A Portaria MAPA 539/2022 trouxe importantes atualizações para o setor de produção de cachaça e aguardente de cana-de-açúcar. Para auxiliar na padronização e no cumprimento dessas novas regulamentações, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) disponibilizou um documento atualizado de perguntas e respostas. A seguir, destacamos alguns pontos cruciais abordados nessa diretriz.
Um dos tópicos mais discutidos é a questão da bidestilação e redestilação. Segundo o item 6.7 da Portaria, a cachaça de alambique pode ser submetida a esses processos desde que as características sensoriais da matéria-prima e do produto fermentado sejam preservadas. Isso significa que, ao realizar a bidestilação ou redestilação em alambique de cobre, os produtores devem garantir que os atributos sensoriais únicos da cachaça sejam mantidos.
A água utilizada na produção deve cumprir os parâmetros oficiais de potabilidade estabelecidos pela Portaria GM/MS nº 888/2021, com exceção do residual mínimo de cloro. A empresa deve assegurar a cloração para evitar contaminações e manter a qualidade da água durante o armazenamento.
Desta forma, a água utilizada na empresa deverá ser clorada e a empresa deverá apresentar
sistema de decloração da água a ser empregada na produção da aguardente de cana/cachaça. O importante da água ser mantida clorada é a manutenção de sua potabilidade durante seu armazenamento, evitando a proliferação microbiana, assim como para evitar possíveis contaminações em sua captação.
Não há limitação de volume para recipientes de armazenamento com fragmentos de madeira. Contudo, é importante que esses recipientes atendam às exigências de materiais não tóxicos, inodoros e impermeáveis, conforme o item 4.4.4.1 da Instrução Normativa do MAPA nº 05/2000.
A Portaria determina que a cana-de-açúcar deve estar em um estágio adequado de maturação para a produção de cachaça. O objetivo é garantir que o produto final atenda aos padrões de identidade e qualidade (PIQ) exigidos.
Os compostos fenólicos são analisados para verificar se a bebida teve contato com madeira. Essa análise inclui compostos fenólicos e furânicos, ácidos fenólicos, entre outros, que indicam o envelhecimento da cachaça. A metodologia pode variar, mas deve ser baseada em compostos específicos encontrados na madeira utilizada.
Termos consagrados como Ouro, Prata, Clássica e Tradicional podem ser usados na rotulagem. No entanto, expressões superlativas de qualidade, como artesanal, pura ou natural, são proibidas a menos que previstas em legislação específica.
A cachaça armazenada em madeira deve ser rotulada de maneira clara, mencionando o tipo de madeira utilizada. Não se pode denominar “cachaça envelhecida” se a bebida for apenas armazenada com fragmentos de madeira.
Toda cachaça que passou por madeira e não é considerada envelhecida, a denominação seria cachaça armazenada. Em conformidade ao disposto na Portaria Mapa nº 539/2022, Anexo, item 2., subitem 2.2., caput e alínea “b”, a Cachaça que for armazenada em recipiente de madeira e que não se enquadre nos critérios definidos para o envelhecimento deve ser classificada quanto ao seu processo de maturação em: Cachaça Armazenada.
Conforme item 3.3.2 do Anexo à Portaria Mapa 539/2022, ao se acondicionar aguardente de cana e cachaça com a presença de fragmentos de madeira, não poderá constar no rótulo qualquer expressão que associe o produto direta ou indiretamente ao processo de envelhecimento ou à classificação de envelhecido.
O Mapa da Cachaça é um projeto cultural e educativo criado com o objetivo de divulgar e valorizar a cachaça, que é um patrimônio cultural e um dos símbolos da identidade brasileira.
