O Crepe Suzette é uma das sobremesas mais icônicas da culinária francesa, e nas mãos de Claude Troisgros ganha uma alma brasileira ao trocar o tradicional Grand Marnier pela cachaça. Neto de Jean-Baptiste Troisgros — o primeiro três estrelas Michelin da família — e filho de Pierre Troisgros, que com o irmão Jean criou a célebre Nouvelle Cuisine Française, Claude vive no Brasil desde o final dos anos 1970 e é considerado um dos maiores chefs da culinária brasileira. Proprietário do restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, e apresentador de programas da GNT, ele assina esta receita que une técnica francesa e ingredientes brasileiros com maestria.
O flambado é o momento mais dramático e decisivo desta receita. Quando a cachaça é adicionada à panela quente com as panquecas e o molho, o álcool se inflama em chamas azuladas que caramelizam os açúcares e evaporam o excesso de álcool, deixando apenas o aroma e a complexidade do destilado. A manteiga noisette na massa das panquecas adiciona notas tostadas que se harmonizam perfeitamente com o caramelo cítrico do molho, criando camadas de sabor que só um chef com a experiência de Troisgros poderia conceber.
A receita se divide em três componentes que se encontram no toque final: a massa de panqueca enriquecida com manteiga noisette, o creme pâtissier com creme de leite batido, e o molho de suco de laranja e suco de limão caramelizado. Cada etapa pode ser preparada com antecedência — a massa descansa duas horas, o creme precisa esfriar —, mas a montagem final deve ser feita na hora, diante dos convidados, para que o espetáculo do flambado com cachaça seja apreciado em toda a sua grandeza.
Claude Troisgros é um dos chefs que mais contribuíram para elevar a cachaça ao patamar de ingrediente de alta gastronomia. Ao substituir licores franceses pela cachaça em receitas clássicas como o Crepe Suzette, ele demonstra que o destilado brasileiro possui complexidade aromática suficiente para protagonizar sobremesas sofisticadas. As amêndoas torradas dispostas sobre os crepes completam o prato com crocância e elegância, selando uma receita que é ao mesmo tempo homenagem à tradição francesa e celebração da brasilidade.
O Mapa da Cachaça é um projeto cultural e educativo criado com o objetivo de divulgar e valorizar a cachaça, que é um patrimônio cultural e um dos símbolos da identidade brasileira.
