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Destilação à vácuo: tecnologia utilizada na produção de cachaças

  • Publicado 1 mês atrás

Descubra como a destilação à vácuo está sendo utilizada na produção de cachaça.

A destilação à vácuo é uma técnica inovadora que está ganhando cada vez mais adeptos na produção de destilados como rum, gin e cachaça no Brasil. Este método traz uma potencial melhora na qualidade dos produtos finais e também proporciona maior eficiência energética e estabilidade no processo de destilação.

Como funciona a destilação à vácuo?

A destilação à vácuo é um processo avançado utilizado na produção de cachaça (e outras bebidas destiladas) que opera sob pressão reduzida. Isso significa que o processo de evaporação e condensação ocorre a temperaturas mais baixas do que na destilação atmosférica tradicional. Aqui estão os principais aspectos de como esse método funciona e suas vantagens:

  1. Redução de Pressão: Em um sistema de destilação à vácuo, a pressão dentro do destilador é reduzida, geralmente usando uma bomba de vácuo.
  2. Baixas Temperaturas de Evaporação: Devido à pressão reduzida, os compostos voláteis do mosto fermentado evaporam a temperaturas mais baixas. Isso é benéfico porque minimiza a degradação térmica dos compostos mais delicados.
  3. Evaporação e Condensação: O líquido fermentado é aquecido e começa a evaporar. Os vapores são coletados e posteriormente condensados em um sistema de resfriamento, resultando em um destilado puro.

Vantagens da Destilação à Vácuo

  1. Preservação de Aromas e Sabores: A destilação a baixas temperaturas preserva melhor os componentes aromáticos e os sabores delicados da cana-de-açúcar, resultando em uma cachaça com perfil sensorial mais rico e complexo.
  2. Eficiência Energética: Baixas temperaturas de operação significam menor consumo energético comparado à destilação tradicional, que requer altas temperaturas.
  3. Menor Formação de Compostos Indesejados: A destilação à vácuo reduz a formação de compostos indesejados, como furfural e outros subprodutos de degradação térmica, que podem afetar negativamente o sabor e a qualidade da cachaça.
  4. Personalização: O processo permite um controle mais fino das condições de destilação, facilitando a produção de cachaças com características específicas, adequadas a diferentes paladares e preferências.

As cachaças destiladas à vácuo

Cachaça Ituana

A cachaçaria Ituana é um exemplo notável de como a destilação à vácuo pode trazer benefícios reais. Ítalo, o produtor da Ituana, compartilha sua experiência:

A cachaçaria Ituana opta por um sistema de destilação a vácuo por conta da estabilidade, sanitização e economia no processo. Com a pressão negativa no interior do destilador, conseguimos abaixar bem a temperatura de ebulição do mosto fermentado. Dessa forma evitando reações com o ar atmosférico, diminuindo incrustações no equipamento, trabalhando com uma temperatura constante, e economia na geração de vapor. Além de conseguirmos trabalhar com um equipamento 100% em aço inox, por conta de compostos sulforosos não acompanharem os vapores de álcoois em determinada pressão e temperatura.

Ítalo Lima, produtor da cachaça Ituana
destilação à vácuo da cachaça Ituana com equipamentos todos de inox

Cachaça Engenho D´Ouro

Outro exemplo relevante é o Engenho D’Ouro, localizado em Paraty, que foi pioneiro no Brasil ao implementar a destilação à vácuo em 2018. Com a ajuda do projeto de alambique a vácuo desenvolvido e patenteado por Ricardo Zarattini, o Engenho D’Ouro lançou sua primeira cachaça prata destilada inteiramente à vácuo. Zarattini explica:

“O calor da destilação no alambique normal degrada as substâncias naturais, os óleos essenciais não ficam em temperaturas muito altas. Quando a destilação é feito a vácuo, você tem uma menor temperatura, o que resulta em uma cachaça com aroma mais suave e um sabor mais natural”

Ricardo Zarattini

Além de benefícios como maior controle e pureza do destilado, a destilação à vácuo também possibilita o uso de equipamentos 100% em aço inoxidável. Ítalo da Ituana menciona: Isso se deve ao fato de que compostos sulforosos não acompanham os vapores de álcoois em determinadas pressões e temperaturas, reduzindo a necessidade de materiais de cobre para evitar que esses aromas desagradáveis se apresentem na cachaça.

A experiência de produtores como Ítalo, da cachaçaria Ituana, e a inovação do Engenho D’Ouro em Paraty demonstram como essa tecnologia pode ser implementada com sucesso, gerando maior eficiência, redução de custos operacionais e potencial benefício sensorial.

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