Conheça os diferentes processos de produção da cachaça e as diferenças entre as chamadas cachaça industrial, cachaças artesanal e cachaças informal.

Uma forma de analisar a diversidade do destilado brasileiro está em conhecer mais sobre os diferentes processos de produção de cachaça. Fizemos uma breve descrição sobre essas formas de obter cachaça analisando as etapas de produção.

Cachaça industrial:

A cachaça é o quarto destilado mais produzido no mundo ficando atrás do soju, baijiu e vodca. Com volumes que passam dos bilhões de litros por ano, a aguardente de cana industrial é uma bebida barata e presente em todo território nacional.

A cana pode ser própria ou comprada de terceiros. A colheita é feita mecanicamente. Na lavoura são aplicados adubos, fertilizantes e inseticidas. A variedade de cana é escolhida em busca de rendimento, sendo regra aquelas geneticamente manipuladas.

Na fermentação os ajustes são feitos com produtos químicos como o sulfato de amônia e antibióticos. As leveduras usadas na fermentação são padronizadas –  buscando alto rendimento na produção do vinho de cana.

A destilação é feita em coluna de inox. Nas industriais predominam a cachaça nova, mas também existem versões compostas com sabores de madeiras e adocicadas.

É cada vez mais presente no mercado cachaças industriais envelhecidas representando a categorias de bebidas mais premium. As cachaças industriais têm volume e padrão químico e sensorial.

Ex: 51, Ypióca, Pitú, Velho Barreiro, Sagatiba

Cachaça artesanal formalizada:

A produção da cachaça artesanal atua com diferentes volumes, mas raramente os produtores ultrapassam 100.000 litros por ano.

Na maioria dos casos, usam cana própria colhida manualmente sem a queima do canavial. Alguns produtores por não usarem pesticidas e inseticidas no campo recebem o selo de cachaça orgânica (a maioria das cachaças com esse reconhecimento são as chamadas cachaças artesanais)

Na fermentação são adeptos do fermento caipira, quando usam leveduras selvagens e uma mistura de fubá de milho e limão – apesar da levedura padronizada ter ganho muitos adeptos nos últimos 5 anos. Durante a fermentação não são utilizados químicos.

O grande diferencial da cachaça artesanal em relação à industrial é a destilação por bateladas em alambiques de cobre. O processo favorece a formação de congêneres importantes para agregar aromas e sabores à bebida. É nessa etapa também que são separadas as frações indesejáveis (cabeça e cauda) e é conservado o coração – parte nobre da cachaça artesanal.

As versões do produto final são variadas e vão desde a cachaça que não passou por madeira, até as armazenadas em madeiras variadas. A madeira que predomina é o carvalho, na maior parte das vezes reciclados da indústria de uísque. Quanto às madeiras brasileiras predominam jequitibá, amburana e bálsamo.

Por se tratar de um processo demorado, primoroso e artesanal, as cachaças presentes nessa categoria têm maior valor agregado. Apesar de ser uma categoria com enorme diversidade e complexidade sensorial, ser artesanal não é sempre sinônimo de qualidade.

Em 2021, último levantamento do anuário da cachaça do Ministério da Agricultura, estavam formalizados 936 estabelecimentos produtores, sendo boa parte desse número representantes da cachaça artesanal formalizada.

Ex: Mato Dentro, Santo Mario, Weber Haus, Sanhaçu, Avuá, Maria Izabel

Cachaça artesanal estandardizada:

Os produtores da cachaça artesanal estandardizada atuam com grandes volumes, chegando aos milhões de litros anuais. A maior parte da produção da cachaça estandardizada tem base na aquisição e redestilação da cachaça produzida por muitos pequenos produtores.

Quando regulada e priorizando a qualidade da cachaça, a produção da cachaça estandardizada pode ser interessante para fomentar a pequena produção familiar local. Por comprarem de diversos fornecedores, o controle e padronização pode ser um desafio para esse tipo de cachaça.

No alambique do produtor, a cachaça é redestilada em alambiques de cobre buscando padrão. Interessante ressaltar que para essa categoria, a bebida raramente é comercializada na sua versão branca, mas sempre associadas a madeiras. O envelhecimento dessa cachaça também é uma maneira de facilitar a padronização dos aromas e sabores da bebida.

Por aliarem grandes volumes, terem gastos de produção reduzidos e assumirem a identidade de artesanal ocupam boa parte do mercado com preços competitivos e boa margem de lucro.

Ex: Salinas, Seleta, Claudionor

Cachaça informal

São os pequenos produtores com condições produtivas precárias, que em geral, comercializam sua produção a granel em pequenas vendas, mas são a principal fonte para as marcas de cachaça industriais e artesanais estandardizadas.

Os produtores informais possuem pequenos canaviais implantados e mantidos com o trabalho familiar. Com pouca capacidade de armazenamento são pressionados a comercializarem sua produção durante a safra, quando o preço é o mais baixo. Em algumas regiões de Minas Gerais, o litro da cachaça informal pode ser menos de R$ 1,00.

A fermentação na produção da cachaça informal é feita muitas vezes em situações precárias em caixas d’água improvisadas, cochos de madeira , concreto ou plástico – a contaminação da fermentação ocorre frequentemente comprometendo a qualidade da bebida.

Para aumentar o rendimento, muitos produtores não fazem qualquer separação na destilação, incluindo as porções da “cabeça” e da “cauda”, o que resulta em bebida perigosa para o consumidor.

Ex: Estima-se que existam espalhados pelo Brasil mais de 40 mil produtores da cachaça artesanal informal.

Produção de cachaça: Cachaça Artesanal e Cachaça Industrial – tabela