A região de Ribeirão Preto (SP) é uma das referências no cultivo da cana de açúcar, com cerca de 360 mil hectares de plantio nos campos da região e uma produção anual em torno de 36 milhões de toneladas. E é nessa região que fica o município de Sales Oliveira, onde está localizada a Fazenda Engenho Jatobá, casa da cachaça Margô.
Já tradicional no fornecimento de cana de açúcar para usinas da região, a Fazenda, uma propriedade familiar com cerca de 150 hectares, passou a produzir a cachaça Margô em 2015. Segundo conta Fernando Margarido, agrônomo, responsável técnico e proprietário do alambique, a ideia de produzir cachaça veio de seu pai, Aluízio Margarido, que gostava de tomar uma cachacinha aos sábados antes do almoço.
“Foi ele que me sugeriu montar um alambique. Na Europa é comum que produtores rurais tenham seus produtos para vender, seja um queijo, uma bebida. Então decidi produzir a cachaça, fazendo com um alambique pequeno e com a intenção de não produzir em grande escala”,
explica Fernando Margarido sobre o início da cachaça Margô.
Desde então, a proposta da destilaria tem sido mantida, produzindo a cachaça em alambique de cobre de 200 litros e gerando uma produção anual de 4.000 litros, de forma a ser possível, segundo o produtor, garantir um padrão de qualidade constante de acordo com o seu objetivo, que é uma bebida com baixa acidez e alta complexidade sensorial.
Fernando é contundente em afirmar que “para se produzir a melhor cachaça do mundo, é preciso ter a melhor cana do mundo”. A fim de garantir um diferencial na matéria-prima, para a produção da Margô, a colheita da cana é feita de acordo com a sazonalidade considerada ideal, entre maio e agosto, garantindo o período de auge do açúcar.
O corte da cana, assim como a despalha, são feitos manualmente, sem processo de queima. A moagem é feita no mesmo dia e seu caldo inserido imediatamente para início da fermentação, feita com auxílio da levedura CA-11 e em três dornas de inox abertas.
A destilação é realizada em fogo indireto com lenha retirada da própria fazenda, gerando uma destilação mais lenta que, segundo o produtor, resulta numa melhor separação entre cabeça, coração e cauda. Somente o coração é usado na produção da cachaça.
Em todo o processo de produção estão envolvidos quatro profissionais: um mestre alambiqueiro, o Edivaldo, e dois profissionais de campo para corte e moagem, além de Fernando. As análises são feitas na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” da Universidade de São Paulo (ESALQ-USP) e também em um laboratório de São José do Rio Preto.
Os 4.000 litros produzidos por ano resultam em cinco tipos de cachaças: a Margô Prata, uma cachaça monodestilda em alambique de cobre. Seu período de descanso é de seis a oito meses em tanque inox.
A Margô Ouro é um blend de cachaça envelhecida em tonéis de carvalho americano com cachaça branca e passa por um envelhecimento que vai de 12 a até 18 meses. Com período de envelhecimento de no mínimo 18 meses e podendo chegar a até três anos, a Margô Premium é envelhecida em tonéis de carvalho americano.
A única cachaça bidestilada produzida na Fazenda Engenho Jatobá, a Margô Extra Premium, é envelhecida em tonéis de carvalho americano virgens por mais de três anos ou por seis anos, caso o barril tenha sido previamente utilizado. Com produção exclusiva e limitada, cada garrafa é numerada e traz informações detalhadas, incluindo o barril de envelhecimento, o nível de tosta, o número de usos do barril, o tempo de maturação e a safra.
Fernando é um entusiasta das cachaças envelhecidas e gosta de ressaltar o diferencial e a riqueza deste tipo de processo na elaboração da bebida, assim como as possibilidades de inovação.
“Essa é uma riqueza que a cachaça tem e você não vê no uísque, por exemplo. No uísque você varia algumas variedades de carvalho, o americano, francês, do oeste europeu, que tem pouca diferença. Já na cachaça, você tem mais de 20, 30 madeiras que são usadas, fora os blends”,
enaltece Fernando Magarido
A quinta cachaça produzida é a Margô Teca, um produto diferenciado e único no mercado, sendo envelhecida por cerca de três anos em barris feitos com a madeira dessa árvore, nativa do Sudeste Asiático e introduzida no Brasil no início do século passado.
O uso da madeira de Teca para o envelhecimento da cachaça foi um pouco por acaso, tendo sido sugestão de um consultor a Fernando ao notar a abundância da árvore nos entornos do alambique da Fazenda Engenho Jatobá. Antes do uso, foram realizados testes para garantir que não havia nenhum risco tóxico ao envelhecer a cachaça na madeira.
“É uma madeira que só nós temos no processo de envelhecimento, e ela tem uma característica muito interessante que o seu grau apimentado. Isso chama muito a atenção de quem a bebe”,
comenta Fernando.
O grande diferencial da cachaça Margô está no uso primoroso do carvalho tostado e no domínio dos blends com essa madeira importada, garantindo um sabor marcante à bebida. A busca por inovação continua, e no horizonte há a promessa de um novo e ousado experimento: um blend de quatro madeiras—Amburana, Bálsamo, Carvalho e Teca—que promete um caráter apimentado e ainda mais complexo. Segundo Fernando, essa ideia ainda está sendo amadurecida, mas tem potencial para se tornar realidade.
Desafios como a replicação de blends devido às variações naturais da madeira são encarados com seriedade, mas também como uma oportunidade de criação de produtos únicos. A Margô segue valorizando o envelhecimento da cachaça em carvalho, mas sem deixar de lado a experimentação com madeiras nacionais e exóticas, como a teca, consolidando-se como uma marca inovadora e em busca de sua identidade própria no universo da cachaça de alambique.
André Gobi, historiador e jornalista científico, escreve sobre as principais destilarias de cachaça no Brasil para o Mapa da Cachaça, explorando cultura e tradição
