Assim como os vinhos, cuja qualidade e perfil variam de acordo com a safra, a cachaça também pode apresentar nuances significativas em função do tempo, do ambiente e, principalmente, do barril onde é envelhecida. No caso dos vinhos, uma safra ruim pode reduzir o valor de mercado, enquanto uma safra excepcional pode elevá-lo consideravelmente. O conceito de “safra” na cachaça, embora menos discutido, segue uma lógica semelhante. Um exemplo claro desse fenômeno está na cachaça Santo Grau PX.
Antes de entender as mudanças que ocorreram com a Santo Grau Pedro Ximenes ao longo dos anos, é importante saber o que diz a legislação sobre cachaças adoçadas. No Brasil, é permitido adicionar açúcar ao destilado e ainda chamá-lo de cachaça, desde que essa quantidade não ultrapasse 6g/L. Quando a adição de açúcar supera esse valor, a bebida passa a ser classificada como cachaça adoçada, cuja quantidade de açúcar pode variar entre 6g/L e 30g/L.
Quando a Santo Grau Pedro Ximenes foi lançada em 2015, tive a oportunidade de visitar Itirapuã com um grupo de especialistas e acompanhar de perto a criação de uma das primeiras cachaças envelhecidas no sistema de soleira em barris ex-Jerez, que anteriormente armazenaram o famoso vinho fortificado espanhol.
Esse lançamento também é fruto da parceria entre a Natique e a Osborne, em uma operação que resultou, em 2013, na aquisição de 51% da empresa brasileira pela tradicional companhia espanhola. Além de introduzir o portfólio de spirits da Osborne, como brandies e gin, no Brasil, a parceria trouxe em 2014, a importação de barris que envelheceram vinhos Jerez Pedro Ximenez e Oloroso, trazendo uma novidade para o mercado de cachaça – até então, pouco se ouvia sobre a influência dessas madeiras impregnadas com outras bebidas. Atualmente, já é uma realidade cachaças ex-Bourbon, ex-vinho do porto, ex-Jerez e até ex-Absinto.
Na sua origem, a Santo Grau Pedro Ximenes passa por um processo de envelhecimento em 5 tonéis de 500 litros de carvalho americano que anteriormente contiveram vinho Jerez Pedro Ximenez, um dos vinhos mais doces e complexos da categoria.
O método utilizado é o sistema de soleira, um processo dinâmico em que o líquido é transferido gradualmente entre barris, misturando cachaças de diferentes idades para criar um padrão sensorial. A primeira fração foi engarrafada com 7 meses e meio. A cada 120 dias são sacadas novas frações para engarrafamento e os barris da camada superior são repostos com cachaça nova. Durante o envelhecimento, a borra seca e cristalizada formada pelo vinho Jerez presente nas paredes internas dos barris adoça naturalmente a cachaça paulista.
No caso do lote de 2015, essa borra era particularmente intensa, resultando em uma cachaça com mais 9g/L de açúcar, classificada tecnicamente como uma cachaça adoçada.
Contudo, com o desgaste natural dos barris ao longo dos anos, a quantidade de borra nas paredes internas começou a diminuir. Esse processo resultou em uma mudança perceptível no perfil da Santo Grau PX. Desde a safra de 2023, a cachaça deixou de apresentar aquele dulçor marcante, típico do Jerez, e passou a ser classificada apenas como cachaça, sem o título de adoçada.
Outro diferencial no processo está na adição de novos tonéis ao sistema de soleira. No início de 2023, a destilaria recebeu mais barris de carvalho americano ex-Jerez da Osborne, desta vez com 600 litros — um pouco maiores que os importados no final de 2014. Os lotes mais recentes engarrafados são, portanto, resultado de uma blendagem entre os tonéis da primeira importação e esses novos.
Comparando o lote de 2015 com o de 2023, observa-se uma transformação no perfil sensorial. Enquanto o lote de 2015 era dominado por notas adocicadas, como frutas secas e mel, a safra de 2023 trouxe uma cachaça com características mais secas e especiadas. O aroma agora é mais fechado, com notas de madeira discreta, folha de louro e castanhas. No paladar, a presença da madeira é mais evidente, acompanhada por toques de especiarias e um frescor mais acentuado. O final é curto a médio, com uma sutil presença de uva-passa, mas sem o dulçor característico do lote mais antigo.
Essa evolução reflete como o processo de envelhecimento em barris pode alterar profundamente o perfil da cachaça ao longo do tempo, oferecendo uma experiência única para cada safra.
O Mapa da Cachaça tem como missão registrar e destacar a evolução contínua da produção de cachaça no Brasil, trazendo um retrato de cada safra e suas nuances. Assim como ocorre com o vinho, as variações de uma safra para outra são, muitas vezes, intencionais, refletindo o dinamismo e a busca constante dos produtores por aperfeiçoamento.
A Santo Grau Pedro Ximenes é um exemplo claro dessa evolução, onde a transformação dos barris e as mudanças no processo de envelhecimento trouxeram novas características ao destilado ao longo dos anos.
Na minha avaliação, a versão 2015, em que as influências do Jerez são mais evidentes, especialmente o figo intenso que aparece no nariz, é a que prefiro para degustar pura na taça. No entanto, ao preparar um rabo de galo, a versão mais seca (2023) me agradou mais. Para o meu paladar, a cachaça (60 mL de Santo Grau PX) se mostrou mais equilibrada na combinação com vermute (15 mL de Carpano Clássico), bitter (15 mL de Cynar) e um toque de limão-taiti (twist para finalizar). Essa é a verdadeira versatilidade da cachaça!
Ainda é possível encontrar no mercado exemplares da Santo Grau Pedro Ximenes em suas duas versões: a adoçada, com o dulçor natural do Jerez Pedro Ximenez, e a versão atual, mais seca e condimentada. Agora, o desafio está lançado: qual Santo Grau PX é a sua favorita?
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