A Degustação é uma excelente forma de consumidores e apreciadores criarem repertório, identificando diferentes aromas e sabores das bebidas degustadas. Essa prática, abrange, assim como a Análise Sensorial, todas as características organolépticas dos produtos: visual, aroma, sabores, retrogostos e sensações. A degustação tem como principal foco a apreciação da bebida, sendo uma experiência mais subjetiva e pessoal, muito praticada em vinícolas e alambiques durante viagens de turismo, por exemplo.
As degustações envolvem sobretudo experiências pessoais, memórias afetivas e muitas vezes é mediada por um sommelier ou master blender que auxilia no processo de degustação, ressaltando as principais características que podem ser encontradas em cada taça como, por exemplo, “aroma suave de baunilha”, “retrogosto amargo”, “sabor de frutas secas”, além de, por vezes, sugerir harmonizações para as bebidas apresentadas.
Apesar de uma excelente experiência para conhecer novos rótulos e adquirir memória sensorial e experiência, a degustação é realizada de forma mais livre e maleável e pode não ser o mais indicado para obter algumas informações importantes como, por exemplo, mapear o complexo buquê aromático de um novo blend, desenvolver novos produtos ou avaliar a intensidade de notas de sabores, aromas, corpo e persistência.
Para tais fins, a Análise Sensorial se mostra mais eficaz, por seguir normas técnicas, utilizar um painel sensorial conciso (tanto de consumidores, quanto de especialistas treinados) e ser realizada em ambientes controlados e sem interferências externas. A seguir, abordaremos cada um dos passos mais importantes a serem seguidos para realizar uma análise sensorial confiável.
Todas as análises sensoriais devem ser realizadas em locais tranquilos, onde o provador seja capaz de se concentrar e esteja livre de distrações. Dessa forma, o painel sensorial poderá avaliar o produto de forma mais objetiva possível, evitando influências externas.
O ambiente deve ser longe de odores e de barulho, além de ter fácil acesso. Cabines individuais, quando possível, são a melhor opção visando a prevenção de interações entre os membros do painel. A ISO 8589:2007 apresenta alguns exemplos de layout de laboratórios sensoriais que consideram requisitos básicos de infraestrutura como: área de preparação das amostras, sala de estocagem de materiais, sala de estocagem de amostras, sala de espera para os avaliadores, área de avaliações individuais (cabines), área de mesa redonda (caso haja necessidade de discussões, a depender da metodologia escolhida) e área de preparação das amostras. Um exemplo de layout pode ser observado na Figura 2.
O horário ideal para os testes sensoriais é sempre duas horas antes ou após as refeições, para que não haja interferências no paladar dos provadores. Também devem ser oferecidos água, pão ou biscoito água e sal, minimizando assim efeitos de fadiga.
O volume da amostra a ser servido nas taças precisa ser precisamente controlada (usualmente de 20 mL à 25mL, para cachaças), além de rapidez entre o preparo e a análise e o mínimo de manuseio possível.
Além disso, os avaliadores que farão parte do painel precisam ser instruídos sobre os procedimentos básicos que antecedem os testes: não usarem perfumes e cosméticos com forte aroma, não fumarem, tomarem café e mascarem chiclete pelo menos 20 minutos antes dos testes, além de iniciarem a análise sempre da esquerda para a direita na ordem em que forem servidas.
É muito importante também padronizar a temperatura ideal em que as amostras devem ser ofertadas aos provadores (Tabela 1), garantindo uniformidade tanto em relação à temperatura como também em relação ao volume servido. A ordem de apresentação dessas amostras também deve ser aleatórias, de forma que todas as amostras apareçam o mesmo número de vezes em cada determinada posição, porém em ordem casualizada para cada avaliador.
| Produtos | Teste de Aroma (ºC) | Teste de Sabor (ºC) |
|---|---|---|
| Cerveja | 4 | 5 |
| Pão | 22 | 22 |
| Manteiga | 22 | 22 |
| Refrigerantes | 7 a 10 | 7 a 10 |
| Café | 71 | 68 |
| Destilados | 22 | 22 |
| Óleo comestível | 43 | 43 |
| Sorvetes | 10 a 12 | 10 a 12 |
| Maionese | 22 | 22 |
| Leite | 7 | 7 |
| Sopa | 71 | 68 |
| Chá | 71 | 68 |
| Água | 22 | 22 |
| Vinho tinto | 22 | 22 |
| Vinho branco | 12 a 18 | 12 a 18 |
Para evitar a fadiga sensorial é importante definir um número máximo de amostras a serem apresentadas, o que pode variar dependendo de alguns aspectos:
Três tipos de avaliadores são definidos de acordo com a ISO 6658:2005 e a ISSO 5856:2012:
Os avaliadores sensoriais nada mais são do que quaisquer pessoas que participem de um teste sensorial, podendo ser inexperientes (que não se enquadrem em nenhum critério específico) ou iniciados (que já tenham participado de testes sensoriais).
Os avaliadores selecionados são escolhidos a partir de sua habilidade de desempenho em testes sensoriais.
E, por fim, os avaliadores experts são selecionados a partir de sua habilidade de desempenho em testes sensoriais com sensibilidade demonstrada e considerável experiência, os quais já demonstram julgamentos consistentes entre as amostras e repetibilidade na análise de determinado produto a ser avaliado.
As etapas de escolha e seleção dos provadores são: o recrutamento, a entrevista para inscrição dos candidatos interessados e os testes para seleção preliminar.
Durante o recrutamento, é comum que se elimine cerca de metade das pessoas recrutadas. Por exemplo, se forem necessários 20 provadores para a metodologia escolhida, o recomendado é que o recrutamento se inicie com 50 a 60 pessoas.
Ele pode ser tanto interno, utilizando provadores dentro da própria organização ou empresa (evitando-se pessoas diretamente envolvidas no processo, como o/a master blender responsável ou o/a coordenador(a) da análise sensorial). Ou então, externo, ou seja, pessoas de fora da organização, podendo ser utilizados e-mails, jornais locais, anúncios em redes sociais, por telefone ou por indicações com base em conhecimentos pessoais.
Durante a entrevista de seleção, existem algumas características a serem observadas e perguntas a serem realizadas para cada candidato:
Nesta fase é importante destacar também aos candidatos algumas restritas informações sobre a análise sensorial que será realizada futuramente, como: uma breve explicação de como será realizada e seus objetivos (sem muitos detalhes para não influenciar nos resultados), o tempo e dias estimados que o candidato será requisitado, qual categoria de produtos irá avaliar (por exemplo, cachaças brancas, cachaças envelhecidas em madeiras brasileiras, blends diversos, etc.). Além disso, deixar clara a exaltação da importância da participação daquele provador! (Ah! E normalmente oferecer brindes ao final de cada sessão também é muito agradável como forma de agradecimento e incentivo: chocolates, por exemplo.)
Nesta fase da seleção, buscamos familiarizar os candidatos com os métodos e os materiais a serem utilizados durante a análise sensorial, além de identificar possíveis deficiências sensoriais visuais, olfativas ou gustativas.
Um dos testes muito utilizados nesta fase é o reconhecimento dos gostos básicos (doce, salgado, amargo, ácido e umami); teste de odores (limão fresco, baunilha, tomilho e floral), além de sensações (adstringente e metálico). Para esses estímulos, disponibilizamos uma tabela de concentrações recomendadas pela ISO 8586:2012, apresentadas no quadro a seguir. É importante ressaltar que para melhor avaliação, sem interferência de oxidação, essas amostras devem ser preparadas no dia da seleção, minutos antes dos testes.
| Gosto, sensação ou odor | Material | Concentração em água destilada a temperatura ambiente (g/L) | Concentração em álcoola temperatura ambiente (g/L) | |
|---|---|---|---|---|
| Gostos e Sensações | ||||
| Doce | Sacarose | 10 | – | |
| Ácido | Ácido cítrico | 0.3 | – | |
| Amargo | Cafeína | 0.3 | – | |
| Salgado | Cloreto de sódio | 2 | – | |
| Umami | Glutamato monossódico | 0.6 | – | |
| Adstringente | Sulfato de alumínio e potássio | 0.5 | – | |
| Metálico | Sulfato ferroso hepta-hidratado | 0.5 | – | |
| Odores | ||||
| Limão fresco | Citral (C10H16O) | – | 1 x 10-3 | |
| Baunilha | Vanilina (C8H8O3) | – | 1 x 10 -3 | |
| Tomilho | Timol (C10H14O) | – | 5 x 10 -4 | |
| Floral | Acetato de benzila (C9H10O2) | – | 1 x 10 -3 | |
Inicialmente durante o treinamento os provadores são apresentados a cada uma dessas amostras nomeadas, para que eles identifiquem as referências e se familiarizem. Em seguida, os convidados serão apresentados às mesmas amostras, entretanto, com códigos de três dígitos aleatórios (exemplo: 265, 451, 873…) e sem identificação, e tentarão identifica-los. Abaixo exemplificamos um modelo de ficha para essas sessões recomendado pela ISO 8586:2012, que pode ser impresso e utilizado.
TESTE DE IDENTIFICAÇÃO DOS GOSTOS/SENSAÇÕES/ODORES
Nome: _________________________________________ Telefone: (__)_________________
ETAPA 1: Você está recebendo sete soluções identificadas com gostos DOCE, SALGADO, AMARGO, ÁCIDO e UMAMI (glutamato monossódico) e sensações METÁLICO e ADSTRINGENTE (sensação que “amarra” a boca). Prove-as cuidadosamente apenas com o objetivo de se familiarizar com gostos e sensações puros.
ETAPA 2: Você está recebendo sete soluções codificadas. Prove cuidadosamente cada solução e identifique o gosto ou a sensação percebida. Preencha, ao lado de cada código, o nome da sensação ou do gosto. Faça uma pausa e enxague a boca com água entre as provas de uma amostra para a outra.
| Amostra | Gosto ou Sensação |
|---|---|
| 485 | |
| 397 | |
| 152 | |
| 904 | |
| 633 | |
| 760 |
ETAPA 3: Aspire a primeira amostra. Identifique o odor e registre na ficha. Aguarde alguns segundos para aspirar a próxima ou realize o branco aspirando seu braço ou sua mão inodoros. Proceda igualmente para as demais amostras. Faça aspirações curtas e sequenciais, evitando inalações profundas e longas.
Comentários:
_____________________________________________________________________________
Muito obrigado (a)!
Após a realização de todas as três etapas de seleção de painel anteriormente descritas, chega a hora de avaliar e selecionar os provadores que farão parte efetivamente da Análise Sensorial, a partir dos resultados apresentados. Para tal, a ISO 11132:2021 atua como guia geral para o monitoramento de um painel sensorial. Essa norma internacional ensina, passo a passo, como realizar a validação formal de desempenho desse painel e o desempenho de cada avaliador. Seguindo os procedimentos descritos nesse guia, com o painel selecionado, partimos agora para a escolha da Metodologia Sensorial mais apropriada para nossos objetivos.
Existem diversas metodologias sensoriais, e a escolha de um método de análise para o desenvolvimento ou avaliação de um produto está baseada na resposta de pelo menos três perguntas fundamentais (LAWLESS & CLAASEN, 1993):
A partir da resposta dessas três indagações gerais, podemos classificar os métodos sensoriais em métodos de preferência ou de aceitação, também conhecidos como Métodos Subjetivos (ou afetivos) – para a resolução da primeira pergunta; ou os Métodos Discriminativos – para a resolução da segunda pergunta; e os Métodos Descritivos – para a resolução da terceira.
São esses tipos de teste que poderão indicar se existem diferenças ou não entre as amostras, podendo inclusive serem divididos entre “testes de diferenças” ou “testes de similaridades”.
Em um teste de diferença, nossa tarefa é descobrir se existem diferenças sensoriais significativas entre as amostras. Já em um teste de similaridade, entretanto, a tarefa é demonstrar que não existem diferenças entre duas amostras, ou seja, que são similares.
Tal cenário é comum em uma indústria em diversas situações. Por exemplo, quando determinado produto é reformulado com um novo ingrediente ou fornecedor, ou quando acontece algum tipo de alteração no processo industrial e o fabricante precisa se assegurar de que o produto mantenha o padrão sensorial original.
Na indústria alimentícia, com as reformulações na legislação e novas exigências governamentais decorrentes da preocupação com a saúde da população, esse tipo de teste vem sendo amplamente utilizado. Na maioria dos casos, envolvendo a redução e/ou substituição dos açúcares, o sal, das gorduras trans, das gorduras saturadas e também do aumento de nutrientes, proteínas e fibras na composição dos produtos.
Alguns dos exemplos mais utilizados desses testes são:
*A aplicação dos testes mencionados acima, assim como os outros exemplos de testes sensoriais que virão a seguir podem ser consultados passo-a-passo, de forma explicativa, tanto no livro “Análise Sensorial de Alimentos”, da autora Silvia Delboni Dutcosky, como também no site da International Organization for Standartization (em inglês): https://www.iso.org/. Em caso de dúvidas, não hesite em consultar um especialista em análise sensorial para auxiliar sua destilaria e/ou marca neste processo.
Os métodos descritivos são responsáveis por descrever as amostras tanto de forma qualitativa como também de forma quantitativa, com o objetivo de caracterizar as propriedades sensoriais do produto, no nosso caso, das bebidas alcoólicas.
Envolve as características de APARÊNCIA (como cor – tonalidade, uniformidade, luminosidade; textura visual – translúcido, brilhante, turvo; e interações entre pedaços ou partículas – precipitações, partículas sobrenadantes).
Também envolve as características de AROMA (sensações olfatórias – vanila, frutado, floral, herbáceo, especiarias etc.; sensações nasais – pungente, refrescante etc.)
As características de SABOR (sensações olfatórias – vanila, frutado, floral, herbáceo, especiarias etc.; sensações de gosto – doce, amargo, ácido, salgado, umami; sensações bucais – adstringente, metálico, pungente etc.)
E, por fim, as características de TEXTURA ORAL que, nas bebidas, podemos destacar principalmente a característica de viscosidade. Porém, nos alimentos também envolvem características como: elasticidade, fibroso, granuloso, suculência, arenoso, oleosidade etc.
Na análise descritiva, o avaliador também analisa o grau de intensidade com que cada atributo está presente no alimento. Para isso, os avaliadores são treinados para utilizar escalas de forma consistente com relação ao restante da equipe sensorial, com relação às amostras, ao longo de todos os períodos de avaliação.
Os testes de escala nos dão a grandeza (intensidade da sensação) e a direção das diferenças entre as amostras. Através deles, é possível descobrir quanto as amostras diferem entre si, e qual amostra apresenta maior intensidade do atributo que está sendo medido (por exemplo, qual amostra é mais doce, possui aroma mais acentuado de baunilha, possui maior intensidade da sensação adstringente, entre outras). Como desvantagem, a análise descritiva quantitativa necessita maior treinamento e habilidade dos provadores.
Os métodos descritivos se classificam em:
Os métodos afetivos, ou subjetivos, medem o quanto uma quantia considerável de provadores gostou de um produto, avaliando sua preferência ou aceitabilidade. A aceitabilidade pode ser dimensionada pelo grau de aceitação de um produto único, enquanto que a preferência pode ser dimensionada a partir do “gostar” entre dois ou mais produtos.
A ISO 11136:2013 distingue os testes de aceitabilidade e de preferência nos termos da metodologia de análise, da seguinte maneira:
Testes de aceitabilidade: são utilizados para medir a intensidade do prazer de consumo ou o grau de gostar do produto por meio de testes de escala (testes de classificação).
Testes de preferência: São utilizados para medir a ordem de gostar em diferentes produtos. Por exemplo, pedindo aos provadores: “ordene as amostras de cachaça apresentadas indicando a que você MENOS gostou, em primeiro lugar, até a que você MAIS gostou, em último lugar”.
As informações obtidas nestes testes de preferência são de natureza relativa, não dizendo nada sobre a qualidade ou aceitação dos produtos em si, pois é possível que um produto seja preferido aos demais sem que, entretanto, nenhum deles seja aceitável.
O autor Shepherd (1990), foi responsável pelo desenvolvimento do diagrama a seguir que demonstra os principais fatores que influenciam no processo de escolha de um alimento ou bebida pelos consumidores.
De acordo com os autores, a escolha pessoal por um alimento ou bebida específicos é determinada por muitos fatores. Por exemplo, cada bebida possui composição química e física particular, originando características originais percebidas pelo consumidor no aroma, aparência, sabor e sensações. Diferenças individuais dos consumidores também influenciam no processo de escolha, tais como personalidade, estilo de vida, experiências anteriores, nível de conhecimento, efeitos fisiológicos e psicológicos após a ingestão. Outros fatores externos também influenciam na escolha dos produtos, como a disponibilidade nas prateleiras, o preço, a embalagem, a propaganda do produto etc. Além de, é claro, a idade dos consumidores, gênero, classe social, religião e outros fatores pessoais.
Neste tipo de teste afetivo, que pode ser nomeado também como testes de consumidores, é fundamental que a população alvo daquela bebida em questão seja definida, se atentando para os hábitos, atitudes de consumo e preferências desse público. Os fatores mais comuns de definição dos provadores são: frequência de consumo, faixa etária, localização geográfica, sexo e classe social ou cultural.
Entender os fatores que determinam a aceitação do consumidor para o produto em questão, nos auxiliará a pensar na inovação deste produto e escolher sua estratégia de marketing.
Algumas das metodologias mais comuns para mensurar a preferência ou aceitação de uma determinada população a um produto, são:
*A aplicação das metodologias mencionadas acima, assim como os outros exemplos de testes sensoriais descritos ao longo desse artigo podem ser consultados passo-a-passo, de forma explicativa no livro “Análise Sensorial de Alimentos”, da autora Silvia Delboni Dutcosky. Em caso de dúvidas, não hesite em consultar um especialista em análise sensorial para auxiliar sua destilaria e/ou marca neste processo.
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