, criamos uma ficha de avaliação. Faça o download junto com a roda de aromas e comece a registrar suas degustações de cachaça.
Em 2010, Felipe Jannuzzi fundou o Mapa da Cachaça, premiado projeto cultural com reconhecimento internacional e a principal referência sobre cachaça no mundo. Felipe é um dos sócios fundadores da Espíritos Brasileiros, empresa pioneira no mercado de produção de gin no Brasil, responsável pelo premiado Virga, primeiro gin artesanal brasileiro e o único no mundo que leva doses de cachaça na receita. Desde 2021, é um dos sócios da BR-ME, empresa especializada em produtos brasileiros, como vinhos, cafés, azeites, queijos e chocolates.
