O Brasil é reconhecido mundialmente como o berço da cachaça, mas o Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça da Esalq-USP, em Piracicaba (SP), está desafiando os limites da tradição. Por meio de métodos avançados e foco em qualidade, o laboratório desenvolveu um processo que coloca a cachaça no mesmo patamar de destilados renomados como uísques e conhaques.
A equipe, liderada pelo professor André Ricardo Alcarde, apresentou uma abordagem inovadora para produzir uma cachaça de alta pureza e complexidade sensorial. Essa metodologia combina dupla destilação e envelhecimento em tonéis novos de carvalho francês por dois anos, o que transforma o perfil da bebida. Segundo Alcarde, o objetivo é criar uma cachaça que seja reconhecida pela sua excelência, comparável aos melhores destilados do mundo.
O uso de tonéis de carvalho é um dos pilares dessa transformação. Estima-se que 60% do sabor de uma bebida envelhecida venha da interação com a madeira. Quando novos, os barris liberam compostos que acentuam aromas e sabores, proporcionando uma experiência sensorial mais rica. Com o tempo e o uso contínuo, esse efeito diminui, tornando o envelhecimento menos eficaz.
No Brasil, o carvalho não é uma madeira nativa, o que torna sua importação necessária e dispendiosa. Muitos produtores optam por tonéis usados, reaproveitados da produção de vinho ou uísque. No entanto, esses barris desgastados não entregam o mesmo impacto sensorial. “A legislação brasileira não especifica regras para o envelhecimento da cachaça, o que permite uma grande variabilidade na qualidade dos produtos disponíveis no mercado”, explica Alcarde.
O laboratório da Esalq optou por tonéis novos, importados da França, para garantir que a bebida atinja seu potencial máximo durante o envelhecimento. Essa escolha estratégica não só melhora as características sensoriais, mas também contribui para posicionar a cachaça como uma bebida premium no mercado global.
Outro aspecto crucial no processo desenvolvido pela equipe da Esalq é a dupla destilação. Diferente do que ocorre na maioria das produções de cachaça no Brasil, que realizam apenas uma destilação, a dupla destilação eleva a pureza do líquido ao eliminar compostos indesejáveis. Entre essas substâncias está o carbamato de etila, que é potencialmente cancerígeno.
“Com a dupla destilação, conseguimos remover quase 99% do carbamato de etila. Isso torna o líquido muito mais puro, com um teor alcoólico equilibrado e menos prejudicial à saúde pública”,
afirma Alcarde.
Ele também destaca que essa técnica reduz compostos que podem causar desconforto, como dor de cabeça ou a sensação de “arranhar a garganta”.
Além disso, a dupla destilação oferece maior controle sobre o teor alcoólico da cachaça, permitindo que os produtores criem um produto mais consistente e refinado. Essa abordagem, alinhada às práticas de produção de uísques e conhaques, demonstra que a cachaça pode atingir padrões internacionais de qualidade.
Outro ponto destacado no projeto é a influência do controle da destilação, fermentação e matéria-prima na qualidade final do destilado. Embora a madeira tenha um papel significativo, Alcarde reforça que os processos envolvidos na produção têm impacto direto nos aromas e sabores da cachaça.
A escolha criteriosa da cana-de-açúcar, o monitoramento rigoroso da fermentação e o uso de equipamentos modernos são diferenciais que contribuem para a excelência do produto final. “A produção de cachaça precisa ser conduzida com o mesmo cuidado e atenção que dedicamos a destilados renomados mundialmente”, comenta o pesquisador.
O trabalho realizado pelo Laboratório de Tecnologia e Qualidade da Cachaça representa um marco para o setor. Ao unir tradição e inovação, o projeto não apenas reforça a riqueza cultural e histórica da cachaça, mas também a posiciona como uma bebida de alto valor agregado.
Os resultados obtidos mostram que é possível elevar o status da cachaça, tornando-a competitiva em mercados internacionais e valorizando-a como um símbolo do Brasil. Para consumidores, produtores e pesquisadores, a iniciativa da Esalq-USP é uma demonstração de que a ciência pode transformar a forma como enxergamos e consumimos a cachaça.
O sucesso do projeto da ESALQ-USP também serve como um chamado para que o setor invista mais em inovação e padronização de qualidade. Com uma abordagem científica e o compromisso com a excelência, a cachaça brasileira pode consolidar-se como um dos grandes destilados do mundo.
