Quem nos acompanha sabe que defendemos a cachaça como o destilado mais complexo e versátil do mundo. As inúmeras variáveis no processo de produção permitem uma gama rica de aromas, sabores e cores. Grande parte dessa versatilidade vem do envelhecimento em diferentes tipos de madeira, como amendoim, amburana, bálsamo, jaqueira, carvalho, ipê, e jequitibá, entre outras. Contudo, a cachaça branca, mesmo sem o contato prolongado com madeira, não deixa de ser igualmente complexa e fascinante.
Neste artigo, apresento doze cachaças brancas que demonstram como a escolha da cana-de-açúcar, as leveduras, os equipamentos de destilação, e a criatividade dos produtores resultam em aguardentes com perfis sensoriais distintos, adequados para diferentes paladares e ocasiões.
De forma simples, cachaça branca é aquela que é incolor ou possui uma coloração quase imperceptível. Ela pode ou não passar por madeira. Mas essa simplicidade aparente esconde uma riqueza de detalhes que explico melhor com os exemplos a seguir.
A Princesa Isabel Cana Caiana é uma cachaça que celebra a variedade da cana escolhida a dedo, destacando a influência decisiva da cana-de-açúcar no perfil sensorial da cachaça—a mesma ideia que defendemos desde o início do Mapa da Cachaça.
“Não temos dúvida nenhuma de que as diferentes variedades de cana influenciam e interferem significativamente na qualidade e nas particularidades da cachaça. A cana exerce um papel extremamente relevante! No caso da Caiana, ela já é reconhecida por resultar em uma cachaça diferenciada, com um sabor marcante de cana”,
explica Adão Cellia, produtor da Princesa Isabel.
Quem já experimentou uma cachaça branca feita de cana Caiana sabe que ela possui um perfil sensorial bastante distinto. Produtores como Princesa Isabel, Fascinação, Barra Grande, Alba e Encantos da Marquesa inovaram ao adotar uma variedade de cana como um fator determinante para as características sensoriais de suas cachaças. Em nossas avaliações, é evidente a contribuição da cana para essas cachaças que seguem a Escola Varietal.
Ao longo dos mais de 400 anos de produção de cachaça no Brasil, temos utilizado diversos subprodutos da cana-de-açúcar, como melado, melaço, mel de cana e caldo de cana. No início deste século, em 2001, a legislação passou a exigir que a cachaça seja produzida exclusivamente a partir do caldo fresco da cana-de-açúcar, conhecido como garapa.
No caso da cachaça SôZé, os produtores adotam um processo específico para a extração da garapa, utilizando um resíduo da produção de mudas de cana-de-açúcar. Originalmente destinado à alimentação do gado, o colmo passou a ser moído, fermentado e destilado, resultando em uma cachaça fresca com marcantes notas de ervas e vegetais.
Ao degustar a SôZé, não posso deixar de me perguntar: será que a maneira como o caldo é extraído influencia o perfil sensorial da cachaça? Em meus estudos empíricos, percebo uma relação entre extrações mais eficientes e cachaças com características mais frescas e vegetais. Existe uma conexão? Embora ainda haja poucos estudos laboratoriais e sensoriais sobre o tema, a forma de extração do caldo certamente se destaca como um diferencial que o produtor pode valorizar para distinguir suas cachaças das demais.
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As cachaças brancas da Santo Grau seguem a tradição da Escola do Fermento Caipira, onde os produtores utilizam leveduras selvagens e adicionam substratos como fubá de milho e farelo de arroz durante o processo de fermentação.
A Santo Grau Coronel Xavier Chaves, a mais amena da linha Clássica da Santo Grau, é um excelente exemplo de como essa técnica de fermentação influencia o perfil sensorial da cachaça. No aroma, já se percebe claramente a fermentação selvagem, que confere à cachaça uma rica presença vegetal e frutada. Notas de frutas cristalizadas, bagaço, flor de laranjeira, milho verde e até figo seco se destacam, mostrando como essa receita ancestral pode resultar em cachaças brancas extraordinárias. Além disso, esta cachaça é produzida no alambique mais antigo ainda em operação, reforçando sua conexão com a tradição e a história de como se produz cachaça desde o século XVI.
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Enquanto muitos produtores optam por armazenar a cachaça branca por pelo menos seis meses em inox após a destilação, a Magnífica Bica do Alambique adota uma abordagem distinta. Os produtores dessa cachaça fluminense capturam a essência pura do coração da cachaça recém-destilada, com mínima intervenção após a saída do alambique. Indo diretamente da destilação para a garrafa, essa cachaça branca da Magnífica exemplifica o que chamamos de cachaça raiz, destacando como uma cachaça potente e intensa pode ser versátil, seja pura, com gelo ou em coquetéis com frutas tropicais.
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É muito animador ver que, recentemente, os produtores de cachaça têm falado cada vez mais sobre o papel das leveduras no processo de destilação. Afinal, são elas as grandes responsáveis pelos aromas distintos da cachaça branca.
A Gogó da Ema, de Alagoas, inova ao utilizar três tipos de leveduras da linha DestilaMAX da Lallemand, tradicionalmente empregadas na produção de tequila e whisky. Essa abordagem confere à cachaça uma complexidade sensorial única, destacando-se de forma notável no olfato quando comparada a outras cachaças. A Gogó da Ema Nox apresenta notas de castanhas, ervas, cereais maltados e ora-pro-nobis, revelando camadas de aromas e sabores que mostram como é possível enriquecer a cachaça branca através do uso de diferentes leveduras.
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Uma das etapas mais cruciais na produção da cachaça é a destilação, que pode ser realizada em alambiques de cobre ou em colunas de inox. No caso de cachaças como 51, Velho Barreiro, Ypióca e Sagatiba, a destilação é feita em colunas de inox, resultando em cachaças brancas.
A coluna de destilação de inox é uma estrutura vertical essencial no processo de destilação contínua, amplamente utilizada na produção de destilados como gin, vodca e cachaças industriais. Este equipamento se destaca pela eficiência e capacidade de processar grandes volumes de líquido fermentado, gerando um destilado de alta pureza e elevada concentração alcoólica. Essa técnica é fundamental para a indústria de grande porte, que necessita manter um padrão rigoroso e trabalhar com volumes expressivos de produção.
Existem várias diferenças entre o alambique de cobre e a coluna de inox, mas dentro do universo do alambique, há ainda mais variações a serem consideradas. Diferentes tipos e formatos de alambiques de cobre influenciam diretamente na produção da cachaça. Em outro artigo, abordo mais detalhadamente esses equipamentos de destilação. Neste, vou apresentar dois exemplos específicos e suas influências na cachaça branca.
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Em Jandaia do Sul, o produtor Natanael Bonicontro desenvolveu seu próprio equipamento de destilação: um híbrido entre coluna e alambique. A Companheira 48% destaca-se pela pureza no processo de destilação. Seu destilador inovador realça as qualidades intrínsecas da cachaça, resultando em uma bebida limpa, com aromas vegetais, lácteos e um leve toque fermentado.
A destilaria Octaviano Della Colleta, no interior de São Paulo, é outro exemplo de como o uso do alambique pode definir o perfil sensorial da cachaça branca. A destilaria emprega dois tipos de alambiques para criar perfis distintos.
Um alambique simples produz uma cachaça rica em congêneres, com sabores intensos de cana, doçura e acidez moderada. Essas cachaças são envelhecidas em barris de amburana e dornas de jequitibá, sendo comercializadas sob o rótulo Alzira.
Em contrapartida, um outro equipamento de destilação, conhecido como alambique de três corpos, mais eficiente e com maior rendimento, é usado para gerar uma cachaça com menor teor de congêneres, porém com maior concentração de dulçor e menos acidez, escolhida para ser rotulada como a branquinha da destilaria, chamada de Cê Blanc de Blancs.
A cachaça Ituana é um exemplo notável do uso da tecnologia para controlar meticulosamente todas as etapas do processo de produção. Em contraste com a tradicional Escola Caipira, a Ituana representa uma vertente inovadora e crescente na indústria da cachaça. Sob a direção de Ítalo Lima, a cachaça Ituana adota a Escola da Seleção de Leveduras, onde o mosto passa por filtragem com carvão e é pasteurizado antes da fermentação.
As leveduras, fornecidas pela Lallemand, realizam a fermentação em dornas de inox fechadas, com rigoroso controle de temperatura. A destilação a vácuo, conduzida em temperaturas mais baixas, preserva os componentes aromáticos da cana-de-açúcar. Finalmente, a cachaça Ituana Jequitibá é armazenada por seis meses em barris de jequitibá-rosa, agregando para essa branquinha um leve tom palha-claro, quase incolor.
A cachaçaria Ituana opta por um sistema de destilação a vácuo por conta da estabilidade, sanitização e economia no processo.
Ítalo Lima, produtor da cachaça Ituana
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Embora a maioria das cachaças seja monodestilada, ou seja, passa por apenas uma destilação, alguns produtores optam por um processo similar ao utilizado na produção de destilados como o Cognac e o Malt Whisky: a bidestilação. Marcas como Casa Bucco, Alambique JP, Fazenda Soledade e Santo Mario incluem cachaças bidestiladas em seus portfólios.
A Santo Mario, situada em Catanduva, no interior de São Paulo, oferece uma versão bidestilada em pequenos lotes, resultando em uma cachaça mais leve, suave e com notas adocicadas. Quanto mais vezes uma bebida é destilada, mais neutro se torna o perfil sensorial, com maior concentração de etanol e menor presença de congêneres, como ésteres e aldeídos, além de compostos indesejáveis como o cobre e o carbamato de etila.
As cachaças bidestiladas são frequentemente recomendadas para coquetéis que exigem uma base alcoólica mais neutra ou são utilizadas na produção de licores e no envelhecimento prolongado em barris de madeira.
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A legislação permite a adição de até 6 g/L de açúcar à cachaça sem que esta perca seu status de cachaça. No entanto, se a quantidade de açúcar ultrapassar esse limite e se manter até 30 g/L, a bebida deve ser classificada como cachaça adoçada. Essas cachaças adoçadas, como a Velho Barreiro, são frequentemente produzidas em larga escala e destiladas em colunas de inox, sendo particularmente indicadas para o preparo de caipirinhas e outros coquetéis que já requerem a adição de açúcar em suas receitas.
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Um grande diferencial da cachaça em relação aos outros destilados é a possibilidade de passar por madeiras e continuar branquinha, sem a necessidade de filtragens que acabam reduzindo a complexidade sensorial do destilado.
A Mato Dentro Prata Amendoim é uma dessas cachaças que é amaciada durante um ano em barris de amendoim, uma madeira brasileira. Além do amendoim, outras madeiras como o freijó e o jequitibá-rosa também tem esse perfil de criar branquinhas armazenadas em dornas geralmente de grandes volumes e já exauridas.
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A Santa Terezinha Craft pertence a uma categoria distinta que chamo de cachaças experimentais. Esta classificação refere-se a inovações criativas que os produtores introduzem no processo de produção, geralmente associadas ao período pós-destilação. No caso da Craft, desenvolvida pelo produtor Adwalter Manegatti, a cachaça branca passa por fibras de bagaço de cana, incorporando um sabor vegetal suave, delicado e ligeiramente adocicado. A frescura e a suavidade da Santa Terezinha Craft tornam-na uma opção versátil para caipirinhas e coquetéis tropicais. Com este produto, o mestre de adega expressa sua criatividade, oferecendo uma cachaça alegre e refrescante.
Livros e ferramentas criados pelo Mapa da Cachaça para estudar, provar e registrar suas descobertas.
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