Algumas ideias sobre coquetelaria brasileira: raízes, estética e identidade em construção

Coquetelaria como movimento cultural

É importante começar esse texto deixando claro: não sou bartender. Tenho enorme apreço por esses profissionais que, atrás da barra, lutam todos os dias e noites para entregar um serviço de primeira em um mercado ainda pouco valorizado. Falo aqui da posição de quem bebe pelos balcões do Brasil e, ao longo dos anos, tem se dedicado a estudar a cachaça, as bebidas nacionais e os movimentos do mercado. É nesse lugar de observador, pesquisador e bebedor que me arrisco a compartilhar algumas ideias sobre o que poderia ser a base de uma coquetelaria brasileira.

E quando digo “coquetelaria brasileira”, não falo apenas de receitas, mas de uma estética, de uma forma, de um conceito.

A coquetelaria, em qualquer parte do mundo, é mais do que a soma de receitas, técnicas e twists de limão. É a camiseta colorida dos bartenders tikis, o bigode destacado no Jerry Thomas, as luzes amareladas do speakeasy… é muito mais do que preparar coquetéis. Ela é um movimento cultural, um estilo de vida, uma experiência sensorial de cor, sons, calor humano e sabor.

E para dar certo, essa experiencia depende de inúmeros fatores até chegar às taças: uma categoria presente de produtores de destilados, bartenders que se tornam referências e guias para outros profissionais, empreendedores de bares e restaurantes dispostos a investir na busca por essa identidade, consumidores dispostos a pagar por uma experiência e não somente pelos efeitos inebriantes do coquetel. Quando essas forças se encontram, criam um movimento que traduz identidade.

As bases da estética de uma possível coquetelaria brasileira

No Brasil, mapeei alguns elementos únicos que poderiam estruturar essa estética para uma coquetelaria nacional:

• Uso de frutas tropicais – não tem como fugir da nossa abundância tropical privilegiada.
• Cachaça e tiquira como destilados centrais – não só como base, mas como protagonistas de estilos de coquetéis. A caipirinha clássica pede uma cachaça branca; já um Macunaíma ganha outra dimensão quando feito com cachaça envelhecida em bálsamo. Se para um Dry Martini é recomendado usar um Gin London Dry, porque não podemos entender que existe um estilo de cachaça recomendada para um Rabo de Galo? (E, mais para frente, entender também que regras foram feitas para serem quebradas).
• Mixers nacionais – se a base destilada é a cachaça e a tiquira, também precisamos olhar com atenção para o mercado de mixers — fundamentais para complementar e expandir a coquetelaria nacional. Quando esses insumos são criados com ingredientes locais, passam a carregar identidade própria, ampliando o repertório de sabores do bar brasileiro. Falamos aqui da crescente presença de vermutes artesanais, de bitters aromáticos e potáveis feitos a partir de nossa biodiversidade, além de uma nova geração de não alcoólicos, como xaropes, refrigerantes artesanais e bebidas gaseificadas que exploram frutas, ervas e especiarias presentes no nosso dia a dia.
• Identidade regional – numa proposta mais ambiciosa, seria lindo entender que a coquetelaria brasileira é tão diversa que poderia ser subcategorizada em experiências regionais, com base nas preferências de cada região e, em especial, nos produtos e insumos disponíveis em diferentes cantos do Brasil.
• A caipirinha como guarda-chuva – apesar de existir uma legislação que protege a caipirinha clássica como uma identidade nacional (aquela com limão), a caipirinha já alcançou o status de representar uma família de receitas, assim como os martinis. Se existe uma receita clássica de Dry Martini, existem também suas variações; o mesmo acontece com a caipirinha.
• A estética do boteco – o copo americano, o torresmo, os bolinhos fritos, a madeira e os azulejos coloridos, o altar para o santo, a dose para o santo, a cerveja trincando, o café coado, a informalidade, o calor humano, os quadros com grafias vernaculares nas paredes, o samba, a MPB, o samba-rock, o sertanejo clássico (especialmente no fecha do bar) – são muitos os elementos estéticos que ajudariam a compor essa identidade.
• Aproveitamento criativo – guarnições feitas de restos de cascas e plantas comestíveis, trazendo frescor e sustentabilidade.
• Frutas regionais na forma de licores e aguardentes – formas de contornar a sazonalidade e o acesso difícil, seja pela produção artesanal dos próprios bares, seja pelo mercado já existente de produtos formalizados: licor de pequi, de jenipapo, de cambuci, de butiá; aguardente de jambu, de cravo e canela, entre tantas outras possibilidades.
• Hospitalidade de quem tem orgulho da própria casa – sabemos receber bem e somos reconhecidos mundialmente como um povo caloroso. Ainda assim, muitas vezes nos deixamos abalar pela síndrome do vira-lata. Está na hora de virar essa chave: vestir nossa melhor roupa, abrir a porta de casa e colocar a cachaça (e tudo que ela representa) no centro da mesa — não mais escondida debaixo do balcão. Para isso, precisamos investir na formação de profissionais da área: levá-los para conhecer alambiques, incentivar cursos, produção de conteúdo informativo e fortalecer essa comunidade…

Receitas base da coquetelaria brasileira

Alguns coquetéis já são referência para formar a espinha dorsal dessa coquetelaria brasileira:

• Caipirinha – símbolo nacional, combina cachaça, limão, açúcar e gelo, abrindo caminho para inúmeras variações, que alguns preferem chamar de caipifrutas.
• Rabo de Galo – criado nos anos 1950 em São Paulo, mistura cachaça, vermute e bitter, expressando a estética do boteco.
• Jorge Amado – nascido em Paraty em 2014 pelas mãos de Camila Paiva, une aguardente Gabriela, maracujá e limão.
• Macunaíma – criado por Arnaldo Hirai, do Boca de Ouro, para o Mundial de 2014 no Brasil (o nome original era Vuvuzela — ainda bem que mudou!). A receita leva cachaça em bálsamo, limão e Fernet.
• Maria Mole – clássico dos anos 1980, mistura conhaque e vermute branco em um coquetel de perfil adocicado e nostálgico.
• Bombeirinho – clássico dos botecos, une cachaça e groselha em copo americano.

Apesar de termos uma tradição de centenas de anos fazendo misturas de frutas com aguardente, nossas receitas ainda são relativamente novas. Existe um tempo de amadurecimento até que elas entrem nos cardápios dos bares e no vocabulário dos consumidores.

Um garimpo pelo Brasil do interior

Enquanto os grandes centros urbanos têm vocação para replicar tendências internacionais — vide a onda do Gin Tônica, do Negroni e do Fitzgerald em São Paulo —, é no Brasil fora dos holofotes que surgem expressões genuínas de uma coquetelaria nacional.

No interior e nas periferias, receitas locais ganham corpo, como o Jorge Amado de Paraty, um grande sucesso entre os turistas que circulam pelo centro histórico da cidade litorânea.

Esse garimpo de preciosidades revela que movimentos culturais autênticos nascem de forma orgânica, e não fabricada. Mas para que floresçam, é preciso a sensibilidade e o senso de oportunidade do empreendedor, capaz de transformar essas manifestações em ofertas concretas na carta de um bar. Sem essa validação, muitas vezes deixamos escapar a chance de consolidar símbolos importantes.

Foi o que aconteceu há cinco anos com o Chevette, coquetel que surgiu como fenômeno popular e carregava enorme potencial. Faltou, talvez, o passo seguinte: uma releitura mais elaborada, com ingredientes nobres — uma boa cachaça, fava de baunilha, frutas frescas. Essa evolução poderia ter dado lastro ao hype inicial e, ao mesmo tempo, exaltado a riqueza criativa da periferia paulistana.

Um encontro do Brasil com suas raízes

Se a Era da Prohibition marcou os Estados Unidos com o glamour marginal dos speakeasies, e se o Tiki dos anos 1930 trouxe escapismo para um paraíso imaginário, acredito que a base da coquetelaria brasileira deve estar na busca constante das nossas raízes. Trata-se de um reencontro do brasileiro com o Brasil — com sua bebida nacional, seus sabores, seus símbolos culturais.

O que me motivou a criar o Mapa da Cachaça foi justamente cair na estrada em busca dessas raízes. Hoje entendo que uma das maiores ferramentas de valorização da nossa cultura está no balcão do bar: quando o profissional consegue traduzir toda essa identidade, contando histórias por meio de receitas — e, muitas vezes, literalmente no boca a boca entre cliente e bartender.

Isso evidencia a urgência de termos uma categoria de produtores de cachaça e de outros insumos comprometidos em investir cada vez mais nos profissionais da hospitalidade: bartenders, sommeliers, garçons, consultores, cozinheiros. São eles que transformam um destilado em experiência, uma receita em narrativa, e que podem fazer do ato de beber um encontro com esse Brasil raiz.