Aos pés da Serra do Japi — um dos últimos refúgios de Mata Atlântica no interior paulista — está o Alambique JP, um verdadeiro ícone da cachaça de São Paulo. Suas origens remontam ao início do século XX, quando os imigrantes italianos da família Tonoli começaram a destilar cachaça nas terras férteis de Itupeva, dando início a uma tradição que atravessa quatro gerações.
A cana-de-açúcar, cultivada em 15 hectares próprios, é colhida manualmente para garantir a melhor qualidade. A fermentação utiliza leveduras selecionadas (CA-11). A destilação ocorre em alambiques de cobre, sendo um deles, um alambique de coluna oca, preservando a identidade mais rústica da cachaça branca da casa.
Algumas cachaças do portfólio passam ainda por um processo de redestilação, o que de acordo com os produtores favorece o sensorial das suas cachaças que passam por madeira. Falando nas dornas e barris, os rótulos envelhecidos descansam em barris de madeiras variadas, como carvalho, jaqueira, bálsamo, amendoim, umburana e jatobá, resultando em um portfólio diversificado.
Durante a visita, Fernando Tonoli, neto do fundador Danilo Tonoli e atual mestre de blendagem, explicou como a proximidade com a Serra do Japi influencia a qualidade da cachaça.
O clima ameno e as estações bem definidas favorecem a concentração de açúcares na cana e uma fermentação mais controlada.
Fernando Tonoli, alambique JP
Com um receptivo turístico bem estruturado, os visitantes podem conhecer cada etapa do processo produtivo e, ao final, criar seu próprio blend, combinando cachaças armazenadas em diferentes tipos de madeira – é uma experiência única que apenas a cachaça pode proporcionar pela variedade de barris e dornas que muitos produtores têm em suas adegas.
Esse cuidado com a história, a técnica e a experiência turística faz do Alambique JP um destino imperdível para os apreciadores de cachaça de qualidade.
Desde 2016, as cachaças envelhecidas em madeira da JP passam por uma redestilação em um alambique de cobre do tipo cebolão. O mestre de blendagem da destilaria, Fernando Tonoli, supervisiona rigorosamente todo o processo, garantindo um padrão de qualidade que vem chamando a atenção do mercado internacional, com suas cachaças já sendo comercializadas na Bélgica e na Alemanha.
A Itupeva Carvalho é uma cachaça de 39% de teor alcoólico, produzida a partir de cachaças redestiladas e depois envelhecidas por dois anos em barris de carvalho europeu de 200 litros, anteriormente utilizados para armazenar o uísque Drury’s – os barris foram adquiridos na tanoaria Santo Antônio, localizada em Brodowski, no interior de São Paulo.
Na taça, apresenta uma coloração dourado-escura e lágrimas lentas. No aroma, destaca-se uma combinação de frutas verdes, babosa e fermento, com sutis notas de carvalho, trazendo nuances de baunilha, caramelo e um leve toque defumado (contribuição do barril ex-whisky), embora inicialmente seja fechado.
Na boca, revela-se mais interessante, com a madeira evoluindo e entregando camadas adicionais de baunilha, caramelo e especiarias como noz-moscada, avelã e amêndoa. O retrogosto é médio e simples, deixando uma leve sensação de amargor medicinal.
Para melhor apreciação, recomendo deixar a cachaça descansar na taça por alguns minutos, permitindo que os aromas se abram e expressem todo o seu potencial. Com uma pontuação de 88 pontos (3 estrelas) no nosso Guia Mapa da Cachaça, a Itupeva Carvalho é uma cachaça bem resolvida. A redestilação faz com que não tenha arestas e que entregue uma experiência coerente com a proposta comercial.
Eu sugiro seu uso também no preparo de coquetéis – apesar do teor alcoólico mais ameno, na minha experiência, a diluição contribuiu para a evolução da cachaça num Rabo de Galo, revelando principalmente as características do carvalho.
Como diz Fernando Tonoli, podem existir cachaças melhores ou piores, mas nenhuma igual à deles.
Em 2010, Felipe Jannuzzi fundou o Mapa da Cachaça, premiado projeto cultural com reconhecimento internacional e a principal referência sobre cachaça no mundo. Felipe é um dos sócios fundadores da Espíritos Brasileiros, empresa pioneira no mercado de produção de gin no Brasil, responsável pelo premiado Virga, primeiro gin artesanal brasileiro e o único no mundo que leva doses de cachaça na receita. Desde 2021, é um dos sócios da BR-ME, empresa especializada em produtos brasileiros, como vinhos, cafés, azeites, queijos e chocolates.
