Em seu clássico Prelúdio da Cachaça (1968), Luís da Câmara Cascudo, etnógrafo, folclorista e um dos principais pesquisadores da cultura popular brasileira no século XX, faz uma categórica declaração:
“Onde mói um engenho, destila um alambique”
A relação estreita entre o cultivo da cana e a produção de aguardentes seria, assim, quase um pressuposto na nossa história, ligado à hipótese de que a cachaça remontaria aos primeiros paços plantados e moendas erguidas em princípios do século XVI, aos “mais velhos dias do Brasil”, como colocou outro ilustre pensador, Gilberto Freyre, em 1977. Mas teria sido isso mesmo?
É bastante comum conceber essa ligação como natural. Não sem algum suporte histórico, é verdade, quando pensamos em recortes específicos do nosso passado, já que a destilação de subprodutos da cana foi se tornando lugar-comum no país ao longo dos séculos. Acontece que a prioridade dos primeiros colonizadores portugueses, passadas algumas décadas desde sua radicação na chamada Terra de Santa Cruz, era o açúcar. Alambicar não lhes foi um movimento óbvio, quiçá nem desejável. E destilar também não era uma técnica que fazia parte dos repertórios indígenas de Pindorama, ou dos primeiros africanos que operaram as engenhocas sob o jugo do cativeiro – estes frequente e erroneamente apontados como “inventores acidentais” da aguardente nacional.
Se tomarmos ensaios etílicos lusitanos não-viníferos anteriores ou concomitantes à introdução da cana-de-açúcar no Brasil, não será fácil encontrarmos destilados. Sabemos, por exemplo, pelo relato do francês André Thevet (1557), com passagem pela Madeira a caminho do Rio de Janeiro, que na ilha atlântica, onde se cultivava a gramínea desde o século XV, produzia-se “açúcar de vinho”, matéria utilizada, então, para a fermentação. Apesar de um território já conhecido pela produção de fermentados de uvas, as bagaceiras e os alambiques ainda não eram triviais – nem ali, nem em outros locais de ocupação lusa.
Um segundo indício interessante se encontra n’O “Livro de Cozinha” da Infanta D. Maria de Portugal. Neta do rei D. Manuel I, ela se casou, em 1565, com o duque de Parma, Alexandre Farnese, levando consigo à península itálica um manuscrito, composto ao longo de séculos, com receitas cortesãs. Contando com novos acréscimos até o XVI, o tomo também faz referência a hábitos e produtos do lado de cá do Atlântico. Nomeadamente, numa receita de “vinho de açúcar que se bebe no Brasil, que é muito são e para o fígado é maravilhoso”, feito da fermentação daquele ingrediente em água, com inoculação de pé de cuba.
Somam-se a esses indícios os relatos sobre a América portuguesa em si, não muitos até então, é verdade, mas bastante detalhados, escritos por colonos, administradores, exploradores e religiosos, tratando da natureza, dos povos e da vida cotidiana em territórios que iam da capitania de São Vicente a Itamaracá; e que registram, apenas e tão somente, fermentados, vinhos“de mel” (melaço), “de açúcar”, referendando um cenário de difícil contestação por vias documentais: nos anos 1500, por mais que houvesse produção açucareira, ainda não eram destilados os substratos de cana no Brasil.
Seria possível um século de silêncio se houvesse a feitura de aguardentes atrelada àquela indústria tão fundamental para a empreitada colonial portuguesa?
As primeiras décadas do XVII também não foram muito diferentes. Um aventureiro francês, François Pyrard de Laval, passando pela Bahia em 1610, menciona ter visto ali um “vinho de cana-de-açúcar”, de baixo custo, “consumido somente por escravos e naturais do país”. Oito anos depois, um tratado escrito em forma de diálogos pelo senhor de engenho Ambrósio Fernandes Brandão, radicado na Paraíba, tece uma descrição em termos bastante similares, além de comparar a bebida brasílica à aloja, ou aloxa, um refresco ibérico com base semelhante e de fermentação breve, indicando paralelos entre costumes da metrópole e da colônia, e a primazia da fermentação no manejo de tais insumos em detrimento da destilação.
É somente do período entre 1623 e 1624 a primeira menção conhecida a uma bebida saída de um alambique que provavelmente teve como base um subproduto da cana. O livro de contas e despesas do Engenho de Sergipe do Conde, na Bahia, lista “um frasco de aguardente para negros do engenho”, no valor de 480 réis. Ainda assim, não se faz claro quanto à matéria-prima daquele item, que parece ter sido adquirido para o sustento dos escravizados e não produzido no próprio engenho. Também não há menção à aquisição ou manutenção de alambiques nessas despesas, diferentemente de caldeiras e tachos típicos da produção de açúcar.
Mas é possível, sim, identificar aquele momento, entre as décadas de 1620 e 1630, como o de início das destilações, ao menos na capitania da Bahia, já que a administração em Salvador passou a emitir provisões e decretos que endereçavam diretamente a questão, ora vetando e punindo produtores, ora licenciando e tributando as bebidas canavieiras, fermentadas e destiladas. De um público consumidor previamente restrito a indígenas e africanos, segundo os textos de Laval e Brandão, as beberagens outrora apenas fermentadas começaram então a ser transformadas pelos alambiques, conquistando ainda o paladar de outros personagens coloniais, além de chamarem a atenção de vereadores e governadores – o que também é corroborado por documentos produzidos no contexto da invasão holandesa de Pernambuco (1630-1654).
Não se descarta a possibilidade de as iniciativas de destilação terem antecedido em alguns anos o referido momento de ações da governança baiana, já que a documentação da Câmara de Salvador redigida até 1624 foi destruída naquele mesmo ano durante outra ocupação holandesa, apagando possíveis indícios sobre essas práticas produzidos pela administração. Ao mesmo tempo, relatos como o de Brandão, um ex-funcionário do governo na Bahia, aliás, descrevem um panorama, pelo menos até 1618, sem bebidas destiladas locais, “da terra”.
É imprescindível que a história da cachaça, abrangendo tanto as aguardentes elaboradas com o caldo de cana fresco quanto as variedades antigas feitas de subprodutos inferiores, remanescentes ou descartados da produção de açúcar, seja associada ao alambique, afinal a destilação é um processo que lhe confere distinção essencial. Aparato esse cuja introdução e utilização sistemática no Brasil são apontados pelos documentos apenas partir da terceira década do século XVII.
Portanto, parece seguro afirmar, até que algum novo indício seja apresentado, através de investigações históricas ou arqueológicas, que a bebida brasileira por excelência não é tão antiga quanto se pensa, ainda não tem 500 anos. A história da cana-de-açúcar no Brasil, essa sim, alcança cinco séculos. Mas produzir açúcar nem sempre foi sinônimo ou pressuposto de produção paralela de aguardentes.
Isso, porém, em nada diminui a importância e o valor históricos e culturais da cachaça, ou os esforços contemporâneos para divulgá-la, valorizá-la, estudá-la, aprimorá-la e apreciá-la. E também não quer dizer que ela tenha perdido o pioneirismo como o mais antigo destilado das Américas!
Historiador, com Mestrado e Doutorado pela (UNESP), pesquisa bebidas e bebedores na história do BrasilI. Integra o projeto Comer História.
