A destilação à vácuo é uma técnica inovadora que está ganhando cada vez mais adeptos na produção de destilados como rum, gin e cachaça no Brasil. Este método traz uma potencial melhora na qualidade dos produtos finais e também proporciona maior eficiência energética e estabilidade no processo de destilação.
A destilação à vácuo é um processo avançado utilizado na produção de cachaça (e outras bebidas destiladas) que opera sob pressão reduzida. Isso significa que o processo de evaporação e condensação ocorre a temperaturas mais baixas do que na destilação atmosférica tradicional. Aqui estão os principais aspectos de como esse método funciona e suas vantagens:
A cachaçaria Ituana é um exemplo notável de como a destilação à vácuo pode trazer benefícios reais. Ítalo, o produtor da Ituana, compartilha sua experiência:
A cachaçaria Ituana opta por um sistema de destilação a vácuo por conta da estabilidade, sanitização e economia no processo. Com a pressão negativa no interior do destilador, conseguimos abaixar bem a temperatura de ebulição do mosto fermentado. Dessa forma evitando reações com o ar atmosférico, diminuindo incrustações no equipamento, trabalhando com uma temperatura constante, e economia na geração de vapor. Além de conseguirmos trabalhar com um equipamento 100% em aço inox, por conta de compostos sulforosos não acompanharem os vapores de álcoois em determinada pressão e temperatura.
Ítalo Lima, produtor da cachaça Ituana
Outro exemplo relevante é o Engenho D’Ouro, localizado em Paraty, que foi pioneiro no Brasil ao implementar a destilação à vácuo em 2018. Com a ajuda do projeto de alambique a vácuo desenvolvido e patenteado por Ricardo Zarattini, o Engenho D’Ouro lançou sua primeira cachaça prata destilada inteiramente à vácuo. Zarattini explica:
“O calor da destilação no alambique normal degrada as substâncias naturais, os óleos essenciais não ficam em temperaturas muito altas. Quando a destilação é feito a vácuo, você tem uma menor temperatura, o que resulta em uma cachaça com aroma mais suave e um sabor mais natural”
Ricardo Zarattini
Além de benefícios como maior controle e pureza do destilado, a destilação à vácuo também possibilita o uso de equipamentos 100% em aço inoxidável. Ítalo da Ituana menciona: Isso se deve ao fato de que compostos sulforosos não acompanham os vapores de álcoois em determinadas pressões e temperaturas, reduzindo a necessidade de materiais de cobre para evitar que esses aromas desagradáveis se apresentem na cachaça.
A experiência de produtores como Ítalo, da cachaçaria Ituana, e a inovação do Engenho D’Ouro em Paraty demonstram como essa tecnologia pode ser implementada com sucesso, gerando maior eficiência, redução de custos operacionais e potencial benefício sensorial.
O Mapa da Cachaça é um projeto cultural e educativo criado com o objetivo de divulgar e valorizar a cachaça, que é um patrimônio cultural e um dos símbolos da identidade brasileira.
