Uma das características mais interessantes da cachaça em comparação com o uísque, por exemplo, é a grande variedade de madeiras usadas para seu envelhecimento. Madeiras brasileiras e estrangeiras como bálsamo, umburana, jequitibá, ipê, tapinhoã, carvalho, castanheira, amendoim e muitas outras são utilizadas. Destilados mais conhecidos, como rum, tequila e uísque, envelhecem quase exclusivamente em barris de carvalho. E vale destacar: já viu uísque que não passa por madeira? A cachaça, por sua vez, é amplamente apreciada em sua versão branca e pura.
Mas este texto não é sobre as diferenças entre destilados. Quero apresentar uma nova iniciativa do Mapa da Cachaça: o Laboratório Mapa da Cachaça.
O instinto criativo dos produtores de cachaça, combinado com a rica flora brasileira, resultou em experimentos com mais de 23 tipos de madeira! Cada uma delas confere à bebida cor, aroma e sabor únicos, tornando a cachaça um produto singular e cheio de potencial para novas descobertas sensoriais. Imagine essas nuances combinadas à culinária brasileira. Tem coisa melhor do que uma feijoada acompanhada por uma boa cachaça?
Durante nossas viagens, encontramos cachaças envelhecidas em madeiras nativas, com produtores criando blends, variando tempos de maturação e técnicas de tosta dos barris. Em Salinas (MG), a maioria dos alambiques usa bálsamo, enquanto em Paraty (RJ), a preferência é pela cachaça branca, sem contato com madeira. Vamos mapear e compartilhar essas particularidades regionais.
Decidimos realizar um estudo aprofundado. Durante três meses, faremos análises químicas, físicas e sensoriais de cachaças armazenadas em diferentes madeiras.
A Cachaça: Selecionamos uma cachaça branca de Salinas, armazenada em inox, com 38,9º alcoólicos. Recebemos 30 litros para os experimentos. Por sua doçura equilibrada com picância e acidez, é perfeita para o projeto.
As Madeiras: Conseguimos oito barris de 3 litros da tanoaria Dornas Havana, feitos com amburana, jequitibá, carvalho europeu, bálsamo, ariribá, eucalipto, castanheira e um blend de ariribá e eucalipto.
O Processo: Em 27 de setembro de 2012, colocamos três litros de cachaça em cada barril. Monitoramos diariamente temperatura e umidade para avaliar a evaporação. A cada 15 dias, realizamos degustações e enviamos amostras para análise em laboratório, liderada pelo Dr. Leandro Marelli, especialista em envelhecimento de cachaça.
Construímos um espectrômetro caseiro para identificar o espectro de luz das amostras e diferenciar as características de cada madeira. Por exemplo, cachaças armazenadas em castanheira e jequitibá desenvolveram cores semelhantes após 10 dias, mas o espectrômetro detectou suas particularidades. Utilizamos as orientações do Public Laboratory, que mantém um banco de dados sobre líquidos variados.
A parte mais divertida: provar as cachaças! Convidamos especialistas para degustar e compartilhar suas impressões:
O Dr. Leandro Marelli também participa das degustações para relacionar os resultados sensoriais às análises de laboratório.
Nos reunimos quinzenalmente no escritório do Mapa da Cachaça para avaliar as amostras, registrando tudo em uma planilha desenvolvida com base em consultas a especialistas. Vamos descobrir juntos como as madeiras moldam essa bebida genuinamente brasileira!
