A Química envolvida nos blends de Cachaça e o uso de diferentes madeiras

Este artigo aborda uma breve elucidação sobre um recente estudo que teve como objetivo investigar a variação de características químicas e sensoriais da cachaça quando em diferentes formulações de blends, utilizando madeiras distintas em sua composição.

A diversidade das madeiras brasileiras e seus impactos na bebida

Apesar do envelhecimento da cachaça não ser uma obrigatoriedade em sua cadeia de produção, o uso dos barris aprimora as características sensoriais da bebida à medida em que os compostos fenólicos da madeira são extraídos a partir de reações com o etanol.

A criação de blends é uma técnica utilizada em diversos tipos de destilado, incluindo a cachaça. Tal técnica visa para a bebida equilíbrio sensorial e identidade, realizando a mistura de cachaças envelhecidas em barris de diferentes espécies e/ou tempo de envelhecimento. Os blends, se realizados de forma consciente e perspicaz, conferem ao destilado a elevação de sua qualidade sensorial e complexidade.

O peculiar tocante à cachaça é que a legislação permite o uso de diferentes espécies de madeiras, além do tradicional carvalho. A riqueza da flora tropical é um potencial a ser desbravado e estudado para a utilização no envelhecimento do destilado nacional. Existem atualmente ao menos 29 espécies de madeiras já testadas e aprovadas para o envelhecimento de cachaça (NOVO, 2020).

As transformações químicas durante o envelhecimento

As macromoléculas da madeira: celulose, hemicelulose e lignina são as protagonistas na transformação sensorial da cachaça e de outras bebidas e são responsáveis pela geração dos marcadores de envelhecimento (CARDOSO, 2020). As moléculas menores, como açúcares, ácidos voláteis e não-voláteis, ácidos graxos, taninos e terpenos também podem ser extraídas e modificadas durante o processo de envelhecimento (CARDOSO, 2020).

Os principais compostos extraídos da madeira durante o envelhecimento são os compostos fenólicos, as substâncias tânicas, glicerol, açúcares, óleos voláteis e ácidos orgânicos não-voláteis.

Em recente trabalho, publicado em 2024, os autores DUARTE et al., realizaram uma avaliação quantitativa e qualitativa dos compostos presentes em diversos blends de cachaça envelhecida em tonéis de diferentes madeiras nativas e importadas.

Todas as amostras utilizadas neste estudo foram coletadas diretamente na linha de envase com seus respectivos produtores e os blends estudados foram formulados pelo master Blender Nelson José Leme Duarte. As proporções dos três blends produzidos podem ser observados na Tabela 1.

Tabela 1. Ficha de elaboração dos blends estudados de acordo com cada madeira utilizada.

As amostras dos blends 1, 2 e 3 foram enviadas ao Laboratório de Análise de Qualidade do Departamento de Química da Universidade Federal de Lavras (UFLA), onde foram realizadas as análises físico-químicas (grau alcoólico, acidez volátil, ésteres, aldeídos, furfural, cobre e extrato seco) e cromatográficas (HPLC-DAD e GC-FID), em triplicata.

Resultados e desafios de conformidade com a legislação

Em relação aos ricos resultados apontados pelo estudo de Duarte et al. (2024), ao final do envelhecimento, o blend 1 não atendeu à legislação vigente no que se refere à concentração do furfural e o blend 2 no que se refere ao teor alcoólico, entretanto, nestes casos, o método de blendagem pode atuar como resolução (Brasil, 2022). A redução gradual do teor alcoólico durante o envelhecimento ou armazenamento é comum e ocorre através da evaporação pelos poros da madeira e pela reação do etanol com outras substâncias presentes na bebida ou nos barris (SANTIAGO et al., 2014, 2017; CARDOSO, 2020; BARBOSA et al., 2022).

Especificamente, a presença do furfural acima do limite estabelecido pela legislação no blend 1 é explicada pela falta de controle e aplicação das Boas Práticas de Fabricação. A falha no controle da temperatura durante a separação da fração “cauda” do destilado ou também pela tosta aplicada em um dos barris utilizados no envelhecimento (BARBOSA et al., 2022; UETANABARO, 2009).

Além disso, foi possível observar que o blend 1, desenvolvido a partir do envelhecimento em tonéis de Carvalhos (francês e americano), também apresentou índice de acidez volátil maior do que os demais blends. De acordo com os autores, alguns ativos específicos destas espécies de madeira podem ser incorporados à bebida, aumentando o seu caráter ácido. Dentre os ativos, destacam-se os compostos fenólicos, principalmente, além dos ácidos orgânicos não-voláteis, componentes secundários, taninos e compostos fenólicos (DUARTE et al., 2024; ZACARONI et al., 2009, 2015; BARBOSA et al., 2022; CARDOSO, 2020; SANTIAGO et al., 2014, 2016).

Outro destaque no estudo foi a significativa variação da concentração de ésteres entre os três blends elaborados, explicada pelas distintas espécies de madeiras utilizadas. O blend 2 foi o que apresentou maior concentração de ésteres quando comparado aos demais. A presença mais acentuada de ésteres pode originar um buquê aromático mais rico sensorialmente, mais complexo e facilmente perceptível em análises sensoriais. Os ésteres são formados a partir das reações entre os álcoois e os ácidos orgânicos presentes na bebida e extraídos da madeira. De acordo com Cardoso (2020), esses compostos em conjunto com os álcoois superiores, aldeídos e ácidos são inerentes à formação do sabor e do aroma, contribuindo para o “flavour” da cachaça.

O metanol, composto indesejável na cachaça, é originado da degradação da pectina (polissacarídeo presente na madeira) (Mognon et al., 2009). Em todas as amostras a concentração de metanol esteve de acordo com a legislação, com destaque para o blend 3 que apresentou limite abaixo do nível de detecção, comprovando a boa filtragem do caldo antes do processo de fermentação.

Quanto ao carbamato de etila, o mesmo se mostrou em altos níveis no blend 1, próximo ao limite legal permitido. Nos blends 2 e 3 o composto se encontrava muito abaixo do limite da legislação. O carbamato de etila é um contaminante químico presente em alimentos fermentados, como pães, iogurtes, vinhos, cervejas, e bebidas destiladas. Devido ao seu potencial carcinogênico demonstrado em estudos aplicados em animais, a preocupação com a correta aplicação das Boas Práticas de Fabricação é necessária. A prevenção ou correção da presença do carbamato de etila é realizada a partir da velocidade, temperatura e modo como a destilação é realizada.

Em relação à prevenção do carbamato de etila, cachaças destiladas em alambique de cobre, de forma lenta, com uso de deflegmador, sistemas de resfriamento e correta separação das frações, apresentarão concentrações baixas do carbamato de etila. Por sua vez, após a destilação, a formação do composto contaminante é evitada a partir do armazenamento com a ausência de luz e sob temperaturas controladas, além da redestilação, que também pode ser utilizada para reduzir os teores do carbamato de etila (Santos, 2017).

Tabela 1. Concentrações dos principais indicadores químicos em conformidade com a legislação

Marcadores de envelhecimento e identidade sensorial dos blends

Como esperado, os três blends apresentaram distintas concentrações relacionadas aos marcadores de envelhecimento, decorrente das diferentes madeiras utilizadas para este fim. A Tabela 2 destaca os principais marcadores encontrados em cada uma das amostras, assim como suas respectivas concentrações.

Tabela 3. Concentrações dos principais marcadores de envelhecimento encontrados em cada amostra dos blends elaborados.

Durante o envelhecimento, distintos congêneres são gerados em função de diversas particularidades como: temperatura de armazenamento, capacidade do barril, espécie da madeira, intensidade da queima, umidade do ambiente e tempo de estocagem. Os congêneres de envelhecimento são responsáveis por agregarem cerca de 60% das características sensoriais do produto, além de elevarem o valor de comercialização (Anjos et al., 2011; Aquino et al., 2006; Cardoso, 2020).

A lignina é um dos constituintes da madeira e possui o principal papel durante o envelhecimento de bebidas e a formação dos congêneres de maturação. A sua degradação e a oxidação dos componentes aromáticos extraídos, tais como aldeídos e ácidos, ocorrem durante o envelhecimento e origina os marcadores fenólicos (CASTRO, 2020).

Dentre os marcadores de envelhecimento encontrados, relacionado às particularidades sensoriais, o siringaldeído é muito presente especialmente em cachaças envelhecidas em carvalho e agrega características agradáveis à bebida como notas sensoriais típicas de baunilha, tabaco amêndoas e frutas secas. Por sua vez, as cumarinas, derivadas do ácido cinâmico por ciclização da cadeia lateral do ácido o-cumárico, são encontradas principalmente em cachaças envelhecidas em madeira de amburana. Suas notas sensoriais mais presentes são erva-doce, canela e cumaru (Maia et al., 2023; Soares, 2002).

A vanilina é o aldeído fenólico que maior tem influência no aroma dos destilados devido ao baixo limiar de detecção sensorial, agregando agradável aroma de baunilha. De acordo com relatos da literatura, esse composto é muito presente em cachaças envelhecidas em barris de Carvalho (Castro, 2020).

O estudo desenvolvido pelos autores Duarte et al. (2024) trouxe ricos acréscimos relacionados a particularidade química e sensorial dos blends desenvolvidos em diferentes madeiras.

A partir das análises químicas e cromatográficas, é notável que apenas o blend 3 atendeu a todas as normas dos Padrões de Identidade e Qualidade da cachaça estabelecidos na Portaria 539, de 26 de dezembro de 2022 do Ministério da Agricultura e Pecuária – MAPA.

Em relação aos marcadores de envelhecimento, o blend 1 apresentou maior predominância do composto siringaldeído, já esperado devido ao envelhecimento em madeiras de carvalhos, uma vez que se trata do composto majoritário encontrado nestas espécies. No blend 2, além também do siringaldeído, a predominância foi da cumarina, com notas sensoriais típicas da madeira de Amburana empregada neste blend, assim como a terceira amostra analisada.

Sabe-se que não é possível, ainda, estimar com precisão o tempo de envelhecimento da cachaça baseando-se apenas na concentração dos marcadores de envelhecimento, uma vez que os mesmos podem variar decorrente de inúmeros fatores como também a capacidade dos barris, números de uso dos mesmos e condições de armazenamento. Porém, estas análises atuam como indicativo de autenticidade do envelhecimento, posto que alguns desses compostos fenólicos não são encontrados em cachaças que não foram submetidas ao processo de envelhecimento (Andrade, 2022; Duarte et al., 2024).

Referências

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