Como sabemos, a etapa do envelhecimento da Cachaça não é obrigatória de acordo com a legislação, diferente do que ocorre com alguns destilados fabricados em outros países como, por exemplo, o Bourbon nos Estados Unidos. Entretanto, visando a padronização, além da qualidade química e sensorial da bebida brasileira, a legislação estabelece especificamente nos Padrões de Identidade e Qualidade para a Cachaça e a Aguardente de Cana-de-Açúcar a prática do envelhecimento, sendo consideradas:
Cachaça envelhecida: a bebida que contiver, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) de seu volume envelhecido em recipiente de madeira, com capacidade máxima de 700 (setecentos) litros, por um período não inferior a 1 (um) ano.
Cachaça armazenada: a bebida que for armazenada em recipiente de madeira e que não se enquadra nos critérios definidos para o envelhecimento previstos no presente Padrão de Identidade e Qualidade e outros atos administrativos próprios.
O Carvalho é mundialmente reconhecido para a prática do envelhecimento, pois participa ativamente da formação do perfil sensorial da bebida, através da extração de moléculas aromáticas da madeira. Porém, nas últimas décadas, através de estudos, comprova-se a eficácia de algumas espécies de madeiras tropicais que conferem à Cachaça compostos aromáticos peculiares e que contribuem positivamente na caracterização da bebida brasileira.
As espécies tropicais Amburana (Amburana cearensis), Jequitibá Rosa (Cariniana legalis), Cabreúva (Myrocarpus frondosus), Amendoim (Pterogyne nitens), Grápia (Apuleia leiocarpa) e Ipê-Roxo (Tabebuia heptaphylla), são alguns exemplos dentre as mais de 25 espécies utilizadas.
Apesar da ampla gama de características sensoriais positivas relacionadas ao aroma, sabor e viscosidade da bebida, há anos temos conhecimento de que o processo de envelhecimento pode também contribuir para aumento da acidez volátil devido à oxidação do etanol presente na cachaça pelo acetaldeído e pelos ácidos orgânicos extraídos da madeira. Este fato não é exclusivo da cachaça, mas também de outras bebidas que passam por envelhecimento como, por exemplo, o whiskey.
O envelhecimento da própria estrutura dos barris, devido ao uso contínuo, também está associado ao aumento da taxa de acidez. Barris exauridos tendem a ocasionar maior taxa de oxidação do que barris novos decorrentes do enfraquecimento da estrutura da madeira.
A acidez volátil em excesso é considerada um grave defeito em bebidas e é decorrente tanto do processo de produção, como também de envelhecimento. A acidez em excesso é um indicativo da provável falha de assepsia durante o processo de produção, resultando na contaminação microbiana.
A acidez é perceptível através da presença, principalmente, do ácido acético na composição do destilado. O ácido acético pode ser gerado através da degradação da hemicelulose da madeira durante seu processo de tratamento térmico. Outra via de formação de ácido acético em bebidas envelhecidas é através da reação de oxidação do etanol, sendo esta a via mais comum em bebidas de teor alcoólico elevado, como a cachaça. A oxidação do etanol forma o composto acetaldeído, que através de uma sucessiva reação oxidativa forma o ácido acético.
Em bebidas com teor alcoólico inferior, como o vinho e a cerveja, o aumento da concentração do ácido acético durante o envelhecimento também pode ser decorrente do metabolismo de microrganismos presentes na madeira. Populações residuais de leveduras do gênero Brettanomyces são responsáveis pelo aumento da concentração de ácido acético.
Como sabemos, o barril é um recipiente ativo de armazenamento, e os poros que na madeira se encontram são responsáveis pela microoxigenação da bebida, favorecendo tanto formações positivas de compostos, como também negativas, no caso da acidez. De acordo com os autores Mosedale & Puech, em um estudo realizado em 1998, ácidos orgânicos voláteis também são conferidos ao destilado durante o envelhecimento em barris de madeira, acentuando a acidez da bebida.
No ano de 2016, um estudo realizado pelos autores André Alcarde, Aline Bortoletto e Ana Carolina Corrêa evidenciou a concentração de ácido acético sendo triplicada durante 24 meses de envelhecimento, sendo o único composto volátil que apresentou diferenças de acordo com a origem e a espécie de carvalho utilizada para tal fim. Neste estudo, o Carvalho Americano com tosta média apresentou concentração de ácido acético 14% mais elevada do que nas outras madeiras estudadas (Carvalho Francês tosta média e Carvalho Francês tosta forte) ao final dos dois anos de envelhecimento.
Em 2017, a pesquisadora da ESALQ/USP Lethicia Suzigan Corniani, realizou um estudo cujo objetivo era comparar as diferenças durante o envelhecimento de cachaça em distintas quantidades de usos e espécies de Carvalho. Neste estudo, a pesquisadora observou que mesmo havendo o acréscimo de acidez durante o processo do envelhecimento, todas as amostras se mantiveram bem abaixo do limite estabelecido pela legislação (inferior a 150 mg/100mL álcool anidro). Entretanto, amostras envelhecidas em barris de extenso uso apresentaram uma porcentagem de acidez maior que as demais envelhecidas em barris de primeiro e segundo uso (CORNIANI, 2017).
Em minha dissertação de mestrado, onde trabalhei com vinhos Merlot maturados em madeiras tropicais (Amburana e Jequitibá Rosa) e Carvalho Francês, todos com tosta média, também foi evidente que a concentração de ácido acético presente na bebida fermentada variou decorrente da espécie de madeira empregada no envelhecimento.
O Carvalho Francês, tradicionalmente empregado na maturação também de vinhos, apresentou maior acréscimo de acidez volátil frente às madeiras brasileiras utilizadas no estudo. A justificativa mais pertinente para este resultado, visto que: o vinho não-envelhecido, o período e as condições de armazenamento eram idênticos em todas as amostras foi a prática de remanufaturamento dos barris importados.
Os barris de Carvalho novos apresentam alto custo de importação frente aos fabricados com madeiras brasileiras. Sendo assim, muitas tanoarias nacionais optam por construir barris de carvalho a partir da reforma de aduelas de barris já utilizados. Devido ao emprego anterior no envelhecimento de outras bebidas fermentadas ou destiladas, sem que haja, muitas vezes, rastreabilidade dos processos anteriores, é possível que os barris de Carvalho remanufaturados possuam uma carga microbiológica maior.
De acordo com os autores Schimwell (1947) e Ramiah (1970), a presença de leveduras selvagens, especificamente do gênero Brettanomyces, é viabilizada através da degradação de celulose em açúcares para seu consumo próprio e sobrevivência, desta forma, o aumento da população desse tipo de leveduras pode ter contribuído com o aumento da acidez volátil na madeira de Carvalho neste estudo, uma vez que a formação de ácido acético é intrínseca à presença da Brettanomyces.
Por outro lado, no mesmo estudo, notou-se o baixo acréscimo da acidez volátil às amostras envelhecidas na madeira de Amburana (Amburana cearensis), tal fenômeno foi associado por alguns autores ao potencial antimicrobiano do extrato alcoólico desta madeira (FIGUEIREDO et al., 2013). A resina natural de cada espécie de madeira também é diretamente associada ao aumento da resistência das árvores à ataques microbianos e, consequentemente, a resultados similares durante seu emprego no envelhecimento. Na figura abaixo podemos observar a variação da concentração da acidez volátil nas diferentes espécies de madeira utilizadas em relação a concentração inicial do vinho não envelhecido.
Desta forma, tendo conhecimento a respeito das vias de formação do ácido acético, responsável pelo aumento da acidez da bebida durante seu envelhecimento, algumas medidas podem ser implementadas para o controle de futuros defeitos sensoriais.
A começar pela produção, com Boas Práticas de Fabricação durante os processos de fermentação e destilação, a fim de minimizar os riscos de contaminação propiciados pelo metabolismo bactérias acéticas. De acordo com estudos, a dupla-destilação, por exemplo, também é um fator a ser considerado de forma a reduzir a concentração de acidez volátil da cachaça.
Em relação particularmente ao envelhecimento, o uso de barris de primeiro ou segundo uso também se mostram menos propícios a elevação da acidez volátil da bebida. Além disso, se atentar à presença de leveduras selvagens do gênero Brettanomyces, realizando a prévia sanitização dos barris com ácido peracético a 4% por 24 horas, após a hidratação dos barris e antes do envelhecimento, também pode contribuir para mitigar esse risco, especialmente no caso de bebidas fermentadas, mais suscetíveis a contaminação por esse gênero de leveduras.
ANDRADE, Amanda Ribeiro de. Perfil sensorial e qualidade química de vinho tinto da variedade Merlot maturado em barris de diferentes madeiras. 2022. 123 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2022.
BORTOLETTO, A. M.; CORREA, A. C.; ALCARDE, A. R. Aging practices influence chemical and sensory quality of cachaça. Food Research International, [S.L.], v. 86, p. 46-53, ago. 2016. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2016.05.003.
CORNIANI, Lethicia Suzigan. Barris localizados no setor de envelhecimento de bebidas da Universidade de São Paulo (ESALQ/USP). Imagem extraída do acervo Mapa da Cachaça. 2017. 92 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2017.
FIGUEIREDO, F. G.; FERREIRA, E. O.; LUCENA, B. F.; TORRES, C. M.; LUCETTI, D. L.; LUCETTI, E. C.; SILVA, J. M.; SANTOS, F. A.; MEDEIROS, C. R.; OLIVEIRA, G. M.; COLARES, A. V.; COSTA, J. G.; COUTINHO, H. D.; MENEZES, I. R.; SILVA, J. C.; KERNTOPF, M. R.; FIGUEIREDO, P. R.; MATIAS, E. F. Modulation of antibiotic activity by extracts from Amburana cearensis A. C. Smith and Anadenanthera macrocarpa (Benth.) Brenan. Bio. Med. Research International, v. 2013, p. 1-5, 2013.
MOSEDALE, J. R.; PUECH, J. L. Wood maturation of distilled beverages. Trends in Food Science & Technology, Colney, v. 9, n. 3, p. 95-101, 1998.
RAMIAH, M. V. Oak composition and maturation influence. Journal Applied and Polymer Science, Oregon, vol. 14, p. 13-23, 1970.
SCHIMWELL, J. L. The genus pediococcus. American Brewers, Manchesterm, v. 80, n. 57, p. 27-29, 1947.
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