A cachaça é a bebida destilada mais consumida no Brasil e está em constante expansão no que se refere à exportação para mercados internacionais ao longo dos últimos anos. Entretanto, a possibilidade da ampliação das exportações também levanta debates importantes a respeito da adequação dos limites de contaminantes e congêneres também à legislação internacional, uma vez que diversos países possuem limites mais rígidos dos exigidos internamente no Brasil.
A qualidade das bebidas alcoólicas está diretamente associada à sua composição química e aos compostos sensoriais nela presentes. Na indústria de bebidas, a composição aromática do destilado é de extrema importância, uma vez que contribui diretamente para a aceitação do produto. Essa qualidade depende principalmente dos fatores: matéria-prima, condições de fermentação, destilação e envelhecimento, se aplicável.
A bidestilação, prática normalmente adotada para a produção de algumas bebidas destiladas, foi inicialmente estudada por Novaes, em 1994, com o objetivo da obtenção de uma cachaça mais leve, para posterior envelhecimento.
A pratica da bidestilação é aquela na qual a cachaça passa por duas destilações consecutivas em alambique, em vez de apenas uma. Já a redestilação é quando apenas uma fração da bebida já destilada — geralmente parte da “cabeça” ou da “cauda”, ou até mesmo um lote que não atingiu o padrão desejado — volta ao alambique para um novo processo. Nesse caso, o objetivo é corrigir ou refinar aquela fração específica, e não todo o volume. Ou seja, a bidestilação é planejada como técnica de produção, enquanto a redestilação costuma ser usada de forma corretiva ou pontual.
Atualmente, a técnica da bidestilação vem sendo empregada também para uma melhor padronização dos compostos presentes no destilado de alambique. De acordo com os autores Rota & Faria (2009), a bidestilação apresenta maior seletividade das frações desejadas, reduzindo também as concentrações de acidez volátil, cobre e aldeídos, além de compostos indesejáveis como metanol, furfural e carbamato de etila (FORLIN, 2005).
Esse processo consiste em realizar duas destilações sucessivas, podendo ser efetuadas em um mesmo alambique ou em alambiques diferentes. De acordo com o autor Rota (2008), a bidestilação favorece a obtenção de uma aguardente mais padronizada, baixa em acidez e, por isso, resultando em uma bebida de perfil sensorial mais limpo. Apesar de diversas marcas possuírem a bebida bidestilada em seu portfólio, essa não é uma prática adotada pela maioria dos produtores tradicionais de cachaça.
Na primeira destilação, o vinho é destilado para que se obtenha praticamente todo o álcool nele contido, não havendo corte de frações, o que dá origem ao chamado flegma, que possui aproximadamente 28% (v/v) de álcool (ALCARDE et al., 2013).
Na destilação seguinte, o flegma é então destilado e a separação das frações é realizada: a “cabeça” com 2% do volume útil da caldeira, o “coração” (destilado recuperado de até 60% de etanol na fração à saída do condensador) e a “cauda” (destilado recuperado de 60% até o esgotamento do etanol na fração à saída do condensador) (ALCARDE et al., 2013).
“Aguardentes bidestiladas apresentam redução significativa das concentrações de ácidos voláteis, alcoóis superiores e contaminantes (cobre, carbamato de etila e alcoóis sec-butílico e n-butílico). É um destilado apropriado para o envelhecimento em tonéis de madeira.”
(ALCARDE et al., 2013).
A redestilação, apesar de ser um processo semelhante à bidestilação, apresenta algumas diferenças significativas que valem ser destacadas. Na segunda destilação, ao invés do flegma, a cachaça ou aguardente industrial é diluída com água potável a aproximadamente 35% (v/v) de álcool e destilada. Ou seja, neste processo não há a primeira destilação do flegma, que é substituído pela aguardente convenientemente diluída (ALCARDE et al., 2013).
O processo de bidestilação é amplamente pesquisado e utilizado para a fabricação de cachaças envelhecidas, com o objetivo de se obter uma bebida mais padronizada.
Em algumas pesquisas, como no caso de Rota (2012), amostras de cachaça mono e bidestiladas foram submetidas ao envelhecimento em barris de Carvalho e passaram, por fim, pela Análise Descritiva Quantitativa através de um painel sensorial treinado. Neste estudo, tanto as amostras monodestiladas quanto as amostras bidestiladas foram separadas em: amostras não-envelhecidas, amostras envelhecidas por 12 meses e amostras envelhecidas por 24 meses.
Para traçar o perfil sensorial dessas amostras, foram gerados 18 termos sensoriais descritivos, que podem ser observados na Tabela 1.
Tabela 1. Termos sensoriais utilizados na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ).
| Sensorial | Descrição |
|---|---|
| Aparência | Cor amarela; Corpo |
| Aromas | Alcoólico; Amadeirado; Açúcar mascavo; Melaço; Fermentado; Banana; Mel; Baunilha; Cravo |
| Sensação Bucal | Pungência |
| Gostos | Amargo; Salgado |
| Sabores | Alcoólico; Amadeirado; Mel; Cravo |
O resultado desse estudo apresentou diferentes percepções para as amostras mono e bidestiladas. A amostra bidestilada e envelhecida em carvalho por 24 meses obteve resultados significativamente superiores em relação às demais amostras, especialmente nos atributos: cor amarela, corpo, aroma amadeirado, aroma de açúcar mascavo, aroma de banana, aroma de mel, aroma de baunilha, sabor amadeirado e sabor de mel.
Ao comparar as amostras monodestilada e bidestilada envelhecidas por 12 meses, constatou-se também que a amostra bidestilada apresentou médias significativamente superiores em relação aos mesmos atributos quando comparada a amostra de cachaça monodestilada.
A amostra monodestilada envelhecida por 12 meses, entretanto, apresentou média superior às demais envelhecidas para os descritores: aroma de cravo, gosto amargo e sabor cravo.
É válido observar também as diferenças entre os principais atributos destacados para as amostras não-envelhecidas mono e bidestiladas. A amostra tradicional, monodestilada, apresentou destaque para os descritores: aroma de melaço, aroma fermentado e gosto salgado, enquanto a amostra bidestilada obteve destaque nos atributos aroma alcoólico, pungência e sabor alcoólico no presente estudo.
Em continuidade a este estudo, também houve a aplicação da metodologia de Teste Hedônico, onde foram selecionados 60 consumidores de 21 a 34 anos, 50% do sexo masculino e 50% do sexo feminino, que eram consumidores de cachaça branca e cachaça envelhecida. Neste estudo, verificou-se a aceitação dos consumidores em relação a cada amostra.
A impressão global para os consumidores dentre as amostras não envelhecidas (mono e bidestilada) não apresentou diferenças significativas, entretanto, a amostra bidestilada envelhecida por 24 meses obteve a maior média de aceitação por parte dos provadores.
Em relação a intenção de compra, a amostra com maior destaque foi a bidestilada envelhecida por 24 meses, com 90% dos consumidores afirmando que “certamente compraria”, seguida pela amostra monodestilada envelhecida por 12 meses, com 86,7% da intenção de compra. A amostra bidestilada não envelhecida foi a que apresentou menor intenção de compra dentre as avaliadas, com 15% dos provadores afirmando que “certamente não comprariam”.
Fica evidente, a luz deste estudo, a melhoria da qualidade principalmente da cachaça bidestilada após o envelhecimento, havendo maior aceitação sensorial e maior interesse de compra por parte dos provadores. Inclusive, apresentando presença significativamente maior dos atributos sensoriais observados quando comparada à cachaça monodestilada envelhecida pelo mesmo período.
Outro estudo de aceitação com 36 provadores, similar ao apresentado anteriormente, também obteve resultados semelhantes. As amostras bidestiladas obtiveram destaque ao serem envelhecidas em comparação às monodestiladas na maioria dos descritores sensoriais. Entretanto, a preferência dos provadores em relação à cachaça branca, se manteve com a cachaça monodestilada (SADI, 2012).
Em um experimento conduzido por Bosqueiro (2010), orientado pelo Prof. Dr. André Ricardo Alcarde, a cinética dos principais compostos voláteis foi observada ao longo das destilações e apresentou resultados interessantes que nos permitem compreender a mudança realizada pela dupla-destilação.
Neste estudo, a técnica da dupla-destilação proporcionou a melhoria da qualidade química da aguardente, reduzindo os teores de cobre, acidez volátil, aldeídos e metanol em relação à aguardente monodestilada.
Em outro estudo, publicado por Silva et al. (2020), amostras de aguardente mono e bidestiladas foram submetidas a análises químicas de concentração de aldeído acético, acetato de etila, metanol, álcoois superiores (propanol, iso-butanol, iso-amílico), n-butanol, sec-butanol e ácido acético, mediante técnica de cromatografia gasosa.
Neste estudo, tanto a aguardente monodestilada como também a bidestilada apresentaram composição química de compostos voláteis e contaminantes dentro das especificações da IN 13. Entretanto, a bidestilação proporcionou a maior redução da concentração de congêneres voláteis das aguardentes (ácido acético, ldeído acético, acetato de etila, álcool propílico e furfural) e de compostos considerados contaminantes (metanol, sec-butanol, cobre e carbamato de etila).
Tais mudanças químicas ocorrem principalmente através da cinética de destilação dos compostos, ou seja, os compostos são separados com base em sua volatilidade em particular e com sua afinidade com a água ou com o etanol. As frações iniciais do destilado bidestilado tendem a concentrar compostos com ponto de ebulição mais baixos, como ésteres e metanol.
Em relação à afinidade com a água ou o etanol, esse fator relaciona além do ponto de ebulição mas também a polaridade de cada composto.
Moléculas com mais afinidade com o etanol possuem menor solubilidade em água e maior volatilidade. Nas primeiras frações, junto ao etanol, são destilados o metanol, os aldeídos (como o acetaldeído) e ésteres (como o acetato de etila).
Já os compostos menos voláteis e mais polares (que possuem mais afinidade com a água), permanecem na fração aquosa remanescente e só destilam nas partes finais, na fração “cauda”, como o ácido acético.
Os estudos apontam que a bidestilação reduz compostos característicos da cachaça e contaminantes indesejáveis, gerando um destilado mais padronizado e estável. No entanto, essa depuração também diminui a presença de congêneres responsáveis por atributos sensoriais ligados à cana e à fermentação, o que pode explicar a menor aceitação de amostras bidestiladas não-envelhecidas em relação às monodestiladas.
Quando submetida ao envelhecimento em madeira, a base bidestilada adquire novos congêneres derivados da interação com o barril, ampliando a complexidade sensorial da bebida. Ao mesmo tempo, o processo assegura conformidade com a legislação brasileira e internacional, que impõe limites rígidos a compostos voláteis e contaminantes. Dessa forma, a cachaça bidestilada envelhecida se apresenta como uma alternativa estratégica, conciliando qualidade sensorial e viabilidade regulatória para mercados interno e externo.
ALCARDE, André Ricardo; SOUZA, Leandro Marelli de; LIMA, Fábio Vaz de; BORTOLETTO, Aline Marques. Produção de Cachaça de Qualidade. Piracicaba: Casa do Produtor Rural, 2013. 74 p.
BOSQUEIRO, Ângelo César. Composição química da aguardente de cana-de-açúcar ao longo do processo de dupla destilação em alambique simples. 2010. 84 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (Lan), Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2010.
FORLIN, F.J. Maturação de aguardente de cana composta com extrato de Madeira de carvalho em embalagens de polietileno tereftalato (PET). Tese (doutorado) – Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, 2005.
NOVAES, F. V. Noções básicas sobre a teoria da destilação. Piracicaba: ESALQ/Depto. Ciência e Tecnologia Agroindustrial, 1994. 22p.
ROTA, M. B. FARIA, J. B. Efeito do processo de bidestilação na qualidade sensorial da cachaça. Alim. Nutr. v.20, n.1, p. 121-127, jan./mar. 2009.
ROTA, Michelle Boesso. Caracterização sensorial e química de cachaça mono e bidestilada, envelhecidas em tonéis de carvalho. 2012. 106 f. Tese (Doutorado) – Curso de Doutor em Ciência de Alimentos, Faculdade de Ciências Farmacêuticas Departamento de Alimentos e Nutrição, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Araraquara, 2012.
SADI, André Trabulsi. Cachaça Tradicional e Bidestilada: aceitação e perfis sensoriais. 2012. 46 f. TCC (Graduação) – Curso de Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Araraquara, 2012.
SILVA, Arthur Paron de; SILVELLO, Giovanni Casagrande; BORTOLETTO, Aline Marques; ALCARDE, André Ricardo. Composição química de aguardente de cana obtida por diferentes métodos de destilação. Brazilian Journal Of Food Technology, [S.L.], v. 23, n. 8, p. 42-51, nov. 2020. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.30818.
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