Tonel de grápia com 120 mil litros: a Paratiana instala o maior recipiente para armazenar cachaça do Rio de Janeiro

Um barril de 250 litros é o padrão para maturar destilados. Mas um tonel de 120 mil litros ocupa o pé-direito inteiro de uma sala , e é preciso levantar a cabeça para ver onde ele termina. Foi diante de um desses gigantes, durante o 44º Festival da Cachaça, Cultura e Sabores de Paraty, realizado de 20 a 23 de agosto no Areal do Pontal, que a Paratiana serviu a primeira amostra do maior tonel de cachaça do Rio de Janeiro: 120 mil litros de capacidade, construídos em grápia. A destilaria apresenta a peça como o maior recipiente de madeira do Estado.

O número impressiona por si. Mas o que interessa aqui não é o recorde — é a decisão técnica por trás dele. Por que um alambique de Paraty, cercado por Mata Atlântica e conhecido por trabalhar com jequitibá, amendoim e amburana, foi buscar uma madeira que a tradição da cachaça associa ao sul do Brasil? E o que muda no líquido quando você troca um barril de 200 litros por um tonel 600 vezes maior?

O maior tonel de cachaça do Rio de Janeiro fica em Paraty

A Paratiana nasceu em 2003, quando Carlos José Gama Miranda, o Casé, e o irmão Paulo Eduardo Gama Miranda montaram a destilaria no bairro da Pedra Branca, num antigo casario no coração da Mata Atlântica. Antes disso, desde 1996, Casé produzia a cachaça Maré Alta em sociedade com o príncipe D. João de Orleans e Bragança.

Hoje o alambique é uma das paradas obrigatórias do turismo da cachaça no Brasil: tour guiado da moagem à barrica, museu com mais de 4 mil rótulos raros, e a Casa Paratiana, restaurante idealizado pela chef Ana Bueno, mulher de Casé. A destilação acontece em alambiques de cobre de 700, 1.000 e 1.500 litros, e a fermentação em dornas de inox de 3.500 litros, com controle de temperatura por serpentina. As cachaças produzidas com cana da região carregam o selo de Denominação de Origem Paraty.

O armazém já reunia jequitibá-rosa, amendoim, amburana, carvalho, bálsamo e até um antigo tonel de canela-sassafrás reformado — a Paratiana 4 Madeiras, criada para os 20 anos da casa, é o retrato dessa adega. O tonel de grápia entra como o maior volume individual da destilaria, e por larga margem.

Grápia: a madeira que veio do sul

A grápia (Apuleia leiocarpa) é uma leguminosa da família Fabaceae que também atende por garapa, garapeira e grapiapunha. É uma árvore grande, de 15 a 30 metros, de folhas compostas, que no Rio Grande do Sul ocorre nas florestas do Alto Uruguai e da Depressão Central — a mesma faixa que abastece as tanoarias gaúchas há gerações.

A madeira é moderadamente pesada, dura, de boa trabalhabilidade e durabilidade natural alta. Foi justamente esse conjunto que a tornou madeira de vinícola na Serra Gaúcha muito antes de virar madeira de cachaça, e o que explica sua reputação para tonéis de grande porte: aduela grossa aguenta a pressão de uma coluna de líquido de vários metros sem trabalhar demais.

Vale registrar o outro lado da conta: a exploração madeireira reduziu drasticamente as populações nativas, e a espécie está classificada como vulnerável (VU). Qualquer tonel novo de grápia hoje precisa vir com rastreabilidade de origem.

O que a grápia entrega no copo

A grápia não é madeira de baunilha fácil. Sem tosta, ela costuma dar:

• Especiarias e picância — pimenta-do-reino, cravo, um fundo de vermute
• Amargor cítrico — casca de laranja no fim de boca, às vezes chá de boldo
• Frescor vegetal e um traço medicinal, que segura o doce
• Taninos presentes, que constroem estrutura mas podem pesar em versões muito extraídas
• Castanha e licor de amêndoa, quando o tempo é generoso

Na avaliação da Mãe Santa Grápia, da Princesa Isabel — 12 meses em barris de 200 litros sem tosta, primeira passagem —, o Guia Mapa da Cachaça registrou banana-passa, cupuaçu, pimenta-do-reino e castanha no nariz; licor de amêndoa, caramelo, folha de louro e vermute na boca; e um final médio para longo, com frescor vegetal, picância e amargor de casca de laranja. Nota 91, quatro estrelas. Num texto passado, já mapeamos três estilos diferentes de cachaça que passam por barris de grápia.

É um perfil que conversa bem com Paraty. O terroir local não é de blends muito amadeirados — é de cachaça vegetal, frutada, salina, marcada pela umidade do armazém litorâneo. Uma madeira que entrega estrutura e especiaria sem soterrar a cana faz mais sentido ali do que um carvalho virgem de tosta pesada.

A escala muda a química

Aqui está o ponto que quase nunca aparece na conversa sobre tonéis gigantes: o que envelhece a cachaça não é o volume da madeira, é a área de contato por litro de líquido.

Num barril de 200 litros, cada metro cúbico de cachaça “enxerga” cerca de 10 metros quadrados de madeira. Num tonel de 120 mil litros, essa relação cai para algo em torno de 1,1 metro quadrado por metro cúbico — cerca de nove vezes menos contato por litro. A geometria é implacável: quando você aumenta o recipiente, o volume cresce ao cubo e a superfície cresce ao quadrado.

Na prática, isso significa que um tonel desse porte não é um acelerador de envelhecimento, é um estabilizador. Ele extrai devagar, homogeneíza lotes enormes num único perfil e trabalha muito mais pela via oxidativa — a lenta troca gasosa através da madeira — do que pela extração de tanino e lactona. É a diferença entre temperar e cozinhar.

Não por acaso, é essa a lógica das grandes dornas de amburana, castanheira e jequitibá que produtores brasileiros usam há décadas: guardar volume, arredondar arestas e criar consistência de safra para safra. O barril pequeno constrói personalidade; o tonel grande constrói identidade de casa.

E o maior de todos mora no Ceará

Se 120 mil litros é o teto fluminense, o teto mundial fica em Maranguape, no Ceará. O Museu da Cachaça da Ypióca, aberto em agosto de 2000 no terreno da primeira unidade produtiva da marca fundada em 1846 por Dario Telles de Menezes, abriga um tonel de madeira com capacidade para 374 mil litros, registrado no Guinness World Records em 2003 como o maior do mundo.

O museu — hoje parte do complexo turístico iPark — é uma catedral de madeira: fileiras de tonéis de bálsamo com cerca de quatro metros de altura se estendem por dezenas de metros, e o gigante de cinco metros funciona como sala de projeção para quem visita. É a materialização de uma era em que a Ypióca era a maior operação de cachaça do país, antes da venda para a Diageo.

Como conhecer o maior tonel de cachaça do Rio de Janeiro?

O tonel pode ser visto — e a cachaça que está nele, degustada — nas visitas guiadas ao Alambique Paratiana, na Pedra Branca, em Paraty. O tour passa pela moagem, pela destilação em cobre, pelo armazém e pelo museu de rótulos, e termina na Casa Paratiana.