O universo da cachaça possui uma linguagem própria, repleta de termos técnicos, expressões regionais e conceitos que refletem mais de 400 anos de história dessa bebida genuinamente brasileira. Para apreciar plenamente a cachaça — da produção ao sensorial — é essencial dominar o vocabulário básico utilizado por mestres alambiqueiros, sommeliers, bartenders e apreciadores.
Este glossário da cachaça reúne 20 termos essenciais que ajudam a compreender como a cachaça é feita, como é analisada e o que define sua qualidade.
Conjunto de fatores naturais e culturais que influenciam a produção da cachaça: solo, clima, altitude, variedade de cana, práticas agrícolas e tradições locais. Regiões como Salinas, Morretes, Paraty e Abaíra carregam terroirs reconhecidos.
Unidade que mede a quantidade de sólidos solúveis (açúcares) no caldo de cana. Ajuda a determinar o momento ideal da colheita e o desempenho da fermentação. O ideal varia entre 14º e 18º Brix.
Resíduo fibroso da moagem da cana. Serve como combustível para aquecer alambiques, adubo para os canaviais e matéria-prima para outros produtos. É peça-chave em processos sustentáveis.
Termo genérico para destilados de cana. Toda cachaça é uma aguardente, mas só pode ser chamada cachaça aquela produzida no Brasil, dentro dos parâmetros legais.
Processo no qual leveduras transformam açúcares em álcool e aromáticos. Pode ser conduzida com leveduras selvagens ou selecionadas, variando entre 12 e 48 horas. É determinante para o perfil sensorial da bebida.
“Fermento natural” da cachaça: uma cultura ativa de leveduras que funciona como um verdadeiro berçário microbiológico, utilizada para iniciar novas fermentações. Pode ser mantido apenas com o mosto ou fortalecido com substratos como fubá de milho e farelo de arroz. Ao longo do tempo, carrega e transmite a identidade microbiana do alambique, garantindo consistência, vitalidade e personalidade ao processo fermentativo.
Micro-organismos responsáveis por transformar açúcares em álcool. Podem ser selecionadas ou selvagens. Cada cepa gera perfis aromáticos diferentes e influencia profundamente o caráter da cachaça.
Caldo de cana em fermentação após a adição das leveduras. A qualidade do mosto define boa parte da qualidade sensorial final da cachaça.
Equipamento utilizado para destilar o caldo de cana fermentado. Tradicionalmente feito de cobre, favorece reações que eliminam compostos indesejáveis e preservam aromas. É o coração da produção artesanal, especialmente os modelos “cebolão” e “três corpos”.
As três frações da destilação.
Cabeça: primeira fração, rica em compostos voláteis indesejáveis.
Coração: fração nobre, utilizada para produção da cachaça.
Cauda: última fração, com compostos pesados. O corte preciso define a qualidade final.
Percentual de álcool etílico presente na bebida. A legislação exige entre 38% e 48% ABV. Teores mais baixos tendem à suavidade; mais altos, à intensidade e corpo.
Produzida artesanalmente em pequenos lotes, utilizando alambiques de cobre e técnicas que priorizam qualidade e identidade regional. Apresenta personalidade marcante e maior complexidade aromática quando comparada à cachaça industrial.
Resíduo líquido da destilação. Rico em nutrientes, pode ser utilizado como fertilizante natural — desde que tratado corretamente para evitar impacto ambiental.
Conjunto de substâncias secundárias presentes na cachaça: aldeídos, ésteres, ácidos e álcoois superiores. São responsáveis por grande parte do aroma e do sabor. O equilíbrio dos congêneres é crucial para a qualidade.
Compostos aromáticos formados na fermentação e no envelhecimento. Responsáveis por notas frutadas e florais. Bons níveis de ésteres são sinais de qualidade e complexidade.
Técnica em que a mesma cachaça é transferida sucessivamente para dois ou mais barris diferentes, cada um contribuindo com características aromáticas e estruturais próprias.
Primeiro, o líquido repousa em uma madeira (por exemplo, carvalho). Depois, é deslocado para outra (como amburana, bálsamo, jequitibá, castanheira etc.).
Esse processo cria camadas sensoriais complexas e evolutivas — sempre com o mesmo lote, diferentemente do blend, em que lotes distintos são misturados.
O mestre de adega é o profissional especializado na etapa de maturação, envelhecimento e guarda da cachaça. É ele quem seleciona as madeiras, define o tipo de barril, controla o tempo de repouso, o nível de tosta, as condições da adega e acompanha a evolução sensorial do destilado ao longo do tempo.
Além de conduzir técnicas como envelhecimento sequencial, acabamento em diferentes madeiras e a elaboração de blends, o mestre de adega possui uma função central: garantir a padronização do estilo da cachaça em cada safra.
Combinação de cachaças de diferentes madeiras, idades ou lotes, feita para equilibrar, corrigir ou enriquecer o perfil sensorial. A arte do blend é uma das grandes assinaturas dos produtores.
Formação de bolhas persistentes nas paredes do copo quando a cachaça é agitada. Indica corpo, estrutura alcoólica e viscosidade. É um dos elementos visuais da avaliação sensorial tradicional.
Selo oficial dado pelo INPI que reconhece a origem e a tradição de regiões produtoras cujas características são únicas. Salinas, Paraty e Abaíra são exemplos consagrados de Indicação Geográfica.
O Mapa da Cachaça é um projeto cultural e educativo criado com o objetivo de divulgar e valorizar a cachaça, que é um patrimônio cultural e um dos símbolos da identidade brasileira.
