Essa é uma dúvida recorrente no Mapa da Cachaça. Em nosso mapeamento, identificamos que a maioria dos produtores opta por armazenar a cachaça em recipientes de aço inoxidável por pelo menos três meses. Mas será que o inox exerce alguma influência sensorial sobre a bebida, como acontece com barris e dornas de madeira?
Produzida no Brasil há mais de quatro séculos, a cachaça carrega uma história rica de inovação. Nesse tempo, desenvolveu-se o uso de dornas volumosas feitas de madeiras nativas, que além de armazenar a bebida, também conferiam cor, aroma e sabor ao destilado. Características como o tipo de madeira, o tamanho da dorna, sua idade e o tempo de armazenamento moldavam a identidade sensorial da cachaça. A porosidade da madeira também desempenha um papel crucial ao permitir trocas gasosas com o ambiente, favorecendo reações químicas que enriquecem o destilado.
O armazenamento em madeiras nativas ajudou a construir identidades regionais marcantes, como o uso do freijó na Paraíba, do jequitibá-rosa e amendoim em Minas Gerais e São Paulo, da imburana no norte de Minas Gerais e da grápia no Sul do Brasil.
No final do século XX, a ameaça de extinção de madeiras nativas, como o amendoim, a amburana e o jequitibá, demandou alternativas viáveis. Segundo o professor Urgel de Almeida Lima, da Fealq-USP (Fundação de Estudos Agrário Luiz de Queiroz), a primeira experiência com dornas de aço inoxidável foi registrada em 1954, quando o professor Jayme Rocha de Almeida utilizou o material em uma destilaria-piloto no Instituto Zimotécnico da ESALQ-USP.
Desde os anos 1950, as dornas de inox se consolidaram como uma alternativa sustentável e prática e se espalharam por praticamente todos os alambiques formalizados do país. Mais do que uma solução ao esgotamento das madeiras nativas, o inox possibilita novas abordagens para a produção de cachaças branquinhas, aquelas que não passam por madeira.
O aço inoxidável não adiciona cor, aroma ou sabor à cachaça. E suas paredes impermeáveis não permitem as trocas gasosas típicas da madeira. Contudo, muitos produtores utilizam o inox para armazenar a cachaça por períodos de 3 a 6 meses ou mais, empregando técnicas físicas para melhorar a qualidade da cachaça.
Práticas como de microoxigenação com bombinhas de ar ou o uso de pás mecânicas para circulação da bebida ajudam a melhorar sua qualidade. A microoxigenação, comum na produção de vinhos, consiste em adicionar doses controladas de oxigênio à bebida recém-destilada, promovendo a separação de compostos indesejáveis, como o acetaldeído. Esse método simula os benefícios do envelhecimento em madeira, como explica Roger Sejas, produtor da cachaça Jeceaba:
“Essa oxigenação cria cristais de sabores, consolidando moléculas que contribuem significativamente para o desenvolvimento de sabores essenciais da cachaça branca.”
Roger Sejas, produtor da cachaça Jeceaba
Selecionamos 6 cachaças de diferentes regiões do Brasil que passam por dornas de inox e apresentam diferentes propostas sensoriais.
A Raiz 48, nova cachaça de Murilo Coelho, mestre de adega da Engenho Nobre, reforça a tradição das grandes cachaças brancas com mínima intervenção, valorizando a pureza do destilado de cana. Fermentada com leveduras nordestinas e maturada por um mês em inox, mantém a força da cana recém-destilada. No aroma, traz notas de garapa, azeitona, hortelã e frutas cítricas, com um toque defumado. No paladar, é seca, intensa e equilibrada, com acidez moderada. Sem artifícios, celebra a autenticidade da cachaça branca e é ideal para ser apreciada lentamente, preferencialmente acompanhada de carne de sol.
A Maria Izabel Prata, com 44% de teor alcoólico, é uma cachaça branca de Paraty armazenada por até 1 ano em dornas de inox. Incolor, límpida e com lágrimas extremamente lentas, apresenta aroma delicado com notas de cana, mel, abacaxi e flor de laranjeira. Ideal para ser apreciada pura.
Após a destilação, a cachaça Matriarca Cristal é padronizada com água de poço artesiano e descansa por 12 meses em dornas de inox de 2.000 litros. Incolor e límpida, apresenta lágrimas moderadas e um aroma leve com notas de cana-de-açúcar, jasmim e folha de louro. Destaca-se pela alta bebabilidade e para preparo de coquetel frutados.
A Jeceaba Clássica é uma cachaça branca sem madeira, com teor alcoólico de 44%, fermentação com leveduras selvagens (com adição de fubá e farelo de arroz) e destilada em alambique de fogo direto, é armazenada de 6 meses a 1 ano em tanques de inox, utilizando a técnica da microoxigenação. Incolor, apresenta lágrimas lentas e um aroma que combina notas de cereal, fermentado, lácteo, feno e pêra. Ideal para ser apreciada purinha, é um excelente exemplo da tradição mineira na produção de cachaças brancas.
A Encantos da Marquesa 2010 traduz a leveza e a pureza do destilado de cana, esta edição, produzida em 2010 e maturada por cinco anos em inox, mantém-se fiel ao estilo da casa em produzir cachaças delicadas.
De aparência cristalina e lágrimas moderadas, revela um perfil aromático com notas de pêra, algas marinhas e um toque floral de flor de laranjeira, acompanhadas por um leve frescor de feno.
Na boca, a suavidade se destaca. O corpo leve e fresco traz nuances de grama cortada, caramelo e um sutil toque salino. O final é curto e direto, garantindo alta bebabilidade. Sem excessos de acidez ou picância, é uma cachaça equilibrada e acessível, ideal para iniciantes e para quem busca uma experiência refinada, mas descomplicada, dentro do universo das cachaças brancas.
A Magnífica Bica do Alambique faz jus ao nome, proporcionando uma experiência autêntica da cachaça fresca, diretamente do alambique. Produzida pela família Faria em Vassouras, Rio de Janeiro, sua elaboração preserva ao máximo a pureza da bebida, com mínima diluição, breve descanso em tanques de inox e engarrafamento em lotes de 1 a 2 meses para garantir frescor e vivacidade.
Um de seus grandes diferenciais é o uso do raro alambique de três corpos, conhecido como Alegria, que contribui para seu perfil sensorial único. No nariz, exibe notas frescas de anis, melão, eucalipto e feno, entregando uma cachaça vibrante, complexa e cheia de personalidade.
Sem qualquer passagem por madeira, a Sanhaçu Origem descansa por seis meses em tonéis de inox, preservando sua essência pura e robusta.
Com 47% de teor alcoólico, combina força e intensidade com surpreendente suavidade e maciez. No nariz, seus aromas adocicados ressaltam os derivados da cana, com notas que remetem diretamente à cana-de-açúcar fresca.
Produzida pela família Barreto Silva, em Chã Grande, na Zona da Mata pernambucana, a apenas 85 km de Recife e 15 km de Gravatá — cidade turística famosa por sua arquitetura secular e artesanato — a Sanhaçu Origem carrega consigo a paixão e a tradição de uma família dedicada à cachaça.
Ferreira, Diego Marques. “Análise da gestão de resíduos sólidos e líquidos do processo de fabricação do engenho produtor de cachaça no Brejo Paraibano.” Universidade Federal de Campina Grande, 2008. Disponível aqui.
Lima, Urgel de Almeida. Madeira exótica na confecção de tonéis [recurso eletrônico]. Piracicaba: FEALQ, 2024.
Livros e ferramentas criados pelo Mapa da Cachaça para estudar, provar e registrar suas descobertas.
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