Os aromas animais em cachaças, como feno, estábulo e couro, são frequentemente associados a processos de fermentação e envelhecimento que envolvem leveduras selvagens, microorganismos do ambiente de produção ou até a madeira do barril. Esses aromas podem se manifestar de diferentes formas, dependendo do método de produção, ingredientes utilizados, tempo de maturação e condições de armazenamento.
Feno: Esse aroma remete a uma sensação de secura, frescor e notas herbais secas, lembrando o cheiro do feno recém-cortado. Pode surgir em cachaças que passam por fermentação com leveduras selvagens ou quando a cachaça é armazenada em barris que têm um contato forte com a madeira. O feno pode aparecer como uma nota de fundo, oferecendo complexidade e uma leveza rústica.
Estábulo: Esse aroma pode ser descrito como uma mistura de notas de terra, madeira úmida e algo que remete a animais ou excrementos. Muitas vezes, é associado à presença de compostos como ésteres e aldeídos que se formam durante a fermentação. Embora seja considerado um aroma menos agradável, se bem equilibrado, pode acrescentar uma dimensão rústica à cachaça, lembrando o ambiente rural e natural da produção artesanal.
Couro: A nota de couro é mais associada ao envelhecimento da cachaça em madeira, especialmente em barris de carvalho ou amburana, que podem transferir compostos fenólicos à bebida. Esse aroma pode trazer uma sensação de rusticidade, com um toque mais robusto e até um pouco amadeirado. Quando presente, o couro pode adicionar uma camada de complexidade, sendo descrito como um aroma terroso, quente e até um pouco defumado.
Esses aromas não são necessariamente negativos, mas indicam um processo de produção artesanal ou um envelhecimento menos controlado. Quando bem equilibrados com outros aromas e sabores da cachaça, podem contribuir para a riqueza sensorial e a profundidade do produto. No entanto, se excessivos ou mal integrados, podem resultar em uma cachaça com um perfil mais desordenado e difícil de apreciar.
